Geruchsintensive Aschereifung
Hallo liebe Schinken- und Wurst-Freunde.
Ich bin Jäger und habe daher regelmäßig Wildbret zuhause. Die Veredelung des Fleisches hat mich schon immer gereizt. Jetzt habe ich einige Versuche gestartet.
Zwei mal ist das Lufttrocknen von Rehfleisch gescheitert, Schimmel und Bakterien.
Als nächstes habe ich mich jetzt an der Aschereifung versucht.
Wildschwein Nacken ausgelöst und sauber pariert. Das dickste Stück hatte 8 cm. Vakuumpökeln mit 30g NPS/kg Fleisch für 14 Tage. Anschließend für 4 Tage hängend durchbrennen bei konstanten 4 °C mit täglichem lüften. Am Ende des Durchbrennens hatte ich fragliche Bakterienkolonien auf dem Fleisch. (hatte ich bereits in einem anderen Thread thematisiert).
Jetzt liegt der Nacken seit einigen Tagen in Dr Asche. Wenn ich den Karton öffne kommt ein nicht gerade angenehmer, fischiger Geruch hervor. Ist das normal?iVelleicht kann mir hier ja jemand helfen?
Über eine Rückmeldung freue ich mich.
Vielen Dank und beste Grüße
Cornelius
P. S. : Zumindest sehen die luftgetrockneten Wildschweinmettendchen bislang ganz gut aus.
Hallo Cornelius,
für eine reine Lufttrocknung ohne Rauch müssen die Reifungsbedingungen sehr optimal sein, um sich keinen Schimmel einzufangen. Selbst prominente, Luftgetrocknete Schinkensorten werden kurz angeräuchert um vor Schimmel geschützt zu sein.
Für die Aschereifung ist es zwingend notwendig, dass das Fleisch auf der Oberfläche deutlich trocken ist. Der Karton muss atmen können und sollte deswegen auch nicht direkt auf dem Boden stehen (z. B. zwei Kanthölzer drunterlegen). Drumherum sollte das Fleisch mindestens 10cm Asche haben, leicht verdichtet.
Wenn das Fleisch trotzdem verdirbt, war es entweder von Anfang an nicht in Ordnung und/oder irgendwo in der Produktionskette hast Du nen Fehler.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hey Danyel,
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung.
Trocken war der Nächten. Es ist ein Karton ohne Beschichtung und er steht auf Kanthölzern. Die 10 cm sind zumindest nach oben und unten gewährleistet, die Stücke selbst liegen ca 7cm von einander entfernt.
Dass das Fleisch gut abgegangen ist (2 Wochen in der Kühlkammer) oder dass es eingefrorenen war sollte kein Problem darstellen oder?
VIELEN DANK und Beste Grüße
Cornelius
P. S. : wieviel Rauch benötige ich, wenn ich lediglich die antimykotisch-antibakterielle Wirkung mit möglichst wenig Rauchgeschmack haben möchte?
... Und aus deinem Beitrag leite ich mal ab, dass die Aschereifung, wenn sie korrekt abläuft, vollständig geruchsneutral ist? Grüße
So stark abgehangenes Fleisch eignet sich absolut nicht für die Rohschinkenherstellung, hier sollte das Fleisch immer möglichst frisch verarbeitet werden. Bei so langem abhängen ist die Abtrocknung nicht mehr optimal, deswegen staut sich dann die Feuchte. Grad bei Wild ist auch die Fleischauswahl wichtig, für sowas sollte man jetzt nicht unbedingt nen jungen Frischling oder Überläufer hernehmen, sondern schon ein adultes Tier, sonst hat man immer ein Risiko 😉 Alles andere hat Danyel ja oben schon beschrieben 😉 Beim anräuchern oder Vortrocknen sollte das Fleisch halt immer eine deutlich trockene Oberfläche haben, dann kann man sie in die Asche geben 😉
Ok. Vielen Dank für die Rückmeldung. Dann weiß ich an welchen Stellschrauben ich noch drehen kann.
