Erste (oder letzte...) Hilfe
Hallo zusammen,
danke erstmal für die bereits tolle Hilfe im letzten Jahr. Mein Schinken ist super geworden.
Dieses Jahr sollte es wieder Schweinenacken (2x 1,5 Kilo) plus Schweinebauch (1 Kilo) werden.
Gesagt, getan - eingekauft, drei Wochen gepökelt im Vakuum im Kühlschrank und DANN...
ging das Desaster los, glaube ich.
Im Rezept stand, dass das Fleisch VOR dem Räuchern etwa 20% seines Gewichtes verlieren sollte. Ich also (vielleicht garnicht so) clever, das Fleisch schön eingebunden mit Bratengarn und in unserem Getränkekühlschrank gehängt. Dort hängt das Fleisch jetzt seit knapp drei Wochen - leider (wie ich jetzt nach ein bisschen nachdenken feststellen musste) bei zu geringer Luftfeuchtigkeit, sodass sich ein Trockenrand schon ordentlich erahnen lässt. Ich dachte, ich drehe den Kühlschrank auf so niedrig wie möglich, dass sich hinten eine Eisschicht bildet und die Luftfeuchtigkeit (die ich immer mit hohem Schimmelrisiko in Verbindung gebracht habe) sinkt.
Nun hängt das Fleisch da, und ändern kann ich eigentlich auch nichts mehr daran, leider. Mein Problem ist nur, dass jetzt in der Nach -5 Grad und tagsüber +1 Grad haben wird und ich auf meinem Gartengrundstück, wo der Räucherofen steht, keine Möglichkeit habe, die Temperatur im Ofen dauerhaft anzuheben.
Jetzt ist guter Rat teuer - Fleisch weiter im Kühlschrank lassen und Temperatur hoch drehen? Fleisch einvakuumieren und im Kühlschrank liegen lassen bis bessere Zeiten kommen (kann gut und gerne >4 Wochen dauern) oder ab in den Räucherofen und halt statt 8x 12 Stunden räuchern jetzt 12x 12 Stunden räuchern?
Was würdet ihr sagen?
Schade, letztes Jahr beim ersten Versuch hat es so super geklappt...
Danke euch trotzdem und alles Gute,
VG barki
Moin,
ich bin etwas verwirrt. Warum sollst Du das Fleisch trocknen lassen? Wenn ich Schinken oder Speck mache gehe ich so vor.
1. Pökeln: Ich pökel trocken im Vacuum. Da ist es egal ob man 1, 2 oder 3 Wochen pökelt. Die Salzmenge steht ja fest. Ich hab auch schon das Fleisch 6 Wochen im Pökelschlaf liegen lassen.
2. Durchbrennen: Ich häng dazu mein Fleisch für 1 bis 2 Wochen in den kalte Schuppen an die Decke.
3. Räuchern: Geräuchert wird je nach Geschmack 6 bis 12 Durchgänge a 8 Std. mit 40 Std. Pause dazwischen.
Durch das Pökeln verliert das Fleisch je nach Qualität ja schon einiges an Flüssigkeit.
Du kannst Dein Fleisch evtl. noch retten indem Du Dein Fleisch mit Salzwasser abwäschst und dann noch einmal nass für 1 bis 3 Wochen vacuumierst.
Noch eins,
google mal nach Holger Frech, der hat, wie ich finde eine tolle Anleitung zum Wursten und Schinken machen geschrieben.
Hallo zusammen
Also ich kenne das Rezept jetzt nicht, aber mir ist es schleierhaft warum ich den Schinken noch vor dem räuchern auf 20% Gewichtsverlust bringen sollte. Entweder räuchere ich garnicht und hab einen luftgetrockneten Schinken oder ich räuchere nach dem durchbrennen, bis mir die Farbe gefällt und lasse ihn dann bei >70% LF bis 30% Gewichtsverlust reifen.
Wenn Du schon jetzt einen Trockenrand hast, dann bringt es Dir garnichts das Stück weiter hängen zu lassen oder zu räuchern. Ich würde es einvakuumieren und den Kühlschrank noch etwas kälter drehen <7Grad und dann auf bessere Zeiten warten. Das reifen im Getränkekühlschrank würde ich an Deiner Stelle nochmal überdenken. Du brauchst in einem Reifeschrank Temperaturen um die 12 Grad bei 70-90% LF und einer leichten Luftbewegung! keine Zugluft, nur Luftbewegung. Wenn Du das in Deinem Getränkekühlschrank nicht realisieren kannst, dann musst Du dir da was anderes überlegen.
Beste Grüße Stefan
Beste