Falsch oder normal?
Ich habe ein Stück Rinderfilet geräuchert, alles toll und sieht gut aus, die ersten Scheiben schmecken super und alles sieht wie Schinken aus. Jetzt Richtung Mitte ist der Schinken sehr weich und rosa, als ob er fast roh ist. Lässt sich auch nicht mehr so dünn schneiden da er zerfranst.
Ist das normal oder was hab ich verpfuscht? Es riecht nicht ungewöhnlich, kann man den bedenkenlos weiter essen?
Danke
Wie viel kg hatte denn das Stück, und wie lange hast Du es reifen lassen ?
2,5kg, ca. 5cm dick. Hab es 10 Tage durchbrennen lassen.
Moin,
ich glaube Du wirfst da was durcheinander.
Durchbrennen: Gemeint ist die Zeit die der Schinken hängt und abtrocknen und in der Zeit sich das salz im Schinken gleichmäßig verteilt.
Reifen: Damit ist die Zeit nach dem Pökeln, Durchbrennen, Räuchern gemeinet die der Schinken haben sollte um einen runden Geschmack zu entwickeln.
Nun zu Deinem Porblem:
1 Frage: Hast Du gepökelt?
2 Frage: Mit wieviel Salz ( NPS ) pro kg hast Du gepökelt?
3. Frage: Wie lange hast Du gepökelt?
4. Frage: Wie lange hast Du Durchbrennen lassen?
5. Frage: Wie lange und wie oft hast Du geräuchert?
6. Frage: Womit hast Du geräuchert?
Wenn wir das wissen könnten wir evtl. Deine Frage beantworten. Alles andere wäre in die Glaskugel schauen.
Juten Rutsch!
Danke, ja da hab ich wohl was vermischt…
1 Frage: Hast Du gepökelt? Ja
2 Frage: Mit wieviel Salz ( NPS ) pro kg hast Du gepökelt? Hab den Rechner hier benutzt, wie viel es genau war, weiß ich nicht mehr
3. Frage: Wie lange hast Du gepökelt? Knapp 3 Wochen.
4. Frage: Wie lange hast Du Durchbrennen lassen? 10 Tage
5. Frage: Wie lange und wie oft hast Du geräuchert? 4x je 10 Stunden, mit 12-24 Stunden Pause
6. Frage: Womit hast Du geräuchert? Buchenspäne
Danach habe ich das ganze nochmal eine Woche hängen lassen.
Heute habe ich festgestellt, dass der Schinken außen geschimmelt ist, nicht der Anschnitt). 😥
Danke schon mal und allen einen guten Rutsch!
Stefan
Moin,
das ist schon komisch. Ich gehe davon aus das Du im Vacuum gepökelt hast. Dann sind die Werte Top und es sollte nichts schief gehen. Das Dein Schinken jetzt aussen schimmelt könnte daran liegen das er feucht gelagert wurde oder das er mit irgendwas in berührung gekommen ist was den Schimmel ausgelöst hat. Das hatte ich schon bei Speck. Der ist mir sogar in der Vacuumtüte geschimmelt. Da kann man noch so sauber arbeiten, das man sich was einfängt kann man leider nicht ausschließen.
Die weiche Mitte innen würde darauf hin deuten das der Schinken nicht durch gepökelt wurde. Aber bei ca 20 Tagen kann ich mir das nicht vorstellen. Dann bleibt mir nur noch die Vermutung das mit dem Fleisch irgend etwas nicht gestimmt hat.