dunkle, bläuliche Flecken nach dem Durchbrennen
Hallo Zusammen,
ich bin ganz neu und habe meinen zweiten Versuch (nachdem der erste wegen einiger Fehler und Unwissenheit meinerseits leider gescheitert ist) in der Mache.
Ich habe 1 kg Lachsschinken für knapp 4 Wochen im Vakuum gehabt. Zum Durchbrennen habe ich ihn auf ein Ofenrost, das auf einer Fettauffangschale liegt für 1 Woche bei 7 Grad im Kühlschrank gehabt. Dabei sind an den Stellen, an denen das Fleisch das Rost berührt hat, dunkle Flecken entstanden, die sich über die Berührungspunkte hinaus, auch etwas ausgeweitet haben (siehe Bilder). Ich gehe davon aus, dass es sich hier um eine chemische Reaktion zwischen Pökelsalz und Ofenrost handelt. Ist der Schinken aus Eurer Sicht noch genießbar? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt nicht die Möglichkeit ihn zu hängen.
Gestern hatte ich den Schinken für den ersten Durchgang im Rauch. Ich habe hierzu einen 57er Kugelgrill verwendet. Hier habe ich den Schinken reinhängen können. Da es die nächsten Tage jedoch recht kalt werden soll, ist meine Frage wie ihr damit umgeht? Ich hatte schon die Idee, ob ich in den unter dem Grill hängenden Ascheauffangbehälter 1-2 Grillbriketts lege. Vielleicht könnt ihr mir ja noch weitere Tipps geben.
Ist es in Ordnung, wenn ich das Grillgut bei um die 0 Grad zum Lüften in einen tiersicheren Schuppen hänge oder ist da der 9 Grad kalte Keller eher geeignet? Ich habe es dort vermieden, da der Rauchgeruch direkt nach dem Räuchern ja doch recht intensiv ist.
Ganz herzlichen Dank für Eure Hinweise. Ich hoffe, dass nicht zu sehr auf eventuellen Fehlern rumgehackt wird 🙂
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Hallo Mojito 73, Es kann durchaus sein das es Druck/ Liegespuren vom Gitterrost sind. Eventuell ist der Rost nicht aus Edelstahl? Es kann auch eine Reaktion stattgefunden haben. Riecht es irgend wie komisch? Besser sind die 9° im Keller, da es immer noch des Nachts Minusgrade haben kann. Die Bilder werden sich bestimmt noch andere Experten ansehen und kommentieren. Ich würde wenn das Fleisch nicht seltsam riecht, erst einmal weitermachen mit dem räuchern. Entsorgen kannst dann immer noch.
Gruß, Jürgen
Hallo Jürgen,
vielen Dank für Dein Feedback. Das Fleisch riecht gut. Bei meinem ersten Versuch roch es sauer, das habe ich dann entsorgt. Aber ich werde dieses Stück weiter bearbeiten. In einer Facebook-Gruppe wurde gemutmaßt, dass das Rost verchromt ist. Aber ist so ein Rost üblich?
Mal sehen, ich hoffe ich finde für das Temperatur-Problem eine Lösung und kann bald weitermachen.
Hallo Zusammen,
@Mojito 73, hast du mal einen Fleck rausgeschnitten, wäre mal interresant zu wissen wie weit das reinreicht. Ich gehe mal davon aus dass das keine Stockflecken sind durch zu geringe Belüftung?? In der Durchbrennphase dreht man das Stück ja eigentlich täglich um. Wir hatten den Fall mal da waren die Roste mit Reiniger verunreinigt, das sah fast ähnlich aus.
Wenn das Fleisch ansonsten keinen "schlechten Eindruck" macht dann würde ich weitermachen. Mit den Kohlen drunter ist doch keine doofe Idee. Hatte heute Nacht Käse&Lachs geräuchert und halt die E-Heizspirale auf Minimum da waren +/- 20C. Man sollte nur mit dem Kondenswasser aufpassen.
LG Almafleischer
Also den Vorrednern ist fast nichts hinzuzufügen.
Diese Roste sind meistens Chrom bedampft, und das reagiert mit dem Salz. Inwieweit das gesundheitlich bedenklich ist vermag ich nicht zu sagen. Aber Du bist ja noch vor dem Räuchern, also würde ich persönlich die Stellen wegschneiden. Sieht ja auch schöner aus.
