Farbe
Hallo,
ich habe ein Bild von meinem 1. Speck hinaufgeladen.
Das Fleisch wurde 15 Tage gepökelt, 5 Tage abgehängt und 6 Tage geräuchert.
Nun hängt der Speck seit ca. 1-2 Wochen zum reifen.
Geschmacklich finde ich Ihnen sehr gut jedoch gefällt mir die Farbe nicht.
Habe ich etwas beim pöckeln falsch gemacht? Ich habe das Fleisch nach dem Pöckeln
1/2 Stunde gewässert oder muss er einfach noch reifen?
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Hallo Monti
Ich hätte zunächst, für die Usachenfindung ein paar Gegenfragen:
- Wie hast Du gepökelt ?
- Wie waren die Temperaturen beim durchbrennen, räuchern und reifen ?
Auf den ersten Blick würde ich sagen Du hast Dir einen Trockenrand eingehandelt welcher jetzt in der Reifephase ein gleichmäßiges ab/austrockenen verhindert.
Ein Kälterand ist aber ebenso denkbar, auch wird vielleicht der ein oder andere sagen es sei nicht richtig durchgepökelt.
Beste Grüße Stefan
Hallo,
Zuerst habe ich alles mit Pökelsalz (ohne Kochsalz) ca. 2 Stunde gepökelt und nach Rücksprache mit dem Hersteller alles abgewaschen und ca. 30 Minuten gewässert.
Beim 2. Versuch habe ich ca. 13kg Schweineschopf trocken eingerieben und in einer Metalwanne 15 Tage im Kühlraum bei ca. 3 Grand gelegt. Dabei ist nahezu kein Saft ausgetreten.
Anschließend habe ich die Pöckelmischung abgewaschen und bei 3 Grad im Kühlraum aufgehängt.
Beim Räuchern war die Temperatur ca. 10 - 15 Grad.
Reifen kann der Speck im Keller bei ca. 15 Grad.
Moin Monti
Zuerst habe ich alles mit Pökelsalz (ohne Kochsalz) ca. 2 Stunde gepökelt und nach Rücksprache mit dem Hersteller alles abgewaschen und ca. 30 Minuten gewässert.
Also Versuch 1 ist nicht das Wahre und führt nicht zum Erfolg.
Versuch 2 kommt schon eher dem richtigen Weg nahe. Ich persönlich würde auf die Metallwanne verzichten und stattdessen auf Holz oder Ton umsteigen.( Metall und Salz verträgt sich nicht so gut ) die Temperatur auf unter 7 Grad zu halten ist richtig, aber 5-7 dürfen es auch sein. Ich kenne jetzt die Stücke nicht die Du gepökelt hast, aber es dürfen gern mehr wie 15 Tage sein.
Ich vermute den Fehler irgendwo im Pökelschritt 🤔 ich weiß nicht wie sehr Du Dich mit den verschiedenen Pökelverfahren auseinandergesetzt hast aber vielleicht ist dieser Link interessant für Dich .
Beste Grüße Stefan