Die Sache mit dem Pökelfix

#1 · 30. Oktober 2021, 10:31

Zitat von Danyel am 30. Oktober 2021, 10:31 Uhr
Pökelfix ist eine Pökelmischung des österreichischen Herstellers Kotanyi. Und weil es kein Nitrit, sondern Nitrat (Salpeter) enthält, tauchen im Zusammenhang mit diesem Produkt häufig Fragen auf. Ich habe mich dazu mal an den Hersteller gewendet und folgende Antworten bekommen:

Frage 1: Manchmal ist auf den Pökelfix-Packungen der Hinweis zu sehen, dass die Mischung nicht für das Pökeln im Vakuum geeignet ist. Auf anderen Packungen fehlt dieser Hinweis. Handelt es sich um unterschiedliche Produkte? Falls ja: was ist der relevante Unterschied? Ich konnte auf Ihrer Webseite nur eine einzige Pökelmischung finden.

Antwort von Kotanyi: Nein, es handelt sich im Prinzip um das gleiche Produkt, Pökelsalz und Pökelfix, beide mit Nitrat. Wir arbeiten gerade an der Umsetzung es auf beide Produkte zu drucken. Beim Pökelsalz wurde es schon umgesetzt.

Frage 2: Können Sie etwas tiefergehend erklären, warum Pökelfix nicht für das Pökeln im Vakuum geeignet ist? Sicher hat es damit zu tun, dass Ihre Pökelmischung kein Nitrit, sondern Nitrat enthält. Wie ist hier der genaue Zusammenhang? (Die Antwort darf gerne technologisch ausfallen).

Antwort von Kotanyi: Genau das haben Sie sehr richtig erkannt, beim Vakuumpökel soll ja der Faktor Zeit verkürzt werden, ca. 2 Tage pro Kilogramm, das geht aber nur mit Nitritpökelsalz, da hier die Reaktion (Umrötung) sofort eintritt. (z.B. Leberkäse)

Mit Nitratpökelsalz geht das nicht, oder nur sehr schlecht da es Zeit und Sauerstoff benötigt

Auszug aus Wikipedia: Nitrat

Kaliumnitrat (umgangssprachlich einfach „Salpeter“) und Natriumnitrat (Chilesalpeter) haben als solche keine keimhemmende Wirkung. Sie bewirken auch weder eine Umrötung noch die Ausbildung von Pökelaroma. Jedoch können nitratreduzierende Bakterien Nitrat zu Nitrit umwandeln, indem sie Nitritreduktase bilden; dies sind in erster Linie viele Mikrokokkenstämme, aber auch Enterococcus faecium. Voraussetzung für ihre Wirksamkeit ist aber, dass man das Fleisch ausreichend lange pökelt, so dass die Mikroorganismen wachsen und das Nitrat verstoffwechseln können.

Frage 3: Manche Benutzer stellen erst nach dem Pökeln im Vakuum (z. T. am Ende der Pökelzeit) fest, dass sie die Mischung eigentlich so nicht hätten verwenden dürfen. Was ist diesen Anwendern zu raten? Ist das Erzeugnis ein Fall für die Entsorgung oder noch zu retten? Wenn ja, wie?

Antwort von Kotanyi: Das ist eine sehr schwierige Frage, da es hier um die Gesundheit geht, Fakt ist aber das man sich genau an die Angaben auf der Verpackung halten muss, da die verwendete Menge Nitrat genau analytisch berechnet ist und von einem Labor untersucht wurde. Wir haben auch des Öfteren das Problem, dass der Konsument vergisst den benötigten Salzanteil hinzuzufügen. Hier raten wir von einem Verzehr ab, Gesund geht immer vor!

Das Problem hier ist die Konzentration im Endprodukt, welcher viel zu hoch ist, da die Verdünnung mit dem Salz nicht stattfindet!

Mein Fazit: So 100% schlau werde ich aus den Antworten nicht, zumal einige Zusammenhänge falsch dargestellt werden. Bei weiteren Recherchen habe ich festgestellt, dass die Umwandlung von Nitrat in Nitrit sehr wohl unter Ausschluss von Sauerstoff funktioniert, wenn entsprechende Mikroorganismen beteilig sind. Daraus könnte man folgern, dass das Pökeln mit diesem Produkt im Vakuum bei entsprechend langer Pökelzeit funktionieren müsste. Die Frage, die ich bisher nicht abschließend beantworten konnte ist, ob sich die nötigen Mikroorganismen im Vakuum von selbst ansiedeln können oder nicht. Ich denke, da liegt der Hase im Pfeffer. Aber es bleibt eben nur eine Vermutung.

