Forellen sind nach dem räuchern weich
Habe frisch gefangene Forellen eingesalzen und 24 Std. Ziehen lassen .3std Trocknen dann räuchern bei anfangs 90 dann 60 Grad bis rückenflosse leich zu entfernen war.leider ist das Fleisch matschweich .Was ist falsch?
Servus @waldschratt
Ich könnte jetzt einige Fragen Stellen, da mir ein paar Sachen unklar sind. Ich gehe davon aus das Du Heiß geräucherte Forellen, und keine kaltgeräucherten Forellenfilets meinst.
Aber ich schreibe Dir einfach mal meine Vorgehensweise. Eventuell kannst Du davon etwas ableiten.
Ich lege die Forellen / Saiblinge in eine Salzlake. Heißt ich nehme 55g Salz und andere Gewürze pro Liter Wasser und lege darin die Forellen 24 Stunden ein.
Anschließend trockne ich die Fische ab und hänge sie zum trocknen bis zum nächsten Morgen auf. Das die Tiere trocken sind, ist absolut wichtig !!!!!
Nun kommen die Fische in den vorgeheizten Ofen welcher nur 90 Grad hat aber wenig bis keine Rauchentwicklung um eventuell austretende Feuchtigkeit nicht zu einer rußigen Oberfläche auf dem Fisch zu machen.
Ich lasse sie also für 20bis 30min ( je nach Größe) bei 90 Grad "rauchlos" garen. Nach den 30min Garzeit gebe ich Räucherspäne dazu und lasse die Temperatur einfach absinken. Im Rauch lasse ich sie nun solange hängen bis mir die Farbe gefällt.
Einige Arbeitsschritte sind je nach Methode abweichend, z.b. nutzt man eine Heizspirale zum garen oder traditionell nur Holzfeuer / Glut.
Keine Ahnung ob Dir das jetzt hilft, aber wenn nicht einfach losschreiben?
Beste Grüße Stefan aus Oberfranken
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Danke für die hilfe
Wenn's geholfen hat gern !!!!!
Anfangs habe ich auch immer trocken gesalzen. Das Ergebnis war zwar ok, aber die Salzung war sehr unterschiedlich.
Jetzt nehme ich auch die Salzlake.
Die Trockensalzung bei Heißräucher- Fisch ist mir sogar gänzlich unbekannt. ??