Fermentieren nach dem Pökeln
Hallo Profis,
ich habe mein Fleisch nun im Vakuum gepökelt und es zum Trocknen aufgehängt.
Ich habe gehört, dass nach dem Vakuumpkeln nicht Durchgebrannt werden muss - lediglich trocknen und ab in den Rauch!
Ist in dieser Phase wirklich ein fermentieren im Gange, ist das so, und was bewirkt dieses?
Mein Fleisch hat beim ersten Tag trocknen durch einen Föhnsturm ca. 10°C erreicht - sollte doch nicht so schlimm sein, oder, aber mir ist aufgefallen, dass es am dritten Tag den feinen intensiven Knoblauchgeschmack verloren hat. Es riecht aber nicht sauer.
Kann sich der Geschmack durch das fermentieren ändern.
Danke und Grüsse aus Österreich
Harald
Hallo Harald,
das Pökeln an sich ist ein Vorgang, der weit über das Einsalzen hinaus geht. In dieser Phase arbeiten die fleischeigenen Milchsäurebakterien und machen das Fleisch mürbe. Deswegen sollten die Pökelzeiten nicht zu kurz sein.
Dass nach dem Vakuumpökeln nicht durchgebrannt werden muss, ist ein Mythos. Denn auch das Durchbrennen ist mehr, als nur Salzverteilung. Siehe dazu z. B. diese Artikel:
Sind Durchbrennen und Trocknen das gleiche?
Kann ich auf das Durchbrennen verzichten?
Der Knoblauchgeschmack sollte nach dem Pökeln tief im Fleisch sitzen. An der Oberfläche verfliegen die Aromen natürlich bzw. entwickeln sich durch die Einwirkung von Sauerstoff. Letztlich wirst Du auf der Oberfläche durch das Räuchern sowieso alles andere verdrängen.
Liebe Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
ich habe jetzt 22 Tage gepökelt - das sollte doch reichen, oder? Die dicksten Stellen sind so ca. 10 - 11cm. Jetzt hängen die Teile schon seit Sonntag im Holzschopf, eben am ersten Tag auf ca. 10°C geklettert, wegen Föhn. Nun habe ich so in etwa 3°C - 6°C und eine Luftfeuchtigkeit von 68% - 78%! Äusserlich sind die Stücke ja schön trocken - denkst du ich kann bald mit dem räuchern beginnen?
Danke dir für die raschen und für mich wertvollen Antworten
Gruß
Harald
Nach Faustformal wäre die Durchbrennzeit für diese Stücke ca. 5-6 Tage. Gib ihnen noch einen oder zwei Tage bei 3-6°C. Da die Stücke bereits äußerlich trocken sind, können sie danach direkt in den Rauch. Gib ihnen aber vorher Zeit, auf Räucherofentemperatur zu kommen, sonst kann sich Kondensat daran absetzen.
Viel Erfolg und Grüße
Danyel
Danke für die Info - werde deinen Rat befolgen!
Gruß Harald