Brettsalami
Hallo liebe Räucherfreunde,
Mit Begeisterung Räucher und Grille ich eure Rezepte nach. Nun hatte ich mich an die Brettsalami gemacht. Bis Mittwoch dieser Woche war das Brät noch so wie es sein sollte. Gestern allerdings fielen mir weiße Flecken auf der Salami auf. Jetzt bin ich total verunsichert, weil ich mich a) an die gängigen Hygieneregeln gehalten hatte und b) die Wurst bei ca. 18 Grad im Keller auf unbehandelten Holzbrettern lag. Frage ist, lieber entsorgen, oder ist das normal?
Über eine Info würde ich mich sehr freuen.
Bis dahin und einen rauchige Gruss
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Hi Grüß Dich
Also Du wirst sicherlich von niemanden zu lesen bekommen, " das kannst Du noch essen"
Ich rate Dir nicht dazu das Fleisch noch weiter zu verwenden.
Aber : irgendwie sieht es auch nicht wie Schimmel aus, eher wie Fliegeneier ?
Ich an Deiner Stelle würde diese Charge unter "in die Hose gegangen" verbuchen, aber trotzdem ein paar Versuche machen um A: festzustellen was es wirklich ist, und B: um für das nächste mal zu Lernen.
Salz brennt nicht Schimmel schon, gibt's da nicht die Möglichkeit zumindest austretenden Salz auszuschließen! ? und Fliegeneier würden sich auch nicht irgendwann über das ganze Stück ziehen so wie es der Schimmel macht.
Einfach mal schauen was es wird, und dann kannst Du für's nächste mal die notwendigen Schritte einleiten.
Sorry mehr kann ich dazu nicht sagen.
Halt uns auf dem Laufenden!!!!!
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo!
Mein Kommentar zu dem Thema schimmelig…
Das was ich auf dem Foto sehe, wirkt wie Edelschimmel und es ist kein Salzausschlag. Ich habe die Erfahrung gemacht das die gerne mal von sich aus einen Edelschimmel entwickeln…, durchaus auch schon nach 3 Tagen. Bei mir im Keller geht das immer sehr schnell. Falls unerwünscht und um ggf. noch zu retten was zu retten geht, speziell bei ungenügender Erfahrung in Sachen (Edel)Schimmel, die angeschimmelte Wurst (je eher je besser, möglichst nur ein paar Stippen) mit Salz abreiben. Ich streue mir dazu ordentlich Salz auf die gereinigte Handfläche und verpasse den Patienten ein Salzpeeling, überschüssiges Salz entsorgen, anschließend weiter trocknen lassen. Wenn die erste Behandlung angeschlagen hat, kommt kein Schimmel wieder, dann wurde er am Anfang des Besiedlungsversuchs eliminiert. Eine andere Methode ist die Verwendung von Hochprozentigem! Der Lieblingsschnaps (mind. 40%, mehr ist besser) ist grade recht. Ich verwende für solche Rettungsaktionen 80% Stohrum den ich mit einem Zerstäuber flächendeckend aufbringe…
Das Thema Schimmel ist sehr kontrovers und nichts für jederman/frau. Wer sich zu unsicher ist, entsorgt das Unglück besser. Die Experimetierfreudigen können sich ja mal an so einen Rettungsversuch wagen, wegschmeißen geht jederzeit, aber letzendlich kann man auch hierbei nur etwas hinzu lernen! Edelschimmel ist übrigens nicht “puschelig” und normalerweise schön weis. Er fängt mit einzelnen kleinen Stippen an die im Laufe der Tage flächig zusammen wachsen und der Salami eine Oberfläche wie “gekälkt” bescheren. Anschließend sieht die Oberfläche rel. gleichmäßig wie bei einem Edelschimmelkäse aus. Ganz wichtig an der ganzen Geschichte ist, das die Besiedlung keine Farben entwickelt, er muss weis sein.
Schönen Gruß an alle “Selbermacher”
Nun ich würde mal sagen das Thema Schimmel wird hier bei uns weniger kontrovers diskutiert. ?
Es gibt nur einen Weg: Schimmel=Tonne
Versuche anstreben, um zu analysieren was es tatsächlich ist, sind natürlich gewünscht.
Ein Edelschimmelbelag von ganz allein ist sehr unwahrscheinlich wenn auf dem Brett vorher nicht gerade ein Camembert lag ?
