Erste Ergebnisse und Fragen

#1 · 10. Mai 2021, 17:18

Hallo zusammen,

da ich mir als „Räucherneuling“ nicht sicher bin, möchte ich Euch um euer Urteil bitten. Im Foto der Schinken und Schweinelachs nach 3 x Räuchern, jeweils 5-6 Stunden. Ist das Aussehen so ok? Wollte jetzt noch 3 mal 5-6 Stunden räuchern, bin mir nicht sicher ob das Fleisch so aussehen sollte. Dann ist mir beim zweiten Räuchergang ein Fehler unterlaufen, kurzzeitig (ca. 15 Minuten) hatte ich eine Temperatur über 30 Grad im Ofen, könnte das alles zunichte gemacht haben?
Dann habe ich noch eine Frage, ich habe vor einiger Zeit in einer Metzgerei in Rothenburg o.d. Tauber einen fränkischen Bauernschinken, schwarzgeräucherte gekauft. Der hat hervorragend geschmeckt, war allerdings wirklich schwarz. Kann mir jemand sagen, wie man den pökelt und räuchert? Er war auch recht hart, wie schafft man das?

Ich hoffe ich nerve nicht mit dummen Anfängerfragen. Freue mich über eine Reaktion und Tip‘s.

Danke und Gruß

Egon

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Stefan hat auf diesen Beitrag reagiert.

#2 · 10. Mai 2021, 21:28

@egon

Grüß Dich Egon

Eins vorweg !! Du nervst keinesfalls, denn dafür ist so ein Forum doch da oder nicht?

Leider kann ich heute nicht alles beantworten, ich hab schlichtweg keine Zeit Sorry !!! Aber Morgen werde ich detailliert antworten versprochen !

Unsere Gurus und "Monks" ? sind vielleicht schneller und noch viel hilfreicher als ich ?

Um die erste Angst zu nehmen:

15 min >30grad bedeuten nicht das aus !! Keine Panik !

So ich muss weiter

Schönen Abend noch und beste Grüße Stefan

#3 · 11. Mai 2021, 12:36

@egon

so wie versprochen, hier etwas ausführlicher.

Im Foto der Schinken und Schweinelachs nach 3 x Räuchern, jeweils 5-6 Stunden. Ist das Aussehen so ok?

Das räuchern selbst, dient ja in erster Linie nicht dem Geschmack, auch wenn dies ein super Nebeneffekt ist, sondern es dient eigentlich der Haltbarmachung.

Diesen Effekt wirst Du mit den 3 x 6 Stunden schon erreicht haben. ! Der Rest ist dann nur Schönheits und Geschmacksoptimierung.

Kann mir jemand sagen, wie man den pökelt und räuchert? Er war auch recht hart, wie schafft man das?

Pökeln kannst Du das Fleisch in diesem Fall prinipiell wie immer Du möchtest, entscheidend ist das räuchern dannach.

Beim sog. Schwarzräuchern kommen z.B Kienspan, Fichte oder Tanne als Zapfen oder Zweige sprich Harzige Hölzer auf das Räuchermehl, dadurch erhältst Du eine so dunkle Oberfläche. Der Härtegrad wiederum, wird dann durch die Reifezeit beeinflußt.

Ich hoffe das hilft ein wenig, sonst einfach nochmal fragen !

Beste Grüße Stefan

Wenn er Dir also so gefällt und schmeckt dann passts, oder Du räucherst einfach weiter bis zur gewünschten Farbe.

#4 · 11. Mai 2021, 19:28

Hallo Stefan

Danke für dieAntwort, das hilft in jedem Fall weiter. Werde sicher über das Ergebnis und den Geschmack berichten.

Die Seite hier und das Forum finde ich sehr gut. Habe mir schon einige Anregungen und sicher gute Rezepte angeschaut.

Gruß Egon

Stefan hat auf diesen Beitrag reagiert.

#5 · 11. Mai 2021, 19:52

Hallo Egon

Freut mich wenn's Dir geholfen hat!

Ja die Rezeptdatenbank ist gut gefüllt, und sie wächst unaufhörlich weiter. ??

Beste Grüße Stefan aus Oberfranken

Freiherr77 hat auf diesen Beitrag reagiert.

#6 · 16. Oktober 2021, 12:39

Hallo an Alle,

bin ein Räucherneuling haben uns ein Räucherofen mit elektrischer Heizspirale zugelegt.

Wir haben erst einmal geräuchert das selbst gepökelte Bauchfleisch und Geflügelteile war sogar essbar.

Nun meine Frage bei Heißräuchern langt das Rauchmehl ungefähr 40 min dann spürt man noch Wärme es räuchert aber nicht mehr.

Was tun ? wir haben den Ofen geöffnet neues Rauchmehl eingefüllt die Heizspirale hochgedreht bis das Mehl anfängt zu qualmen die Heizspirale runter geregelt und den Ofen geschlossen. Ist das so richtig oder haben wir es falsch gemacht ?