Grillwurst mit Raucharoma
Hallo zusammen. Schon mal Entschuldigung für den vielen Text. Aber da ich in anderen Foren schon zu viele unpassende oder wenig hilfreiche Antworten bekommen habe versuche ich meine Fragen jetzt so detailliert wie möglich zu stellen.
Meine erste eigene Wurst ist in der Planung. Trotz sehr viel Recherche (Google zeigt bei fast jedem Suchbegriff mit Räuchern und Wurst nur nochvgelesene Beiträge an xD) sind trotzdem noch einige Fragen offen.
Ich möchte eine Wurst für den „heißen“ Grill herstellen die etwas gröber wird (kein Kuttern), ein schönes Raucharoma bekommt und kein NPS beinhaltet (nein ich möchte keine Diskussion über das Thema beginnen). Das Räuchern dient rein dem Geschmack, und die Wurst soll später noch schön saftig auf den Grill und keine Rohwurst werden.
Da das Warmräuchern anscheinend ohne NPS nicht funktioniert (konnte mir aber noch niemand richtig erklären warum) habe ich mich nun auch mal mit dem Thema Kalträuchern beschäftigt.
Da ich beim Grillen Immer versuche so perfekt wie möglich zu arbeiten hier einige Detailfragen zum Vorgehen:
Nach dem abfüllen möchte ich die Wurst „kurz“ aufhängen und antrocknen lassen bis Sie außen trocken ist, damit Sie den Rauch besser aufnehmen kann. Wie lange und bei welcher Temperatur ist dies empfehlenswert ohne das ich Angst haben muss das mir die Wurst schlecht werden könnte.
Beim anschließenden Räuchern mit Sparbrand (eine oder beide Seiten anzünden?) stellt sich die selbe Frage. Temperatur und Zeit für einen leichten, angenehmen Rauchgeschmack? Die Wurst soll wie gesagt nicht haltbar gemacht oder getrocknet werden.
Eventuell kann mir hier ja sogar jemand beantworten weshalb die Wurst ohne NPS nicht warm (60-70 Grad) geräuchert werden darf? Angeblich weil das Fett sonst durch Oxidation ranzig wird. Verstehe ich nur nicht weil die Wurst ja direkt nach dem relativ kurzen Räuchern eingefroren wird bis sie auf den Grill kommt.
Gruß Mario
Hallo Mario,
na...da ist ja einiges durcheinander geraten. Da müssen wir erstmal aufräumen 😉
NPS sollte immer dann nicht verwendet werden, wenn das Erzeugnis stark erhitzt wird. Ab ca. 150°C kann restliches Nitrit nämlich zu stark karzinogenen Nitrosaminen reagieren. Das heißt: eine Grillwurst sollte besser nicht mit NPS hergestellt sein.
Kommen wir zum Temperaturbereich beim Warmräuchern: eine Wurst ist erstmal nichts anderes, als in Form gebrachtes Hackfleisch und Hackfleisch hat eine besonders große Oberfläche und somit auch viel Angriffsfläche, auf der sich Keime vermehren können. Eine zuverlässige Tötung der meisten Keime findet erst oberhalb von 70°C über einen längeren Zeitraum statt. Wenn Du also unterhalb von 70°C unterwegs bist, ist jede Wurst im Grunde eine Keimzuchtanlage. Natürlich kommt es auch auf die Räucherdauer an und ich kann Dir nicht vorhersagen, wieviele Keime sich nun tatsächlich bei 60°C innerhalb von 1-2 Stunden bilden. Vielleicht geht das gut, vielleicht nicht...weiß ich nicht. Ob NPS hier ausreichend hemmend gegen Keimbildung wirkt, kann ich ebenfalls nicht beantworten. Aber NPS soll ja eh nicht hinein. Lies zum Thema Keime in Lebensmitteln am besten mal unseren Beitrag dazu.
Kommen wir zum Kalträuchern: rohes Fleisch sollte zur Hemmung von Keimbildung unterhalb von 7°C gelagert und Hackfleisch direkt verarbeitet werden. Zur Wiederholung: eine Wurst ist im Grunde Hackfleisch. Wenn Du diese also nun roh bei ca. 15°C über mehrere Stunden räucherst, ist das im Bezug auf Keime mehr als bedenklich. Deswegen sollten bei Rohwurst auch immer NPS und Zucker zum Einsatz kommen. Daher ist mein Ratschlag, für eine Grillwurst die Idee ans Kalträuchern zu verwerfen.
