Fleisch auftauen und kalt räuchern
Hallo an alle Forums-Mitglieder,
ich bin neu in diesem Forum, weil mir eure Seite sehr gut gefällt und ich gerne die tollen Anregungen zur Fleisch/Wurstverarbeitung selber anwenden möchte. Ich bin Jäger und lasse eigentlich mein Wildbret von meinem Hausschlachter verarbeiten.
Jetzt möchte ich mich aber an kleinere Mengen und außgewöhnliche Rezepturen versuchen.
Daher habe ich gleich eine Frage: Mein Wildbret wird nach der Verarbeitung gleich eingefroren. Kann man das eingefrorene Fleisch gleichermaßen für das Kalträuchern auftauen und verarbeiten und wie sieht es dann mit der Haltbarkeit aus?
Über eure Infos würde ich mich sehr freuen.
Moin mein lieber,
kaltgeräucherte Rohware (Wurst, Schinken, Speck) bekommt ihre Haltbarkeit durch den Entzug von Wasser. Siehe dazu auch Keime beim Räuchern.
Aufgetautes Fleisch hat ein schlechtes Wasserbindungsvermögen, verliert also zügiger Wasser als frisches Fleisch. Von daher kann es sogar von Vorteil sein, gefrorenes Fleisch zu verwenden.
Was Rohwürste angeht, lass die Salami vorläufig links liegen, es sei denn Du hast einen guten Reifeschrank. Ich erwähne das, weil bei Anfängern die Verlockung sehr groß ist, sich an dieser Dauerwurst zu versuchen.
Ansonsten wünsche ich für den Anfang gutes Gelingen!
Grüße
Danyel
Hallo @jagdgeselle
Ich kann Dir aus Erfahrung sagen, das ich nie einen signifikanten Unterschied zwischen gefroren oder frisch, nach dem verarbeiten feststellen konnte.
Wir sprechen aber von "normalen" Lagerzeiten im Gefrierschrank und bei einer guten Lagermethode ( Verpackung )
Von daher Viel Spaß !!!
Den Zusatz von Danyel kann ich nur nochmal unterstreichen.
Kleinere / dünnere Rohwürste bei welchen die Reifung leichter von der Hand geht, sind da eher geeignet.
z.B.
https://www.raeucherwiki.de/rohpolnische/
oder
https://www.raeucherwiki.de/wildschweinknacker/
Diese sind "einfach" herzustellen und oberlecker !!!
Viel Spaß wünsche ich Dir und gutes Gelingen
Vielen lieben Dank für die Infos.
PS: das ist eine der wenigen Foren, wo sehr sachlich geantwortet wird (keine Seitenhiebe o.ä.). Finde ich sehr gut.
Herzlich gern, wenngleich es ja eine Selbstverständlichkeit ist !
Welche Vorgehensweise wäre beim Vakuumpökeln zu bevorzugen und warum?
1.
Gefrorenes Fleisch unter optimalen Bedingungen auftauen lassen.
Den austretenden Fleischsaft nicht in Kontakt mit dem Fleisch kommen lassen und das Fleisch kurz vor der Weiterverarbeitung kalt abspülen
Dann mit NPS und Gewürzen einreiben, einvakuumieren.
2.
Gefrorenes Fleisch ohne Auftauen, nur Außen kalt abspülen (äußerlich mit eingefrorene Bakterien, grob abzuspülen)
Dann direkt mit NPS und Gewürzen in die Vakuumtüte.
3.
Gefrorenes Fleisch ohne Auftauen direkt mit NPS und Gewürzen in die Vakuumtüte.
oder
4.
oder........euer korrigierter Vorschlag.
Der Gedanke dahinter.
Wir frieren eine gewisse Anzahl Keime mit ein, der Auftauprozess sorgt über seine notwendige Zeit für die Bildung von reichlich weiteren Bakterien, die hoffentlich alle im abtropfenden Wasser verbleiben.
Wenn wir nicht auftauen, das Fleisch (wie manche es mit gefrorenen Fischen ja machen) direkt mit -25°C im NPS und unter Ausschluss von Sauerstoff in die Vakuumtüte einziehen, können sich dann noch Bakterien vermehren oder würden in Summe so weniger entstehen?
Was meint ihr?