Der Speck in der Rohwurst
Aus gegebenem Anlass (dazu später vielleicht mehr) stellt sich mir die Frage: " Kann ich den Rückenspeckanteil in der Rohwurst (Salami) durch das 'Weiße' also Flomen ersetzen?" Die Wildschweine haben bei dem laschen Winter noch so viel Weißes (Flomen auch Bauchspeck) angesetzt, dass ich gar nicht so viel Wildschweingriebenschmalz machen kann. Also ab in die Salami statt dem Rückenspeck ?!?!?!
Unterschied Rückenspeck zu Bauchspeck?
Gruß
Franz
Hi Franz
Es spricht absolut nichts dagegen.
FAS Ergebniss wird aber anders sein als Du es bisher kennst.
Bauchspeck ist ja meist mit Fleisch / Muskelgewebe durchzogen. Gegenüber des Rückenspecks ist der Bauchspeck ja auch viel weicher in seiner Konsistenz.
Aber prinzipiell! Warum nicht ?
Gruß Stefan
Hallo Stefan,
inzwischen habe ich "Erfahrung gemacht". Ich sag's ehrlich, war keine gute Idee mit dem Flomen. Um es klar zu definieren, unter Flomen verstehe ich das Fett, was man an der Bauchinnenseite der Sau regelrecht abpflücken kann. Nicht zu verwechseln mit dem durchwachsenen Schweinebauch. Also dieses Flomen hat in meiner Salami dazu geführt, dass es flüssig geworden ist. In meiner Reifekammer tropfte in den ersten Tagen bei 20 °C und 95% rel. Feuchte das Fett nur so heraus. hat nicht schlecht gerochen, war aber seltsam. Nach 4 Tagen der 1. Kaltrauch, danach bei 18 °C und regelmäßiger Luftzirkulation begann die Tropferei wieder. Bei 15 °C haben sie nicht mehr getropft, sind aber auch nicht fest geworden. Nach 3 Wochen immer noch weich wie ne Teewurst und die erste Verkostung war enttäuschend.
Das gleiche Rezept nochmals, diesmal aber mit Rückenspeck. Die Pfefferbeißer waren nach 5 Tagen fertig und schön hart, die Salami im 38/40 Rinderkranzdarm war nach 12 Tagen fertig, d.h. 53 % Restgewicht, richtig gut abgetrocknet.
Aus dem restlichen Wildschweinflomen habe ich Griebenschmalz gemacht für die Bratkartoffeln.
Gruß Franz
Hallo @jagerfranz
Erstmal vielen Dank für Deine Rückmeldung, davon profitiert und dadurch lebt ein Forum ???
Das ist natürlich ärgerlich ! Aber eine gute Erfahrung.
Das es so in die Hose geht, damit habe ich nicht gerechnet.
Eventuell war der Flomen auch zu hoch dosiert ?
Wie dem auch sei, vielen Dank für die Rückmeldung
Grüße Stefan
20 % mehr war nicht drin an Flomen, aber das falsche Fett. Es ist die Art des Fettes, wie mir ein Metzger-Jäger-Kollege bestätigte. Rückenspeck, geräuchert und guuuuut abgehangen, d.h. getrocknet, dann wird die Worscht was.
Gruß
Franz
Sag nicht ich hätte Dich nicht gewarnt ???
Ne Spass beiseite
Ich nehm auch immer Rückenspeck, von daher weiß ich das Du Recht hast.
Flomen wird sich in einer streichfähigen sicher besser machen.
Liebe Grüße Stefan
Zitat von Jagerfranz am 18. Juni 2020, 16:31 UhrAlso dieses Flomen hat in meiner Salami dazu geführt, dass es flüssig geworden ist.
...
Nach 3 Wochen immer noch weich wie ne Teewurst und die erste Verkostung war enttäuschend.
Dass Flomen für Salami nicht geeignet ist, wurde ja schon gesagt und den Grund dafür hast Du empirisch nachvollzogen.
Das flüssige Fett hat die Wurst quasi versiegelt, so dass keine Feuchtigkeit raus konnte. Deswegen war sie nach drei Wochen noch weich. Ist aber auch möglich, dass ein Trockenrand beteiligt war. Am Anfang hattest Du ja ne gute Luftfeuchte. Wie war das im weiteren Verlauf?
Hallo Danyel,
genau so wird sich das vollzogen haben mit dem Fett wie Du sagst, einfach versiegelt von innen. Ich hebe eigentlich schon schöne Erfolge erzielt mit meiner WURKA (Wurst-Reife-Kammer), die ich mir als "gnadenloser Heimwerker" selbst gebaut habe. Nur mit der elektronischen Steuerung musste Sohnemann eingreifen ("Babba, so macht man das heute nicht mehr!"). In diesem Schrank kann ich Feuchte und Temperatur nach Belieben einstellen, neuerdings auch richtig kühlen.
Zurück zur Wurst, ich mach immer eine Wurst mit Bändchen zur "Messwurst" und führe dann ein tägliches Protokoll. Von der letzten Charge, die so richtig gut geworden ist habe ich das Protokoll zur Information mal rangehängt. Das als Grafik dargestellt zeigt, dass bei einem Wert unter 60% das Ziel naht!
Gerne Kommentare dazu!
Gruß
Franz
Hochgeladene Dateien:
Nur damit kein falscher Eindruck entsteht, der Begriff 'Lehrgeld' ist mir gut bekannt und ich habe auch schon mal was in die Tonne kloppen müssen. Da aber die guten Erinnerungen bleiben, macht man weiter, zur Freude meiner Enkel, welche meine besten Kunden sind !!!
Gruß
Franz
Hochgeladene Dateien:Hi @jagerfranz
Das Lehrgeld muss jeder zahlen 🙂
Deine PDF !!!
Hut ab !!! dolle Sache sieht wunderbar aus.
Gruß Stefan