Geflügel Wiener Würstchen
Moin,
ich habe frei nach diesem Rezept (vielen Dank @Danyel!) Geflügel Wiener gemacht. Und bin gescheitert.
Ich habe verwendet das Fleisch von Hähnchenschenkeln (Industrie-Style: mit Haut!), Pute und etwas weissen Rückenspeck. 16/18er Schaf-Saitling.
Alle Zutaten habe ich nach Gewicht angepasst, eine Zehe Knofi dazu. Frischen Koriander, frische Zwiebel. Ich weiß nicht, wofür ich für gebrühte Würste, die ja auch nicht zum Umröten durchbrennen, so viel NPS brauche. Habe also ca 1/3 durch normales Salz ersetzt.
Das Fleisch durch die kleinste Scheibe (4 glaub ich) gedreht, danach mit den Gewürzen und etwas Eis in der Küchenmaschine gecuttert, danach die Würstchen nach dem Füllen getrocknet, ca 2,5 Std kalt geräuchert, danach gebrüht.
Die Würstchen waren relativ geschmacklos. Ziemlich weiß und weit von den braunen Supermarkt-Würstchen entfernt. Die Konsistenz war etwas "krümelig" oder "krisselig" - nicht glatt, wie man es gewohnt ist. Und sehr locker, nicht fest genug.
Ich habe die hinterher noch nachgeräuchert und nochmal in Salzlake im Vakuum nachgesalzt (ich dachte Diffussion und so): Die Würstchen werden nicht wesentlich besser.
Also Fragen:
1.) Farbe.
2.) Konsistenz.
3.) Geschmack. Ok, Gewürze kriege ich bestimmt hin.
Würde mich sehr über Tipps freuen!
Hallo @good_guy,
mangels Erfahrung mit Geflügelbrühwurst kann ich auch nur raten.
Farbe: was genau ist gemeint? Die Farbe des Bräts oder die Farbe nach dem Räuchern? Beim Brät ist es relativ klar: Geflügel enthält recht wenig Myoglobin, also den für die Umrötung nötigen Muskelfarbstoff. Ob da NPS überhaupt irgendeinen Vorteil gegenüber normalem Salz hat, keine Ahnung. Man spricht ja in diesem Zusammenhang auch vom typischen Pökelaroma, dass sich nur durch NPS ergibt. Da müsste man mal direkt beide Versionen verkosten. Zurück zum Thema - eine Geflügelwurst wird vom Fleisch her tendenziell immer eher weiß sein. Die Äußere Farbe ergibt sich daraus: wenn der Untergrund heller ist, wird auch die Oberfläche heller. Der Rauch hat ja nicht wirklich Deckkraft. Keine Ahnung, wie die Industrie es macht. Eventuell einfach kräftiger Räuchern?
Konsistenz: da fallen mir zwei mögliche Ursachen ein. Krümelige Textur kenne ich eigentlich nur, wenn entweder Senfmehl anstelle von KHM verwendet oder das Brät überkuttert wurde, also über die nötigen 12°C hinaus. Schau Dir mal dieses Video an. Nach der Methode müsstest Du eigentlich auch ein geeignetes Brät für Geflügelwiener herstellen können.
Moin,
danke für die Antwort.
Ich seh schon: Alles falsch gemacht. 🙂 Aber aus Fehlern kann man lernen. Ganz wichtig noch dieser Beitrag hier, der ein ähnliches Problem beschreibt. Danke an DieFackelUndIhrKind für die Antwort.
Ich hab kein KHM verwendet. Auch kein Senfmehl. Ich hatte zwar den Wolf und das Fleisch im Froster, habe aber beim Kuttern das Eis mit einem Mal reingeworfen. Und weder Temperatur gemessen, noch das kuttern überwacht.
Die Farbe: Ja, ich meinte die Farbe der Wurst außen. Also der Schafsaitling. Geflügelfleisch ist hell, das ist mir bekannt. Ich hatte die Würste auch nochmal 10 Std nachgeräuchert, hat nix gebracht. Ich mach einfach nochmal einen neuen Versuch, wenn der Wurstfüller da ist.
Dank Euch!