Färbung nach dem Kalträuchern
Ich habe das Fleisch aus dem Räucherschrank genommen und kann die Verfärbung (siehe Fotos) nicht einordnen. Ist das bedenklich? Kann man das Fleisch so roh essen? Das Fleisch wurde mit den Gewürzen und dem Pökelsalz (40g Salz pro kg Fleisch) vacuumiert und war 11 Tage im Kühlschrank unterste Lade verwahrt (pro cm Dicke 1 Tag) und täglich zur Gewürzverteilung massiert. Nach einer Durchbrennphase von 4 Tagen freihängend im Keller, habe ich mit dem Kalträuchern begonnen und in Summe ca 70 bis 80h kalt geräuchert. Diese Verfärbungen waren minimal nach dem Durchbrennen zu sehen und sind jetzt wesentlich mehr geworden.
Bitte um eure Meinung dazu!
Hochgeladene Dateien:
Wie viel kg hatte das Stück ?
Sind kleinere Stück unter einem Kilo
Im zweiten Bild ist die bräunliche Verfärbung in der Fleischmitte gut zu erkennen
Salz hattest Du mehr als genug, Pökelzeit passt auch (ich pökel auch im Vakuum, 13 Tage pro kg, das passt immer).
Ein wenig parieren sollte man das Fleisch vor dem Pökeln schon.
Beim Würzen immer darauf achten dass auch in alle Ritzen genug von der Gewürzmischung/Salz kommt, richtig reinreiben.
Auf den ersten zwei und letzten zwei Bildern sieht es aus als wäre das Fleisch feucht/schmierig.
Hast Du einen Räucherschrank aus Metall ? Kann es sein dass Kondensat auf Dein Fleisch getropft ist, oder an der Schnur runtergelaufen ist ? Da sind so schwarze Flecken.
ja leider ich habe einen kleinen Räucherschrank von Faie aus Edelstahl wo ich 4 kleine Stücke räuchern kann. leider tropft von der Decke innen Kondensat runter habe da Grillfolie rein gemacht aber wahrscheinlich tropft es jetzt von dieser runter. Mir ist wichtig ob diese braune Verfärbung auf Verdorbenes hindeutet und wie ich das erkennen kann (zB. obs beim Kochen stinkt ?)
Vielleicht war die Temperatur im Keller beim Durchbrennen etwas zu hoch, hab erst nachher gelesen das diese unter 7 Grad sein soll, der Keller hat ca 10 grad
Hallo Ego, Wie oft und wie lange wurden die Stücke denn dem Rauch ausgesetzt?
Ich lege wenn ich am räuchern bin immer ein Stück saubere Kartonage, zurechtgeschnitten so groß wie mein Räucherschrank innen ist, in den oberen Bereich. Das Kondenswasser tropft auf den Karton und wird von diesem aufgesogen. Die Kartonage wird vor jedem Rauchgang wieder erneuert.
Wie sehen deine Stücke im Anschnitt denn aus? Geruchsprobe machen und eventuell, wenn nichts dagegen spricht die Unansehnlichen Stellen der Stücke parieren und noch ein paar mal in den Räucherofen geben.
Wie Stoni bereits geschrieben hat, dass A&O ist dass parieren der Fleischstücke!
Auch auf die Gewürze ein Auge werfen. Auch ältere Gewürze können ihren Anteil zum Misslingen eines Ergebnisses beitragen.
Gruß, Jürgen
in Summe wurde das Fleisch dem kalten Rauch ca. 60-80 Stunden ausgesetzt bei den seit Weihnachten herrschenden Aussentemperaturen. Danke für den Tip mit dem Kondensat und der Schachtel. Das ist einfach umzusetzen . Danke für Eure Hilfe!!
Ich werde das Fleisch noch kurz hängen lassen und dann anschneiden und ggf hier berichten.
Liebe Grüße