Fleisch Heißräuchern, Kerntemperatur
Hallo Zusammen, Ich möchte erstmals Fleisch ( Schweinehals je 500g Stücke) Heißräuchern .
Ich habe schon jede Menge Videos im Internet dazu geschaut aber nirgens wird die Kerntemperatur angesprochen.
Ich werde das Fleisch Trockenpökeln und Einvakuumieren. In den Internetvideos wird dann meisten von einer
Räucherzeit im Ofen von ca. 90 Minuten bei einer Temperatur von etwa durchschnittlich 85 Grad geredet.
Aber da kommt man doch nie auf eine KT von 70 Grad ??? Die messen ja noch nicht mal die KT in den Videos..
Aber die schneiden dann Ihr Fleisch an und verkosten es, schmeckt angeblich immer genial und sieht auch toll aus..
Muss man denn beim Heißräuchern gar keine 70 Grad KT erreichen?? Ist die KT überhaupt Relevant wenn das
Fleisch gepökelt wurde ? Sorry ich bin Anfänger was das angeht und hoffe hier kann mir jemand helfen,
Danke schonmal, Gruß Franz
Hallo Franz
Bitte entschuldige die späte Antwort
Auf den Punkt gebracht möchtest Du gepökeltes Fleisch zum Abschluss heißräuchern !
Muss man denn beim Heißräuchern gar keine 70 Grad KT erreichen?? Ist die KT überhaupt Relevant wenn das
Fleisch gepökelt wurde ?
Prinzipiell kannst Du Deine gepökelten Waren sofort essen, ohne zu räuchern !
Natürlich dient der Rauch auch dem Haltbarmachen, jedoch nicht in dem Maße wie die Schritte zuvor.
Wenn Du kpl. durchgegartes Fleisch haben möchtest solltest Du die KT schon erreichen.
Ich kenne diese Videos jetzt nicht, sehe die Lösung aber ganz einfach:
Bring Deinen Ofen auf 85 °C möglichst ohne bzw. wenig Rauch, häng Deinen Hals ( also nicht Deinen sondern den Schweinehals ) 🙂 🙂 🙂 hinein und gare bis zur gewünschten KT. Abschließend kannst Du die Temperatur senken und mit Räuchermehl bis zur gewünschten Farbe räuchern.
zumindest ist das meine Vorgehensweise.
Ich wünsch Dir gutes Gelingen
Gruß Stefan
Vielen Dank schonmal für die nette und erklärende Antwort ? Darf ich fragen wie lange bei Dir so ein Heißräuchervorgang ungefähr dauert incl. garen und räuchern und was Du für eine Kerntemperatur anstrebst??
Freilich darfst Du fragen !!! 😉
Du kannst natürlich sofort mit Rauch beginnen, ich unterteile den Vorgang in garen und räuchern, da mir persönlich das Fleisch ab einer gewissen Dicke/ Stärke "zu schwarz" wird.
Je nach Fleischsorte und Jahreszeit sind die Zeiten natürlich verschieden.
Ich gehe jetzt mal von meinem letzten Stück Fleisch aus, welches ich heißgeräuchert hatte.
Schweinenuss 1,0 Kg im Vakuum gepökelt anschließend durchgebrannt und somit auch schön abgetrocknet.
Außentemperatur war ca. 14
1,5 h gegart zwischen 75°C und 90 °C Nach ca. 1 Stunde war die Kerntemperatur erreicht.
( Die Temperatur war zwischenzeitlich auch mal kurzzeitig bei nur noch 55 °C da ich nicht aufgepasst hatte.)
3 Stunden sanft über Buchenmehl geräuchert.
Hoffe das hilft
Gruß Stefan
Ach ich vergaß !
und was Du für eine Kerntemperatur anstrebst?
Dies ist auch in Abhängigkeit der Fleischsorte bei Deinem Schweinehals ( dies ist keine Beleidigung ) 😀 😀 würde ich 85°C anstreben.
Ok.. Danke Stefan ?
Kein Problem
Es ist mir ein Vergnügen. !!!!!
Gruß Stefan