Ideal wäre es, die Wurst nicht warm, sondern heiß zu räuchern bzw. zu smoken. Das heißt: idealerweise eine Temperatur von über 80°C. Wenn Du mit 150°C arbeitest, könntest Du die sogar direkt aus dem Smoker servieren.
Am Schluss bleibt die Frage, wieviel vom Raucharoma nach dem nachträglichen Grillen noch übrig bleibt.
Hast Du schon mal über die Option nachgedacht, Liquid Smoke zu verwenden? Das ist gereinigtes Rauchkondensat und kann direkt ins Wurstbrät gemischt werden. Damit wärest Du jedenfalls jegliches Problem los.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Zitat von SmokerDude am 27. September 2020, 16:40 UhrHallo Mario,
na...da ist ja einiges durcheinander geraten. Da müssen wir erstmal aufräumen
Oje aller Anfang ist schwer.
NPS sollte immer dann nicht verwendet werden, wenn das Erzeugnis stark erhitzt wird. Ab ca. 150°C kann restliches Nitrit nämlich zu stark karzinogenen Nitrosaminen reagieren. Das heißt: eine Grillwurst sollte besser nicht mit NPS hergestellt sein.
Dann lag ich da ja zumindest schon mal richtig.
Kommen wir zum Temperaturbereich beim Warmräuchern: eine Wurst ist erstmal nichts anderes, als in Form gebrachtes Hackfleisch und Hackfleisch hat eine besonders große Oberfläche und somit auch viel Angriffsfläche, auf der sich Keime vermehren können. Eine zuverlässige Tötung der meisten Keime findet erst oberhalb von 70°C über einen längeren Zeitraum statt. Wenn Du also unterhalb von 70°C unterwegs bist, ist jede Wurst im Grunde eine Keimzuchtanlage. Natürlich kommt es auch auf die Räucherdauer an und ich kann Dir nicht vorhersagen, wieviele Keime sich nun tatsächlich bei 60°C innerhalb von 1-2 Stunden bilden. Vielleicht geht das gut, vielleicht nicht...weiß ich nicht. Ob NPS hier ausreichend hemmend gegen Keimbildung wirkt, kann ich ebenfalls nicht beantworten. Aber NPS soll ja eh nicht hinein. Lies zum Thema Keime in Lebensmitteln am besten mal unseren Beitrag dazu.
Danke für den Link. In dem Buch das ich zur Zeit lese stand zum Thema Warmräuchern ohne NPS folgendes: "Leider lässt es sich bei dieser Vorgehensweise nicht vermeiden, da es Fett vor einer Oxidation, also dem „Ranzigwerden“ schützt." Daher nehme ich mal an das ein kurzes Warmräuchern 30-40 Minuten mit viel Rauch und anschließendes Brühen auch nichts bringen würde?
Kommen wir zum Kalträuchern: rohes Fleisch sollte zur Hemmung von Keimbildung unterhalb von 7°C gelagert und Hackfleisch direkt verarbeitet werden. Zur Wiederholung: eine Wurst ist im Grunde Hackfleisch. Wenn Du diese also nun roh bei ca. 15°C über mehrere Stunden räucherst, ist das im Bezug auf Keime mehr als bedenklich. Deswegen sollten bei Rohwurst auch immer NPS und Zucker zum Einsatz kommen. Daher ist mein Ratschlag, für eine Grillwurst die Idee ans Kalträuchern zu verwerfen.
Macht Sinn danke. Vor allem da ich bei der Verarbeitung versuchen werde die Kühlkette so gut es geht aufrecht zu erhalten, möchte ich dann nicht im Nachhinein beim Kalträuchern ein Risiko eingehen.
Ideal wäre es, die Wurst nicht warm, sondern heiß zu räuchern bzw. zu smoken. Das heißt: idealerweise eine Temperatur von über 80°C. Wenn Du mit 150°C arbeitest, könntest Du die sogar direkt aus dem Smoker servieren.
Die Würste die ich bei mir Zubereite wollte ich auch genau so machen (110 Grad bis die Kerntemperatur erreicht ist). Deine Idee mit 80-90 Grad wäre für den Rest auf jeden Fall eine Überlegung wert.
Am Schluss bleibt die Frage, wieviel vom Raucharoma nach dem nachträglichen Grillen noch übrig bleibt.
