Cecina de Leon (Spanischer Art) oder Bresaola (Italienischer Art) "Neues Projekt"

#11 · 29. Januar 2022, 15:29

Hallo @all,

Heute geht es mit dem Rinderschinken Bresaola (Italienischer Art) weiter.

Habe die beiden Probanden vom Vakuum-Pökeln nach 11 Tagen erlöst.

Obwohl ich dummerweise die 2 Stücke schon beim Vakuum-Pökeln mit Gewürzen versehen habe, wurden sie noch mal etwas mit den Gewürzen bedacht.

Proband 1, wurde mit Steirischen Gewürzkräutern bestehend aus: Petersilie, Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Paprika, Jalapeno und feinem Sel de Mer gewürzt.

Proband 2, wurde geschrotteten roten Chili, Weißen und schwarzen Pfeffer, Piment(Jamaica Pfeffer) sowie Roten und Grünen Pfeffer gewürzt.

Nach dem würzen habe ich nun beide in Tücher gewickelt und verschnürt. Mit Bondage habe ich es nicht so(war alleine am binden), deshalb ist die Wicklung nicht so doll geworden. 🙂 Siehe Bilder

Das ganze wird nun 3 Wochen im Kühlschrank (ION Air) getrocknet.

Werde wieder berichten.

Gruß, Jürgen

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Stefan und Stuart haben auf diesen Beitrag reagiert.

#12 · 8. Februar 2022, 16:57

Hallo @all,

Neues vom Bresaola italienischer Art.

Proband 1. hat nach 10 Tagen Trockenreifung im Käsetuch ca. 123 Gramm an Gewicht verloren. Das entspricht 20,88 %.

Proband 2. hat nach 10 Tagen Trockenreifung im Käsetuch ca. 100 Gramm an Gewicht verloren. Das entspricht 17,79 %.

Die Probanden habe eine gute Konsistenz und fühlen sich sehr gut an.

Werde weiter berichten.

Gruß, Jürgen

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Stefan hat auf diesen Beitrag reagiert.

#13 · 20. Februar 2022, 11:38

Hallo @all!

Nach weiteren 12 Tagen im Trocknungsprozess hat Proband 1, circa 31,85 % an Gewicht verloren.

Proband 2, hat circa 29,89 % an Gewicht verloren. Konstanz und Aroma passen! Werde die beiden Stücke noch 6-7 Tage Lufttrocknen und dann wird angeschnitten und verkostet.

Werde dann wieder berichten.

Gruß, Jürgen

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