Dunkle Flecken
Hallo.
Ich hab 4 Stück schweinelachs mit ca je 1 kg nach diesem Rezept für 2 Wochen vakuumiert.
Jetzt hatte ich die Lachse für 4 Tage zum durchbrennen im Kühlschrank .Bei 6- 6,8 C°
Heute hab ich die Lachse zur Trocknung in den Keller gehängt (10-12C°) und bei 2 hab ich dunkle stellen bemerkt. Kann mir jemand sagen was das ist ?
Riechen tuts wunderbar. Hatte vor am Freitag Abend den räucherschrank zu starten .
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Hi Grüß Dich !
Also die Ursachen für Verfärbungen werden meist geraten. So richtig kann da niemand ein 100%iges Urteil abgeben. Aber wenn ich mir so Deine Bilder anschaue, würde ich mir da noch keine großen Gedanken machen. Prüfe regelmäßig sensorisch die Qualität ! vor allem auf die Nase verlassen.
Zu meinen Vermutungen:
- hattest Du 2 der 4 Stücke gemeinsam in einer Tüte ?
- hat sich recht viel Eigenlake in den Tüten der besagten Stücke gebildet ?
Diese grau braun grünlich schimmernden Oberflächenverfärbungen ( sorry ich habs nicht so mit Farben 🙂 ) sind oft nach dem Pökeln zu sehen, auch bei der Variante Pökeln im Vakuum ! meist verschwinden diese Verfärbungen entweder in der Trocknungsphase sobald Wärme und Luft ans Fleisch kommt oder dann beim Räuchern. Wie gesagt die Ursachen für Verfärbungen können sehr vielfältig sein. Ich würde jetzt mal noch nicht in Panik verfallen ! und einfach weitermachen.
Beste Grüße Stefan
P.S. schnuppern nicht vergessen 😉
Ich hatte die paarweise im Vakuum. Und ja es hatte sich schon Recht viel eigenlake gebildet. Die dunklen Flecken kamen aber erst im Kühlschrank beim durchbrennen. Ich beobachte Mal noch weiter.
Hi Grüß Dich
Ja beobachte mal weiter, aber ich schätze mal ich werde Recht behalten 🙂 was Dir ja entgegenkommen würde 😉
Beste Grüße Stefan
Hallo Piederling90,
Verfärbungen sind eventuell durch Druckstellen entstanden, da Paarweise vakuumiert wurde.
Ansonsten bin Ich Stefan seiner Meinung.
Gruß, Jürgen
Genau und oder es handelt sich um eine typische Verfärbung wie beim Pökeln in Lake ! Daher meine Frage ob sich im Vakuum recht viel Eigenlake gebildet hatte, dann sollte es aber beim Trocknungsprozess bzw wenn luft und wärme ans Fleisch kommt schnell verschwinden.
Beste Grüße Euch und schönes Wochenende!!!
Hab die Schweinelachse jetzt fertig geräuchert. Man sieht die Flecken meines Erachtens nur wenn man weiß wo sie sind😄. Riechen tuts herrlich.
Kann das sein dass das Blut im Muskelgewebe war?
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