Mit den Briketts ? Hmmm mag gehen, aber pass auf das die Temp nicht so steigt. Nimm lieber den 9 Grad Keller ! Der Geruch ist doch schön !!!
Und zum Schluss !!!! Hier wird niemals einer rumhacken, wegen irgendwelcher Fragen. !!! In diesem unserem Forum wirst Du das nicht erleben. 😁
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan, hallo Almafleischer,
vorab ganz lieben Dank für Eure Antworten. Außerdem ein großes Lob: wie Stefan sagt, dass hier niemand wegen Unwissenheit und Anfängerfehlern angegriffen wird, scheint ja tatsächlich so zu sein. Das finde ich absolut klasse. Ich denke, jeder hat mal angefangen 😃.Das kenne ich von anderen Stellen anders.
Nun aber zu meinem Stück Lachsschinken. Ich hatte das Stück heute Nachmittag bereits in den Keller zurückgehängt. Der Duft ist tatsächlich traumhaft.
Ich habe, wie empfohlen, die dunklen Flecken rausgeschnitten. Dabei hat sich gezeigt, dass die Stellen nur ganz oberflächlich sind. Ich hänge mal Bilder an.
Morgen kommt der zweite Räucherdurchgang. Ich freue mich schon drauf. Ich musste gerade beim Flecken rausschneiden schon mal ein Mini-Stück kosten. Schmeckt nach mehr. 😃
Ich habe jetzt geplant, dass ich das mit dem Brikett mal versuche und erstmal ein Thermometer in den Grill stelle. Mal sehen, wo ich mit der Temperatur lande.
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Mojens,
Schmeckt nach mehr. 😃
Schinken muß Brot kann 😉
Viel Erfolg
@Mojito73, Ich habe eine Lampenfassung mit Kabel und eine 100 Watt Birne im Räucherschrank hängen, die ich bei sehr niedrigen Temperaturen, beim räuchern mit einschalte. (Hoffentlich bekomme Ich keinen Ärger mit den Klimaschützern 😎)Komme bei Minus 2-3° so auf ca. 20° Plus. zusätzlich wird mein Räucherofen von aussen noch mit einer alten Wolldecke eingepackt. Die Zu/Abluft lasse ich dabei aber frei. Dein Schinken sieht nach deinem kleinem kosmetischen Eingriff sehr gut aus!
Gruß, Jürgen
Hallo Majito73 . Ich glaube wir haben schon mal alle klene niederlagen erlebt und machen ab und zu mal unsere sachen nicht zu perfekt aber dass reizt und nächstes mal besser zu machen, und wenn du hast lüst weiter räuchern mit richtig guten ergebnissen dann brauchts du ein richtigem Räucheroffen das heißt mehr volumen da kannst du besser Temperatur steuern und Lüft zirkulation .Für erste versuche reicht das Kugelgril auch aber mit einschränkungen ( ungleichmäßige konsistenz trockene rand , säure gescmack .Ich möchte dich nicht erschrecken 😲 . und wünsche dir viel glück spaß und erfolg .B. G. Waldi
t
Zitat von Sindi am 4. März 2023, 09:37 Uhr@Mojito73, Ich habe eine Lampenfassung mit Kabel und eine 100 Watt Birne im Räucherschrank hängen, die ich bei sehr niedrigen Temperaturen, beim räuchern mit einschalte. (Hoffentlich bekomme Ich keinen Ärger mit den Klimaschützern
)Komme bei Minus 2-3° so auf ca. 20° Plus. zusätzlich wird mein Räucherofen von aussen noch mit einer alten Wolldecke eingepackt. Die Zu/Abluft lasse ich dabei aber frei. Dein Schinken sieht nach deinem kleinem kosmetischen Eingriff sehr gut aus!
Gruß, Jürgen
Ich hatte den Schinken heute zum 2. Durchgang 12 Stunden im Rauch. Er riecht traumhaft. Ich hatte leider keine Lampenfassung da. Ich habe ihn jetzt bei ca. 9-10 Grad geräuchert. Ich weiß, etwas wenig, aber alles andere hat leider nicht geklappt. Wahrscheinlich wird das jetzt nicht der 1a Schinken, ich freue mich aber trotzdem drauf. Übermorgen geht er noch einmal in den Rauch und dann lasse ich ihn noch ein paar Tage ruhen und dann wird getestet. 🙂