Hast Du schon mal über die Option nachgedacht, Liquid Smoke zu verwenden? Das ist gereinigtes Rauchkondensat und kann direkt ins Wurstbrät gemischt werden. Damit wärest Du jedenfalls jegliches Problem los.
Ja habe ich. Da ich einen Smoker besitze hätte ich diese Möglichkeit natürlich lieber genutzt. Aber wenn das ganze so einfach nicht gut funktioniert wäre das auf jeden Fall mein Plan B. Würdest du eher Liquid Smoke oder das Rauch Trockengewürz von Hausschlachtebedarf.de empfolen?
Auf jeden Fall schon mal vielen dank für die hilfereichen und umfangreichen Antworten. Genau solche Hilfe hatte ich mir hier erhoft.
Gruß Mario
Hallo Mario
Die chemischen Zusammenhänge und korrekten Arbeitsgänge hat Danyel ausführlich erklärt, und da füge ich nichts hinzu.
Ich gehe jetzt aber mal ganz pragmatisch an die Sache.
Du möchtest eine Grillwurst welche rauchig schmeckt.
Kennst Du Käsegriller / Krainer ? https://www.raeucherwiki.de/kaesekrainer/
Natürlich möchte ich jetzt nicht dazu raten, NPS zu grillen, aber hier in unserer Region werden die rauchigen Grillwürste nach untenstehendem Rezept hergestellt und dann gegrillt
Du könntest aber tatsächlich experimentieren mit den Zeiten und den Zutaten.
Hochgeladene Dateien:Mageres Rindfleisch 50 %
Schweinebauch nicht zu mager 50%
Vorgeräucherten Emmentaler in Würfel schneiden ca. 20% von der Fleischmenge.
Senfmehl 1g
Zucker 3 g
Pfeffer 3 g
Paprika Rosenscharf 1,5 g
Muskat 1,5 g
Koriander 0,5 g
Knoblauchpulver 1 g
Cumin 0,5 g
KHM 4 g
NPS 20 g
3 er Scheibe 2 mal durchlassen. Kühlhalten
Käse rein weiterkneten
Schafsaitling 26/28
24 Stunden umröten
2-3 h bei ca 70 Grad räuchern
30 min brühen bei 75 Grad.
Hallo Mario,
ich habe gestern mal den Test gemacht und mir zwei gekaufte Grillwürste auf den Smoker geschmissen (feines Brät, gebrüht). Habe bei ca. 150°C für rund 15 Minuten ordentlich Rauch draufgegeben. Danach hatten sie eine durchaus ansprechende Farbe. Eine der Würste habe ich direkt aus dem Smoker genascht. Das Raucharoma war deutlich vorhanden, leider war sie aber auch leicht säuerlich. Das mag daran gelegen haben, dass ich sie direkt aus der Packung in den Rauch gegeben habe. Ich hätte erstmal ohne Rauch bei geringerer Temperatur und leicht geöffneter Türe trocknen sollen.
Die andere Wurst habe ich nach dem Smoken auf dem Grill angeröstet und es kam heraus, was ich vermutet habe: der Rauchgeschmack war weitestgehend verschwunden.
Soviel zum gestrigen Experiment.
Dass beim Warm-/Heißräuchern das Fett ohne NPS ranzig werden soll, ist mir neu. Ich kenne das eigentlich nur von altem Fett, das ohne Hitzeeinwirkung über lange Zeit mit Sauerstoff in Kontakt war. Ich will jetzt nicht sagen dass die Information aus dem Buch unwahr ist, aber in dieser Form ist mir Ranzigkeit noch nie begegnet bzw. aufgefallen.
Warm zu räuchern und im Anschluss zu brühen funktioniert jedenfalls z. B. mit Wienern und Bockwürsten sehr gut. Warum also nicht mit Grillwurst? Keime sollten dann kein Thema mehr sein und zur Ranzigkeit habe ich keine Idee. Evtl. mal mit einer kleinen Menge testen.
Das Rauch-Trockengewürz vom Hausschlachtebedarf kenne ich nicht. Kann ja nicht die Welt kosten - einfach mal ausprobieren?
LG
Danyel
Hallo Mario
Ich habe etwas vergessen !
Du könntest auch vielleicht geräuchertes Salz ( Rauchsalz ) verwenden.
Natürlich ist das kein Ersatz für NPS in Bezug auf Keime, aber Du könntest ja noch die Zeiten aus deinem Rezept reduzieren um Keimbildung zu verhindern.
