Coppa
Hallöle,
ich war am letzten Samstag bei meinem MdV und wollte eigentlich nur ein wenig quatschen, ihm etwas über die Schulter schauen und ein Käffchen trinken. Dann brauchte er noch Hilfe beim aufstellen einiger Möbel in seiner Wohnung. Da ich ja in der Umzugs-Branche bin, hatte ich da kein Problem. Als Trinkgeld gab es ca. 1,5 kg sehr schönen Schweinehals.
Also musste ich heute, gezwungenermaßen, wieder was in den Pökelschlaf legen. Wird nochmal eine Coppa, aber diesmal die korsische Art, nach dem Rezept aus dem Räucherwiki,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
so, neue Teile...
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Hallo @all, Hier schon einmal 2 Bilder von meiner neu aufgelegten Coppa.
Die Gewichtsverlust-Daten liefere ich noch nach, der Grund dafür, keine Batterien im Haus.🤔
Gruß, Jürgen
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Moin Jürgen
Schaut wie gewohnt gut aus 🙂 ! wie lange lässt Du die Coppa dann nochmal im Vakuum nachreifen ? Bei mir ist das fast immer minimum 6 Monate, bis auf die letzte die war 1 Jahr im Vakuum, war natürlich spitze aber ich frage mich ob ich die zeiten nicht mal auf 3 Monate verkürze. Ebenso der Gewichtsverlust ! da peile ich immer 40% an ! ich mein das ist dann wirklich super Qualität aber es dauert doch schon manchmal alles verdammt lange. Daher will ich die Coppa, welche ich nächste Woche in die Butte zwänge mal "nur" bis 30 % Gewichtsverlust runterbringen und dann "nur 2-3 Monate ins Vakuum stecken. Ich bin prinzipiell schon sehr geduldig aber manchmal naja 😉 außerdem habe ich schon mein Langzeitprojekt Culatello und da wird meine Geduld schon auf die Probe gestellt. ( noch ca 15 Monate )
Beste Grüße Stefan
@Stefan, 5 Monate hatte ich mal ein Stück im Vakuum nachreifen lassen können. Dieses Stück habe ich außerhalb meiner Behausung, bei uns im Sportheim gut versteckt im Kühlraum gelagert. Ansonsten haben die Stücke immer nur bis ca. 15 Wochen reifen können. Das Stück aus dem Kühlraum hat in der Tat noch etwas besser geschmeckt. Leider haben einige schon wieder Angst, sie könnten bei der Verteilung des Schinkens zu kurz kommen. Ich bleibe nun Standhaft und schneide nicht vor Ostern die Coppa an. Es wurde auch schon erwähnt das Ostern schon Ende Februar wäre und es doch auf ein paar Tage eher mit dem Anschnitt nicht darauf an käme. Die nächsten Rinderbutten sind schon bestellt da die Nachfrage nach Coppa nicht abflauen wird.
Gruß, Jürgen
Hallo @all, Hier noch ein paar Bilder mit den Gewichtsverlusten in % Angabe.
- Wiegung war am 10 Januar 2023. Die 2. Wiegung war am 09.Februar 2023
Nr. 1; Schwarz/Weiß mit Butte und Schnürung 1251 Gramm.
1251 gr. zu 893 gr. ist eine Reduktion um 28,61711% (gerundet: 28,62 %)
Nr. 2; Gelb/Weiß mit ^^ ^^ 1570 Gramm.
1570 gr. zu 1133 gr. ist eine Reduktion um 27,83439% (gerundet: 27,83 %)
Nr. 3 ; Hellblau/Weiß ^^ ^^ 1382 Gramm.
1382 gr. zu 1005 gr. ist eine Reduktion um 27,27931% (gerundet: 27,28 %)
Aroma, Aussehen usw. wie gehabt. Denke der Gewichtsverlust ist etwas zu viel des guten. Die Luftfeuchte liegt bei ca. 80%. Werde die 3 Probanden wohl für 3-4 Wochen erstmal vakuumieren und weiter Reifen lassen.
Gruß, Jürgen
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Hi Jürgen
Na da scheint die Gier ja recht groß zu sein. Das Problem hab ich nun nicht in in diesem Maße aber manchmal ist es schon beschwerlich so lang zu warten. Ich werde mal eine kleine Testreihe vorbereiten und dann verkosten und verkosten lassen. Vielleicht finde ich ja so heraus, wie signifikant die Unterschiede zwischen 12 Monaten oder nur 6 oder 3 Monaten Reifezeit im Vakuum sind.
Was machst Du mit den Resten der Rinderbutte ? bei mir ist da immer ein ziemlich langes Stück übrig !
Beste Grüße Stefan
@ Stefan, Die Rinderbutten sind von meinem Lieferanten eigentlich ganz gut vom Maas her. Die sind sag ich einmal für drei Stücke Nacken mit einem Gewicht bis ca.1650 Gramm gut zu Händeln. Beim ersten mal war ich etwas zu Geizig mit dem einbringen in die Butte, und musste dann feststellen, Drei mal abgeschnitten und immer noch zu Kurz.
Gruß, Jürgen
Hallo Jungs ihr seid richtig geil 🤩. 12 monaten warten auf ergebnis jeden paar tage nachschauen , abwiegen weiter warten dann kann ich verstehen wie groß ist die freude beim ersten ausschnitt .Eure sachen sehen echt lecker aus.ich bin für solche sachen wahrscheinlich noch zu jung kann sein dass nach paar jahren probiere ich auch solche projekte.
L.G.Waldi
@Waldi 73, Zitat: "ich bin für solche Sachen wahrscheinlich noch zu jung kann sein dass nach paar Jahren probiere ich auch solche Projekte".
Leg einfach los, gerade in Sachen oder Dingen wo man meint die könnten unerreichbar sein ! Es gibt nichts spannenderes, etwas zu tun, was man meint nicht bewerkstelligen zu können! Mich hat eigentlich jeder Misserfolg angespornt weiter zu machen bis sich ein Erfolg eingestellt hat, auch wenn ich manches mal selbst an mir zweifelte. Hilfen oder Hilfsstellungen dazu werden Dir hier im Forum immer zuteil!
Gruß, Jürgen