Dunkel Flecken nach dem Pöbeln
Hallo zusammen, ich bin Don und habe dieses Jahr zum ersten Mal angefangen lände vom Wildschwein zu ( kalt ) räuchern, leider musste ich veststellen das nach dem pökeln und durchbrennen sich dunkle Stellen entwickeln haben am wild , habe gleichzeitig normale lände vom Schwein gepökelt diese ist völlig normal und hat keinerlei Verfärbungen entwickelt , ich habe wie immer mit ca. 35 g Nitrit pökelsaltz für 8 Tage im Vakuum gepökelt mit ein wenig gewürzt, und dann 4 Tage durchbrennen lassen , nur sind jetzt am wild komische Verfärbungen zu erkennen, Bilder sind im Anhang, kann mir jemand sagen ob das bei wild so ist oder ist das Fleisch reif zum entsorgen, hab ich einen Fehler gemacht .... ist das erste mal das ich wild räuchern wollte und somit keine Erfahrung....
Danke für eure Hilfe vorab
LG
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Hier noch mehr Bilder zur besseren Verständnis
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Und noch eins XD
Ach ja auf dem ersten Bild seht ihr links zwei normale schweinefilet und rechts zwei Wildschwein Filet
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Hi Don
Ich habe Deinen Beitrag mal in die bessere Kategorie verschoben !
Nun ja ! Das ist aus der Ferne schwer zu beurteilen. Was ich aber auf dem ersten Bild sehe, ist feuchtes Fleisch in einem sehr feuchten Räucherofen. Das ist nicht wirklich gut !!! Ob jetzt die partiellen Flecken auf den Lenden daher kommen kann ich aber nicht beurteilen.
Wie Schimmel schaut es auf den ersten Blick nicht aus, aber ausschließen möchte ich das auch nicht.!
Ich mache recht regelmäßig Wildschweinlenden, und kann nicht sagen das das Fleisch irgendwie anders reagiert als vom Hausschwein.
Beste Grüße Stefan
Danke für die schnelle Antwort, das fleisch habe ich gestern aus dem Kühlschrank geholt nach dem durchbrennen und da waren die Flecken schon da , komischerweise nur auf dem wild , der eine schwarze Fleck sieht echt seltsam aus sowie die grünliche verfärben stellen .....
Das mit der Feuchtigkeit im Ofen Tausch leider ein wenig , das was zu sehen ist sind noch alte Ablagerungen vom letzten jahr 😀
Ich hab noch zwei wild files die noch im Vakuum pökeln , eventuell sollte ich die mal durchbrennen und beobachten wie die sich entwickeln ....
Hab nur Angst das das qas zu sehen ist ein Anzeichen dafür sein kann das das fleisch verderben ist ...
LG
einen Verderb würdest du irgendwann mal riechen können und Schimmel würdest du am deutlichen Wachstum erkennen.
Das täucht dann aber sehr 🙂 weil ich sehe da Wassertropfen 🙂
In Deinem Fall kann durchaus auch ein durch Bakterien verursachter Eiweißabbau zu den Grünen Stellen geführt haben. Diese grau braun grünlich schimmernden Oberflächenverfärbungen sind oft nach dem Pökeln zu sehen, auch bei der Variante Pökeln im Vakuum ! meist verschwinden diese Verfärbungen entweder in der Trocknungsphase sobald Wärme und Luft ans Fleisch kommt oder dann beim Räuchern. Wie gesagt die Ursachen für Verfärbungen können sehr vielfältig sein. Ich würde jetzt mal noch nicht in Panik verfallen ! und einfach weitermachen.
In Deinem Fall könnte ich mir aber vorstellen, dass diese verfärbte Stelle eine Druckstelle ist. Das Stück also meist auf dieser Seite lag und dadurch diese Stelle verfärbt ist.
Nun kann, darf und will ich Dir nicht raten, " alles gut bedenkenlos verzehren"
Deshalb sage ich Dir was ich machen würde. Ich und nur ich! Würde den betroffenen Bereich entfernen und zur Fehleranalyse das Stück ganz normal weiter verarbeiten, um zu sehen, was nach dem räuchern und reifen daraus wird.Nur so kannst Du ja auch Erfahrungen sammeln. Und entsorgen kannst Du es dann ja immernoch.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
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Danke für deine Antwort, so werde ich es machen und berichtet nach dem durchlauf was daraus geworden ist
LG aus dem schönen Hessen
Sehr gut 👍👍👍
Hallo zusammen,
Heute habe ich die zweite verblieben Wildschwein Files aus dem Vakuum befreit und mir ist dabei aufgefallen das ich in die pökelmischung zerstoßene Wacholderbeeren gegebenen habe , genau an den Stellen wo sich die Beeren befanden haben sich diese schwarze stellen am Fleisch gebild🤦♂️
Am gewöhnlich Haus Schweine habe ich keine Wacholderbeeren in die pökelmischung, somit auch keine Verfärbungen 😅
Naja , somit haben wir schonmal den Ursprung der schwarzen Verfärbungen erkannt
LG
Don
Ich werde weiterhin berichten wie sich das Ganze entwickelt 😃
Hi Don
Ja das könnte sein !!! 🙂 Wenn dem so ist bestätigt sich mal wieder das man manchmal nicht aufs einfachste kommt. Na dann schauen wir mal !!! 🙂
Beste Grüße Stefan