Allerdings fehlt die gerade im Vakuum wichtige Keimblockade gegen das Bakterium Clostridium botulinum, das u. a. für Botulismus verantwortlich ist. Hier wirkt nur Nitrit zuverlässig. Oder anders herum gesagt: solange das Nitrat nicht in Nitrit umgewandelt wurde, kann sich Clostridium botulinum im Vakuum ausbreiten und seine Toxine ins Lebensmittel abgeben.

Von daher tendiere ich dazu zu sagen: Der Hersteller kennt sein Produkt am besten und wenn dieser von der Verwendung im Vakuum abrät, dann sollte man sich daran halten.

Pökelfix ist eine Pökelmischung des österreichischen Herstellers Kotanyi. Und weil es kein Nitrit, sondern Nitrat (Salpeter) enthält, tauchen im Zusammenhang mit diesem Produkt häufig Fragen auf. Ich habe mich dazu mal an den Hersteller gewendet und folgende Antworten bekommen:

Frage 1: Manchmal ist auf den Pökelfix-Packungen der Hinweis zu sehen, dass die Mischung nicht für das Pökeln im Vakuum geeignet ist. Auf anderen Packungen fehlt dieser Hinweis. Handelt es sich um unterschiedliche Produkte? Falls ja: was ist der relevante Unterschied? Ich konnte auf Ihrer Webseite nur eine einzige Pökelmischung finden.

Antwort von Kotanyi: Nein, es handelt sich im Prinzip um das gleiche Produkt, Pökelsalz und Pökelfix, beide mit Nitrat. Wir arbeiten gerade an der Umsetzung es auf beide Produkte zu drucken. Beim Pökelsalz wurde es schon umgesetzt.

Frage 2: Können Sie etwas tiefergehend erklären, warum Pökelfix nicht für das Pökeln im Vakuum geeignet ist? Sicher hat es damit zu tun, dass Ihre Pökelmischung kein Nitrit, sondern Nitrat enthält. Wie ist hier der genaue Zusammenhang? (Die Antwort darf gerne technologisch ausfallen).

Antwort von Kotanyi: Genau das haben Sie sehr richtig erkannt, beim Vakuumpökel soll ja der Faktor Zeit verkürzt werden, ca. 2 Tage pro Kilogramm, das geht aber nur mit Nitritpökelsalz, da hier die Reaktion (Umrötung) sofort eintritt. (z.B. Leberkäse)

Mit Nitratpökelsalz geht das nicht, oder nur sehr schlecht da es Zeit und Sauerstoff benötigt

Auszug aus Wikipedia: Nitrat

Kaliumnitrat (umgangssprachlich einfach „Salpeter“) und Natriumnitrat (Chilesalpeter) haben als solche keine keimhemmende Wirkung. Sie bewirken auch weder eine Umrötung noch die Ausbildung von Pökelaroma. Jedoch können nitratreduzierende Bakterien Nitrat zu Nitrit umwandeln, indem sie Nitritreduktase bilden; dies sind in erster Linie viele Mikrokokkenstämme, aber auch Enterococcus faecium. Voraussetzung für ihre Wirksamkeit ist aber, dass man das Fleisch ausreichend lange pökelt, so dass die Mikroorganismen wachsen und das Nitrat verstoffwechseln können.

Frage 3: Manche Benutzer stellen erst nach dem Pökeln im Vakuum (z. T. am Ende der Pökelzeit) fest, dass sie die Mischung eigentlich so nicht hätten verwenden dürfen. Was ist diesen Anwendern zu raten? Ist das Erzeugnis ein Fall für die Entsorgung oder noch zu retten? Wenn ja, wie?

Antwort von Kotanyi: Das ist eine sehr schwierige Frage, da es hier um die Gesundheit geht, Fakt ist aber das man sich genau an die Angaben auf der Verpackung halten muss, da die verwendete Menge Nitrat genau analytisch berechnet ist und von einem Labor untersucht wurde. Wir haben auch des Öfteren das Problem, dass der Konsument vergisst den benötigten Salzanteil hinzuzufügen. Hier raten wir von einem Verzehr ab, Gesund geht immer vor!

Das Problem hier ist die Konzentration im Endprodukt, welcher viel zu hoch ist, da die Verdünnung mit dem Salz nicht stattfindet!