Grüße
Grüß Dich
für sowas sollte man jetzt nicht unbedingt nen jungen Frischling oder Überläufer hernehmen, sondern schon ein adultes Tier
Kannst Du mir das genauer erläutern, oder eine andere Quelle zum nachlesen nennen?
Das würde ich nämlich gern genau wissen.
Danke Dir !!!
Schöne Grüße Stefan 1 ???
@claclac
Moin, Stefan 2 zum Dienst angetreten 😉
Zum Nachlesen hab ich jetzt auf die schnelle nichts im Netz gefunden was das genauer behandelt.
Müsst ihr halt mit meinen Schriftstellerischen Fähigkeiten klar kommen, ich hoff ich bekomm das halbwegs verständlich auf die Kette 😉
Ganz grob gesagt verliert das Fleisch, je älter das Tier ist die Fähigkeit Wasser zu binden, trocknet also schneller und gleichmässiger ab und genau das wollen wir ja bei Rohware (Für Grillwürste z.b. wäre wieder das komplette Gegenteil der Fall, da will ich das Wasser im Fleisch behalten um ne saftige Wurst zu bekommen, da eignet sich wieder eher Fleisch von jungen Tieren).
Das hängt zusammen mit dem Fleischeiweiß Aktin das sich verändert je älter das Tier wird. Hier ist das Fleischeigene Phosphat enthalten, bei jungen Tieren relativ ausgeglichen als AMP,ATP und ADP. Die drei stossen sich gegenseitig ab, dadurch bildet sich quasi "Platz" in dem sich Wasser einlagern kann. Wird jetzt der Muskel stärker beansprucht, was bei älteren Tieren einfach der Fall ist, stehen ja schon länger auf der Wiese rum 😉 wird immer mehr ATP zu ADP umgewandelt da es mehr Energie für den Muskel bereit stellen kann, macht also für den Körper mehr Sinn. Dadurch stossen sich die einzelnen Phosphate weniger stark ab, sind ja jetzt mehr vom einem als vom anderen da, es ist weniger "Platz" im Protein und das kann somit weniger Wasser speichern.
Ich hoff das kann man so halbwegs entwirren und verstehen, n Chemiker könnts wahrscheinlich noch ein bisschen besser erklären 😉
Moin Moin 🙂
Doch das war verständlich !!!
Ich kann jetzt zwar nichts mit ATU AVD und ACE anfangen 😉 aber das Grundprinzip ist jetzt klar.
Somit kann ich das Prinzip ja auf alle Schinken und Rohwürste übertragen. ?! Auch wenn es geräuchert nicht mehr sooo wichtig ist.
Danke Dir !!!
Das mit dem ADAC Teil ist in der Praxis auch absolut irrelevant, ich wollt halt auch mal intelligent klingen 😉
Genau, das ist so auf alle Rohwaren anwendbar, und je älter das Tier ist desto besser die Abtrocknung, ergo ist auch dein Produkt sicherer.
Das müssen jetzt nicht zwingend Uralte Tiere sein, aber zumindest ausgewachsen. Und das gilt nur für Magerfleisch, beim Speck kippt das ganze irgendwann da sich die Menge an ungesättigten Fettsäuren da erhöht, und dann ist es zumindest für Rohwurst nicht mehr wirklich zu gebrauchen, das werden dann die Würste wo das Fett raustropft obwohl sonst alle Werte eigentlich passen 😉 Da kann man aber keine wirkliche Zeit angeben da es stark von der Rasse und der Fütterung mit abhängt, lässt sich aber recht gut daran erkennen dass das Fett nicht mehr wirklich "kernig" ist, sondern eher schmalzig und schon etwas zu "Schmelzen" beginnt wenn man ihn normal mit der Hand bearbeitet 😉