Brettsalami und der Rückenspeck
Hallo Leute,
nun habe ich fast alles zusammen um mich auch mal an der Brettsalami zu versuchen. Kurioserweise bekomme ich den Rückenspeck bei mir nur Verpackt, leicht geräuchert und gesalzen.
Kann ich so etwas auch nehmen?
Oder doch ein fetteres Fleisch aussuchen (Bauch)?
Könne mir vorstellen das der Rauch nichts ausmacht (Geschmacksträger) aber mit dem Salz muss ich wahrscheinlich etwas aufpassen. Von gepökelt steht auf der Verpackung nichts.
Hat da schon jemand Erfahrung damit gemacht?
Ich sag schon mal dank :o)
Gruß Alex
Hallo Alex,
also bei einem guten Metzger müsstest du eigentlich, den Rückenspeck auch unverpackt bekommen, noch dazu wenn er evtl. auch noch selbst schlachtet. Kann zwar sein dass er nicht immer einen oder die Menge da hat die du benötigst, aber dann kannst du ihn ja vorbestellen.
Will mich jetzt nicht zu weit aus dem Fenster lehnen und nix falsches sagen oder schreiben:
Der von dir beschriebene verpackte Speck, ist glaube ich der "landläufig" auch grüner Speck genannte.
Mit dem habe ich aber keinerlei Erfahrung da ich bis jetzt immer frischen und unverpackten Speck benutzt habe,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Moin Alex und Andreas.
Unsere Schweine im hohen Norden haben ja auch keinen Speck mehr, weil es (für mich unverständlich) niemand mehr will. Mageres Fleisch schmeckt einfach nur langweilig.
Träume von einer gepökelten Haxe mit 5 cm Fettschicht, die es vor über 30 Jahren noch gab.
Aus diesem Grunde hatte ich auch Probleme vernünftigen Rückenspeck zu bekommen. Seit über einem Jahr kaufe ich Rückenspeck vom Iberico-Schwein beim Dänischen Netto.
Portionen vakuumiert von ca. 300g bis 500g, mit dünner Schwarte. Über Buchenholz geräuchert mit 1,5 g Speisesalz je 100 g. Ich habe den Salzgehalt meiner Wurstrezepte deshalb nicht geändert, weil ich keinen Unterschied zum grünen Speck bemerkt habe.
Gruß aus dem hohen Norden
Reinhard
Moin,
frag doch Deinen Metzger mal nach Liesen oder Flomen. Das ist Rückenspeck den man zum Schmalz auslassen nimmt. Ich bestell meinen Rückenspeck immer vor und frier mir den dann in 250 gr Päckchen ein.
Den weißen, abgepackten Speck hab ich auch mal benutzt, fand aber das man da wirklich aufs Salz achten muss. Ich nehme aber eh wenig Salz bei meinen Würsten.
Moin Scarabeo,
Flomen habe ich „ausgelassen“ bisher nur als Griebenschmalz oder Bratfett verwendet. Da es eine sehr weiche Konsistenz hat, wird das Schnittbild der Rohwurst sicherlich eigenartig aussehen.Man sieht keine Speckstücke mehr, weil sich der Flomen vermutlich aufgelöst hat. Und geschmacklich?
Kann mich aber auch irren, weil ich es aus vorgenannten Gründen noch nicht probiert habe.
Gruß
Reinhard
Servus zusammen
Also bitte bloß kein Flomen nehmen ! Flomen kommt aus der Bauchregion und ist so weich, dass läuft dir bei knapp 20 Grad schon davon. Der Rückenspeck wird meist recht dünn, gerollt angeboten. Den kann man im Laden schnell übersehen. Am besten du bestellst ihn beim Metzger/Schlachthof oder Hofladen und frierst ihn, wie schon erwähnt, portionsweise ein. Als grüner Speck wird tatsächlich nur der völlig unbehandelte eben angesprochene Rückenspeck bezeichnet. Die Stücken aus dem Discounter so gelblich schimmernd sind geräuchert. Das diese nicht sooo viel salziger schmecken liegt daran das der Speck sehr wenig Wasseranteil hat und so weniger Salz aufnimmt. Ich habe auch schon auf diese Stücke zurückgegriffen, empfehle aber den Einsatz von grünem Speck.
Beste Grüße Stefan 🙋♂️
Hallo Stefan,
Danke, bisher war ich der Meinung das Flomen aus dem Rücken kommt. Wieder was gelernt. Dann müssten aber die Stücken die man gepökelt kaufen kann auch aus dem Bauch kommen. Denn das sind ja ziemlich dicke Stücke. Ich bestell immer Rückenspeck und da hast Du Recht, das sind dünne Streifen / Lappen.
Hi 😁
Genau Flomen ist das Eingeweidefett von Schweinen. Die gepökelten eingeschweißten geräucherten Stücken siehe Bild sind vom Rücken. Der grüne Speck wird, wie du schon sagst, meist in so dünnen Lappen verkauft.
Beste Grüße Leute 🙋♂️
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