Fisch wird nicht goldig beim räuchern
Guten Tag, Ich bin echt beim verzweifeln, jedes mal wenn ich Forellen räuchere kommen die aus dem Räucherschrank wie ein Rauchfangkehrer, was mache ich falsch?
Mein Ablauf, Fische lege ich 12 Stunden in eine Lake, dann nehme ich sie raus, wasche sie und trockne sie mit Zewa ab. Anschließend gebe ich die Forellen in den Räucherschrank zum trocknen/ca. 45 Grad) bis sich die Haut trocken anfühlt. Anschließend mache ich den Räucherofen zu erhöhe die Temperatur auf ca. 90 Grad und gebe den Rauch dazu. Die Fische sind grau, geschmacklich gut, aber optisch ein grauenvoll! Was mache ich falsch? Bitte um Eure Hilfe. Vielen Dank im voraus.
LG
Georg, Salzburg
Hallo Georg,
bei Fisch bin ich nicht gerade Experte, aber soweit ich weiss soll die hohe Temperatur ohne Rauch gehalten werden bis der Fisch gar ist (geht je nach Fisch relativ schnell) und danach wird der Rauch bei ca. 60°C draufgegeben. So wird der Fisch nicht übergart und man kann räuchern, bis die Fische eine schöne Farbe haben.
Wir haben hier bestimmt Experten für Fisch, die das bestätigen (oder widerlegen) können.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Vielen Dank!
Hallo Georg,
Frage:
Welches Räuchermehl verwendest Du?
Wie lange räucherst Du?
Mir erscheinen die 90°C ziemlich hoch. Ich räuchere bei 65 -70°C mit Buche. Da dauert es ca 1,5 bis 3 Std. bis die Fische fertig sind. Je nach Fische oder Rauchmenge.
Eile mit Weile!
Hallo Georg, ich räuchere Fisch seit meinem Jugendalter. Nunmehr bin ich 71 Jahre alt und räuchere immer noch gerne.
Ich kenne dein Problem. Ich hatte es auch schon mal und jetzt seit kurzer Zeit wieder. Die Ursache dürfte mit größter Wahrscheinlichkeit der Räucherofen selbst sein. Warum? Es gibt Räucheröfen, die sind eigentlich für das Heizmittel Holzkohle gedacht und gebaut- Und auf einem irgendwie darüber geformten Blech sollen dann die Räucherspäne liegen und durch die untere Holzkohle langsam durchglühen. Das funktioniert (zumindest bei mir) nur theoretisch, weil die Forellen in der Regel blass bleiben. Nimmst du statt Holzkohle aber richtig gutes Räucherholz um mehr Rauch zu bekommen, sehen Forellen aus wie durch den Schornstein gezogen. Das liegt daran, dass in der Regel diese Metallplatte zu dicht über der Feuerstelle angebracht ist. Resultat: Das Feuer rußt und der Ruß legt sich auf die Fischhaut. Das sieht nicht nur unansehnlich aus, sondern ist auch gesundheitlich nicht gerade gut. Obwohl du, so wie ich es lese, alles richtig machst, sind die Ergebnisse übel.
Prüfe einfach mal bei dir nach, wie der Verbrennvorgang bzw. der Räuchergang abläuft. Das könnte helfen. Mein neuester Heißräucherofen produziert ebenfalls Schornsteinfeger. So habe ich die Metallplatte mit einer Flex komplett entfernt und deutlich höher ein Rost eingebaut, um abtropfende Feuchtigkeit aus den Fischen aufzufangen. Mit dem Ergebnis bin ich aber immer noch nicht ganz zu frieden. So überlege ich einen Neukauf oder kompletten Eigenneubau anzugehen.
Ich hoffe mal, ich konnte dir bei der Fehleranalyse eine kleine Hilfe sein!!!! Gut Rauch weiterhin!!!!
Noch ein kurzer Zusatz - ich lasse die Forellen über Nacht in einer Lake mit 50 Gramm Salz pro Liter. Danach spüle ich die Forellen ab, tupfe sie ab und lasse die Haut 1-2 Stunden trocknen. Danach hänge ich die Forellen in den Räucherofen. Mittelgroße Holzspäne zünde ich außerhalb des Räucherofens an und erzeuge schon etwas mehr Glut. Danach schiebe ich die Glutschale unten in den Räucherofen und lege neues Räucherholz nach, was dann abbrennt und den Ofen auf ca. 80 Grad bringt. Die Temperatur versuche ich gut 15 Minuten zu halten. Danach lasse ich die Temperatur langsam auf 60 Grad zurückgehen, die Flammen verlöschen und es kommt deutlich mehr Rauch. Nach ca. insgesamt 40 Minuten sind die Forellen fertig geräuchert. Sollte die Temperatur mal kurzfristig höher sein - kein Problem. Lediglich bei Aalen oder Makrelen platzt dann gerne die Haut.