Fleischkäse und Kutterhilfsmittel
Hallo Liebe Passionsgenossen!
Ich habe mal das Fleischkäse Rezept von Stefan ausprobiert und bin da etwas unvorbereitet ran gegangen. Ich hatte nämlich kein Kutterhilfsmittel. Was soll ich sagen, es hat trotzdem geklappt. 2x durch die feine Scheibe gewolft (max 3 mm), danach im Rührgerät mit Eiswasser . . . usw. Meine Frau war begeistert und ich hatte es im Kreuz, weil der Backofen so tief ist!
Also, warum hat es funktioniert, Foto als Beweis kommt!
Gruß Franz
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Hallo @jagerfranz
Also erstmal freue ich mich ja das Deine Frau begeistert war, das spricht ja für das Rezept 🙂
Wer sagt den das es ohne KHM nicht funktionert ?
Man kann zugegebenermaßen nur subjektiv Unterschiede ausmachen.
Je nach Zutaten und Verarbeitung, werden die Unterschiede deutlicher.
Mit KHM erreichst Du schneller bzw einfacher eine gute Bindung, das kann sich auf das Endprodukt auswirken.
Ohne KHM brechen die einzelnen Scheiben eher, sprich das Produkt kann brüchiger sein, muss aber nicht,
Ohne KHM gehen die meisten Laibe auch nicht ganz so sehr auf wie mit KHM.
War Dein verwendetes Fleisch eventuell Schlachtwarm ?
Das Senfmehl in meinem Rezept ist nicht zufällig drinnen. Natürlich ist Senfmehl kein Ersatz für KHM aber es unterstützt zusätzlich die Bindung.
Gruß Stefan
@claclac
Lieber Stefan,
vielen Dank für Deine Antwort. Das habe ich mir halt so gedacht. Wenn all die Experten von KHM schreiben, muss das wohl wichtig sein. Aber! Wer nicht wagt der nicht gewinnt! Ich muß gestehen, da waren noch einige Abweichungen. Meine Fleischzusammensetzung war wie folgt: 640 g Rehgulasch (Schulter), 340 g Schweinebauch (Hausschwein) und 70 g Rückenspeck. Also ist das eigentlich ein Wild Fleischkäse, oder? Mit 3,2 g Senfmehl und 30 g Speisestärke zu den anderen Gewürzen habe ich halt versucht die Bindung zu beeinflussen. Ist schön fest und formstabil geworden, hätte vielleicht noch etwas höher aufgehen können, aber das ist jetzt 'akademisch'.
Beim nächsten besorge ich mir KHM, dann könnte ich ja die Speisestärke weglassen, oder?
Gruß
Franz
Zitat von Jagerfranz am 18. August 2020, 15:31 UhrWenn all die Experten von KHM schreiben, muss das wohl wichtig sein. Aber! Wer nicht wagt der nicht gewinnt! Ich muß gestehen, da waren noch einige Abweichungen. Meine Fleischzusammensetzung war wie folgt: 640 g Rehgulasch (Schulter), 340 g Schweinebauch (Hausschwein) und 70 g Rückenspeck. Also ist das eigentlich ein Wild Fleischkäse, oder? Mit 3,2 g Senfmehl und 30 g Speisestärke zu den anderen Gewürzen habe ich halt versucht die Bindung zu beeinflussen. Ist schön fest und formstabil geworden, hätte vielleicht noch etwas höher aufgehen können, aber das ist jetzt 'akademisch'.
Beim nächsten besorge ich mir KHM, dann könnte ich ja die Speisestärke weglassen, oder?
Hallo Franz,
die Rezepte sind ja nur eine von vielen Möglichkeiten, ans Ziel zu kommen. Sie haben keinen Gesetzescharakter und dürfen natürlich gerne variiert werden - wie Du siehst, ist das ja auch durchaus von Erfolg gekrönt.
Herzlichen Glückwunsch zum gelungenen Fleischkäse. Sieht super aus!
Dass man Speisestärke und KHM equivalent ersetzen kann...dafür möchte ich jetzt nicht meine Hand ins Feuer legen. Keine Ahnung, was Speisestärke genau macht, aber sie dürfte eher kleben/binden. Senfmehl bindet übrigens auch nur Wasser währen KHM (meist Phosphat oder Citrat) die Emulsion von Fett und Wasser unterstützt.
Jedenfalls ist es doch schön, wenn Du experimentierfreudig bist und die Ergebnisse mit uns teilst. Ich wünsche weiterhin gutes Gelingen!
LG
Danyel