Mein Fazit: So 100% schlau werde ich aus den Antworten nicht, zumal einige Zusammenhänge falsch dargestellt werden. Bei weiteren Recherchen habe ich festgestellt, dass die Umwandlung von Nitrat in Nitrit sehr wohl unter Ausschluss von Sauerstoff funktioniert, wenn entsprechende Mikroorganismen beteilig sind. Daraus könnte man folgern, dass das Pökeln mit diesem Produkt im Vakuum bei entsprechend langer Pökelzeit funktionieren müsste. Die Frage, die ich bisher nicht abschließend beantworten konnte ist, ob sich die nötigen Mikroorganismen im Vakuum von selbst ansiedeln können oder nicht. Ich denke, da liegt der Hase im Pfeffer. Aber es bleibt eben nur eine Vermutung.

Allerdings fehlt die gerade im Vakuum wichtige Keimblockade gegen das Bakterium Clostridium botulinum, das u. a. für Botulismus verantwortlich ist. Hier wirkt nur Nitrit zuverlässig. Oder anders herum gesagt: solange das Nitrat nicht in Nitrit umgewandelt wurde, kann sich Clostridium botulinum im Vakuum ausbreiten und seine Toxine ins Lebensmittel abgeben.

Von daher tendiere ich dazu zu sagen: Der Hersteller kennt sein Produkt am besten und wenn dieser von der Verwendung im Vakuum abrät, dann sollte man sich daran halten.

Stefan, Danibo und borromeus haben auf diesen Beitrag reagiert.

#2 · 7. Januar 2024, 23:20

Ist das aktuell noch gültig?

Auf der Umverpackung steht als Inhaltsstoff: Natriumnitrat (E251)

Gruss

Karl

#3 · 8. Januar 2024, 17:45

Ich nutze seit Jahren Pökelfix im Vakuum. Habe es aber auch nicht eilig, bei mir wird die empfohlene Pökelzeit schon mal verdoppelt. Einen einzigen Ausfall hatte ich bisher das war roher Rinderschinken. Da hatte ich wohl zuwenig genommen.
Allerdings nehme ich es nicht für alles, da mir die Würzmischung nicht immer passt. Z.B. für Lachsschinken nehme ich lieber eine selbst hergestellt Mischung.

borromeus hat auf diesen Beitrag reagiert.

#4 · 8. Januar 2024, 17:50

@borromeus natürlich ist das noch gültig. An dem biochemischen Verhalten von Nitrat hat sich nichts geändert.

@lobito oben kannst Du die Begründung lesen, warum Du im Vakuum nicht mit Nitrat (Salpeter) pökeln solltest. Natürlich kannst Du das entgegen der Herstellerangabe anders handhaben. Aber wie sicher bist Du, dass dabei ein einwandfreies Produkt herauskommt? Lass doch mal spaßeshalber eine Probe Deines fertigen Erzeugnisses im Labor auf Keime und Restnitrit untersuchen. Wirklich aussagekräftig wirds aber natürlich nur, wenn Du parallel vom gleichen Stück Fleisch eine Hälfte mit NPS verarbeitest, aber sonst alles identisch machst. Würde mich sehr interessieren, was dabei herauskommt.

borromeus hat auf diesen Beitrag reagiert.

#5 · 8. Januar 2024, 18:09

Ich betreibe das räuchern für mich, verkaufe nichts, verschenke nichts. Ein Löffel reines Pökelsalz kann man ja auch noch reintun wenn man Panik vor allem hat. Bisher habe ich trotz empfindlichen Magen noch keine Nebenwirkungen feststellen können. In meinen Augen geschehen die meisten Fehler beim pökeln schon in der Vorbereitung, da wird "angezogenes" oder industriell geschlachtetes Fleisch verarbeitet, dann vielleicht noch ohne Handschuhen, mit dem "Universalmesser" auf dem "Universalbrett". Oder das Vakuum wird mit einem Balkenvakuumierer "hergestellt". Da muss man dann wirklich Angst vor Keimen haben.

borromeus hat auf diesen Beitrag reagiert.

#6 · 8. Januar 2024, 18:13

@lobito versteh mich nicht falsch: mir persönlich ist es egal, wie Du mit Deinen Lebensmitteln umgehst. Nicht egal ist mir, wenn hier der Eindruck erweckt wird, diese Praktik sei frei von Bedenken. Es geht hier nicht nur um eine mögliche Verkeimung (die im Übrigen auch ernste Folgen haben kann), sondern um einen eventuell hohen Restnitritgehalt, dessen Auswirkungen Du ggf. erst Jahre später merkst (und dann vermutlich nicht mal dem Nitrit zuordnen kannst).

Daher ist es mir wichtig an dieser Stelle klarzustellen: jeder kann für sich machen, was er möchte. Es ist aber nicht richtig, daraus eine allgemeingültige Sicherheit abzuleiten, die faktisch nicht belegt ist.

borromeus hat auf diesen Beitrag reagiert.