Kurz und knapp: herausfinden was es ist, und dann in die Tonne ?
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Moin Stefan,
ich bin mal frech und frage dich wieviel Erfahrung du mit dem Eigenerzeugnis Salami und Schinken mit Schimmelkulturen hast?
Um Fliegeneier handelt sich auf keinen Fall!
Man kann natürlich grundsätzlich sagen Schimmel=Tonne, das ist für eine öffentliche Plattform sicherlich der sicherste Weg...
Gruß der Micha
Hi Micha
Nun ja frech ist das nicht! alles gut.!
Ich bin bescheiden, und antworte mit:
Ich bin so "erfahren" das ich mit Schimmel wenig Erfahrung habe ???
Mit Schimmelkulturen habe ich allerdings keine Erfahrungswerte, habe noch nie damit gearbeitet.
Hast Du schon mal Eier der Fruchtfliege auf Fleisch gesehen? Das sieht schon ähnlich aus, auf den Bildern wenn man nah ranzoomt erkennt man eiförmige weiße Punkte.
Für sehr wahrscheinlich halte ich es natürlich nicht.
RICHTIG auf einer öffentlichen Plattform gibt es nur einen Tipp und das ist der Abfalleimer wenn auch tragisch.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Moinsen liebe Räucherbrüder,
danke für eure Tips und Infos (sachlich, wie erwartet). Ich habe am Wochenende meine Brettsalami 2x geräuchert. Vorher habe ich diese mit "Prima Sprit"
(ein über 60% iger klarer Korn) abgerieben.
Nach den Räuchergängen habe ich mir das Ergebnis angeschaut. Zwar nicht unter dem Microskop, aber mit einer Lupe. Die weißen Flecken waren verschwunden. Von den fertigen Stücken habe ich bis auf Eins, alle entsorgt. Das eine Stück hängt jetzt noch zum Durchtrocknen. Dieses Stück werde ich morgen anschneiden und mich als Proband zu einem Selbstest zur Verfügung stellen. probieren geht über studieren. Und nein, auf der Salami waren Keinerlei andere Oberflächeneigenschaften, die auf Schimmel hinweisen könnten. Gerne berichte ich über das Verzehrtestergebnis an mir 🙂
Als Ergänzung zu meiner Anfrage, habe ich mal gegoogelt und kam auf diese Antwort. Sicherlich nicht immer aussagekräftig, aber eine subjektive Möglichkeit eines Ausschlussverfahrens. Man ist ja für jede Idee dankbar (wie von Euch an mich).
Was ist der weiße Belag auf den Würsten? Das ist eine Frage, die uns immer wieder erreicht. Dies kommt manchmal bei unserer Salami oder bei den Landjägern vor. Aber wie kommt es zu dem weißen Belag auf der Wurst?
Auf der Oberfläche von gut abgehangenen Rohwürsten kann sich ein weißer, kristalliner Belag bilden. Dieser weiße Belag entsteht durch das starke Abtrocknen der Wurst, dann kann es zum Ausschwitzen von Salzen durch den Naturdarm auf die Oberfläche kommen.
Es handelt sich hierbei um einen Mineralstoffbelag aus Natrium- und Magnesium-Salzen. Um zu unterscheiden, ob es sich bei diesem Belag um Salze oder um Schimmel handelt, kann man den Belag mit Wasser abwischen. Der Salzbelag löst sich in Wasser vollständig auf, handelt es sich um Mikroorganismen, werden diese im Wasser nur milchig aufgeschwemmt.
Der Salzbelag mindert nicht die Qualität der Ware, er kann ohne Bedenken abgewaschen oder mitverzehrt werden.
Hi nochmal
Ja halte uns auf dem laufenden, wenngleich Du nicht unbedingt schmecken wirst das Schimmel auf der Salami war.
Klar muss jeder für sich selbst entscheiden !!! Und das Du dich von den restlichen Salamis getrennt hast war u.U. auch besser so.
Der von Dir zitierte Beitrag ist grundsätzlich richtig, aber anhand Deiner Bilder in Deinem Fall auszuschließen. Salz war das meiner Ansicht nach nicht.
Die Fliegeneier waren im übrigen nicht soo Ernst zu nehmen was der ? ja auch aussagen sollte.
Schau mal was beim reifen des letzten Stückes noch so passiert !
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken