Fehlersuche
Hallo Freunde des rauchigen Vergnügens.
Ich brauche eure Hilfe bei der ``Fehlersuche´´. Ich habe hier Zwei Projekte zu denen ich Eure Meinung brauche.
Zum Ersten habe ich den ``Rotweinschinken vom Schweinehals´´ hier von dem Rezepten nachgemacht. Mein Ergebnis ist etwas enttäuschend. Geschmacklich ist er nicht schlecht, der zitronige Geschmack mit dem Rotwein ist echt super. Leider ist der Schinken farblich nicht die Augenweite auch das gräuliche hat eine andere Konsistenz und leider geschmacklich auch nicht so toll. Woran könnte das liegen? Alle Parameter vom Rezept haben gestimmt, bis auf die Temperatur beim Lufttrocknen. Da hatte ich statt 12-15°C 16-18°C. Der Hals war knapp ein Kilo schwer.
Zum Zweiten habe ich wieder die ``Snackfilet – kleine Schweinefilets´´ von hier nachgemacht. Das erste mal dieses Jahr im März ein Versuch gestartet und die waren einfach klasse. Doch dieses mal verzweifle ich beinahe.
Nach dem auspacken aus dem Vakuum haben sie noch frisch ausgesehen. Nach einem Tag im Kühlschrank bekamen sie grüngraue Stellen und sehen nicht sehr frisch aus eher blass statt rosig. Der Geruch ist noch in Ordnung aber die Färbung… einfach nur schrecklich. Woran kann das liegen? Alle waren einzeln verschweißt. Das Rezept wurde eingehalten. Der Kühlschrank wird nur für Fleisch benutzt. Das einzige was anders war als beim letzte mal ist der Mezger. Die Lenden wurden dieses mal auch ohne Kopf und Kette angeboten… zum super Angebotsprei (das passiert mir nicht noch einmal, war mit der Ware nicht zu 100% Zufrieden ).
Aber ist da noch was zu retten und wo könnten die Fehler liegen?
Gruß Alex
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Hi Alex
Zum ersten Stück ! Ich könnte mir vorstellen, das es in irgendeinem Arbeitsschritt zu warm oder und zu zugig war. Ich denke einen Trockenrand zu erkennen. Wenn es meine Stücke wären würde ich dieses für ein paar Wocken im Vakuum verweilen lassen, und dann nochmals nachreifen.
Zu den Lenden: ja es stimmt, besonders appetitlich schaut das nicht aus. Zu diesen graugrünen Stellen wurde schon viel geschrieben hier im Forum z.b.. Es scheinen ja nicht alle Lenden betroffen zu sein oder?
Ich könnte mir vorstellen das eventuell 1 oder zwei Lenden unten lagen und Druckstellen abbekommen haben. Was sagt denn Deine Nase zu den Lenden ? Riecht es unangenehm ? Wenn nicht würde ich vorerst wie in dem Link beschrieben vorgehen.
Beste Grüße Stefan
Hi Stefan, danke für deine Antwort.
Das erste Stück hatte ich schon von mir aus ins Vakuum geschickt... da heißt es wohl abwarten.
Bei den Lenden sind alle "befallen" aber nur von der Mitte ausgehend. Nach nun 3 Tage bei ca 17°c reichen sie noch gut also könnte das mit den Druckstellen durchaus eine Erklärung sein 🤔
Ich werde mein Programm weiterfahren und das Endprodukt begutachten. Vielleicht ist es kein ganzer Fehlschlag.
Den eigentlichen Zweck als Weihnachtsgeschenke werden sie wahrscheinlich nicht mehr erfüllen können 😅😢
Wenn die Verfärbungen natürlich schlimmer werden und der Geruch sich ändert dann ists leider für die Tonne. NAJA schaun mer mal 😁
Beste Grüße Stefan
So, heute habe ich meine Schweinelenden ``geerntet´´. Nachdem ich sie schon entsorgen wollte, hatte ich mich dafür entschieden den Weg bis zum Ende zu gehen.
Das Ergebnis: eine Lende die geschmacklich okay/gut ist aber vom Aussehen her nicht besonders appetitlich.
Eine andere Erklärung als die oben erwähnten Druckstellen habe ich bis jetzt nicht gefunden.
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Moin 😀
Also erstmal bin ich ganz froh das die Lenden nicht in die Tonne mussten, und sich, zumindest ein Teil, der Vermutung bestätigt hat. Jedoch sehe ich im Anschnitt auch einen Rand welcher abgesehen vom Grünstich trockener als der Kern ausschaut.🤔 Ich kann mich irren aber irgendwo hat sich noch ein kleiner Fehler eingeschlichen. 🤔
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Ich trockne sie in meinem Keller der um die 16°c hat. Die Luftfeuchte ist wahrscheinlich zu niedrig ca60% (müsste nochmal nachmessen)
Ja das ist tatsächlich etwas wenig ! und einen hauch zu warm.
und hin und wieder fährt nebenan noch ein Auto hinein deren Abgase sich dann überall verteilenDann lieber ein Trockenrand
Oder bringt das was wenn ich in meinem Holzkasten (Foto) unten einen Teller mit einem feuchtes Tuch hineinlegen?
Ja unbedingt bringt das was, vergiss aber bitte nicht die ständige Luftzirkulation ! die ist wichtig um Schimmel vorzubeugen.
Beste Grüße Stefan