grau gelber Kern bei Schinken
Hallo,
hatte im letzten Frühjahr einen Riesen Erfolg mit meinen Schinken (aus dem Krustenbraten). Da ich ihn gern sehr gut abgehangen mag, habe ich den letzten bis gestern reifen lassen. Hierbei ergaben sich zwei Probleme:
- zwei Schinkenstücke hatten einen grauen bis gelblichen ca. Walnussgroßen Kern in der Mitte, die restlichen 8 Schinken waren vom pökeln etc. einwandfrei! Ich habe die beiden betroffenen Schinken vorsorglich entsorgt. Was kann das gewesen sein? (Fotos habe ich dummerweise nicht gemacht)
- und die wahrscheinlich schnell zu beantwortende Frage: der letzte Schinken war schon sehr ausgetrocknet und hatte eher BeefJerky Charakter. Wie kann ich einen Schinken lange reifen lassen, so dass er zwar Hart und mürbe jedoch nicht trocken wird? Luftfeuchtigkeit anders regulieren? Habe sie in meinem Keller reifen gelassen 12-15° C konstant.
könnt ihr helfen?
Hi Grüß Dich
Leider bin ich unterwegs und kann nicht so detailliert antworten, morgen werde ich mir nochmal etwas mehr Zeit nehmen, falls nicht schon jemand anderes geantwortet hat.
Aber ganz kurz
Zu 1. Schwer zu sagen ohne Bilder und genauere Informationen.
Zu 2. Welche Luftfeuchtigkeit hattest Du da.
Sorry für die knappe Antwort und Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Luftfeuchtigkeit schwankt etwas, durch Kaminwirkung habe ich einen leichten Luftzug von außen. Ca. 60%
Danke schonmal!
Hi nochmal
Nochmal zu 1 kann ich nichts sagen, die Hintergründe können sehr vielfältig sein. Ich könnte mir aber einen "Fehler" beim Pökelvorgang vorstellen.
zu 2. Die "idealen" Parameter beim reifen von kaltgeräuchertem sind 12-15°C bei 80% LF
Es kommt aber auch ein wenig auf das zu reifende Produkt an.
Versuche Deine Parameter anzupassen, Zugluft tunlichst vermeiden ! und dann reife bis Dein gewünschter Härtegrad entstanden ist, abschließend kannst Du das jeweilige Stück ins Vakuum ziehen. Im Vakuum wird der Schinken dann nicht mehr härter.
Ich hoffe das hift ein wenig
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Ja die Informationslage ist etwas dürftig! Werde versuchen hier mal diesen Winter alles zu dokumentieren und falls dies noch einmal vorkommt zu fotografieren. Jetzt weiß ich ja wo ich mich hinwenden kann! 🙂
PS: Danke für deine Antworten! Wühle mich grad durchs Wiki und das Forum 🙂
?????? klar wenn Fragen aufkommen, dann immer her damit.
Ich für meinen Teil, bezeichne mich zwar nicht als Räuchermeister, geb mir aber Mühe ?
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hab grad im Forenbeitrag von Jagerfranz https://www.raeucherwiki.de/community/thema/aschereifung-2/ ein BIld gefunden, welches dem nahe kommt was ich beobachtet hatte. Und zwar ganz unten das letzte Bild. Dort befindet sich ein grauer Rand mit leicht gelblicher Einfärbung!? Was ist das? Ist das OK?
HI
Du meinst dieses Bild ?
Nun ich denke das es in diesem Fall eine "Druckstelle" war. Schlimm ist das in dem Fall nicht, vielleicht ein Mangel in der Optik aber nicht schlimm.
Du schreibst ja das es bei Dir im Kern ist ! somit könnte ich mir in Deinem Fall immer noch vorstellen das der Fehler beim Pökeln lag.
Hochgeladene Dateien:
ja genau dieses Bild habe ich gemeint, nur dass es bei mir wie gesagt im Kern war. Lange genug hatte ich den Krustenbraten gepökelt mit 37g/kg + Gewürze und 4g/kg Rohrzucker.
Wollen wir hoffen, dass es nie wieder vorkommt 🙂
Wollen wir hoffen, dass es nie wieder vorkommt ?
Es kann ja auch nicht immer alles klappen oder 😉
schöne Grüße Stefan