Was das Liquid Smoke Zeugs angeht, bin ich kein Freund von, rate aber zu einem Produkt Ohne Zusatzstoffe.
Dieses Rauchgewürz, ist praktisch das gleiche nur in Pulverform.
schöne Grüße Stefan
Zitat von claclac am 29. September 2020, 10:30 UhrWas das Liquid Smoke Zeugs angeht, bin ich kein Freund von, rate aber zu einem Produkt Ohne Zusatzstoffe.
Dieses Rauchgewürz, ist praktisch das gleiche nur in Pulverform.
schöne Grüße Stefan
Was hast Du gegen Liquid Smoke? Das ist nur gereinigtes Rauchkondensat, im Grunde also das gleiche was wir beim Räuchern auch ans Lebensmittel bekommen.
Hi Danyel
Ich hätte das konkretisieren sollen, so klingt es tatsächlich nach stumpfsinniger Abneigung 😉
Ich bin ein nostalgischer Liebhaber des traditionellen Räucherns mir fehlt die "Echtheit" des wahren Räuchervorgangs.
Allerdings habe ich es schon für eine selbstgemachte BBQ Soße verwendet. Aber selbst da empfinde ich den Geschmack nicht als rauchig, eher als aufdringlich. Dies geht mir aber auch bei den gekauften Grillsoßen so.
Wenn ich Karpfen oder Saibling räuchere, glaube ich manchmal das Buchenholz zu schmecken, und das ist bei diesen Produkten nicht der Fall.
Chemisch erklären kann ich das aber nicht, eventuell liegt es daran, das die Liquids gereinigt sind. ( und somit offiziell "gesünder" )
Das ist natürlich nur meine subjektive Meinung.
Ich bleibe beim Rauch 😉 😉
Grüßle Stefan
Zitat von claclac am 29. September 2020, 08:42 UhrHallo Mario
Die chemischen Zusammenhänge und korrekten Arbeitsgänge hat Danyel ausführlich erklärt, und da füge ich nichts hinzu.
Ich gehe jetzt aber mal ganz pragmatisch an die Sache.
Du möchtest eine Grillwurst welche rauchig schmeckt.
Kennst Du Käsegriller / Krainer ? https://www.raeucherwiki.de/kaesekrainer/
Natürlich möchte ich jetzt nicht dazu raten, NPS zu grillen, aber hier in unserer Region werden die rauchigen Grillwürste nach untenstehendem Rezept hergestellt und dann gegrillt
Ja das kenne ich, tolles Rezept. Mein erster Versuch soll tatsächlich auch eine Wurst mit Käse werden. Der Knackpunkt sind nur das fehlende NPS und das Räuchern bzw. die dadurch entstehenden Zeiten ohne Kühlung. Ich will NPS nicht verteufeln und werde sicher demnächst auch mal was mit Pökelsalz versuchen, aber in diesem Fall soll es eben einfach nicht drin sein. Allerdings soll es trotzdem ein zu 100% Prozent sicheres Lebensmittel werden.
Rauchsalz oder Liquid Smoke sind wie gesagt mein Plan B. Damit wäre das ganze natürlich ne einfache Sache. Vielleicht habe ich mich auch zu sehr auf das selbst Räuchern fixiert. Mit Rauchsalz arbeite ich tatsächlich schon lange, allerdings eher in meinen BBQ Soßen da ich mein Fleisch sowieso meistens mit Rauch zubereite. Mit Liquid Smoke habe ich mich auch schon beschäftigt, konnte es allerdings noch nicht testen.
Zitat von SmokerDude am 29. September 2020, 08:54 UhrHallo Mario,
ich habe gestern mal den Test gemacht und mir zwei gekaufte Grillwürste auf den Smoker geschmissen (feines Brät, gebrüht). Habe bei ca. 150°C für rund 15 Minuten ordentlich Rauch draufgegeben. Danach hatten sie eine durchaus ansprechende Farbe. Eine der Würste habe ich direkt aus dem Smoker genascht. Das Raucharoma war deutlich vorhanden, leider war sie aber auch leicht säuerlich. Das mag daran gelegen haben, dass ich sie direkt aus der Packung in den Rauch gegeben habe. Ich hätte erstmal ohne Rauch bei geringerer Temperatur und leicht geöffneter Türe trocknen sollen.
Die andere Wurst habe ich nach dem Smoken auf dem Grill angeröstet und es kam heraus, was ich vermutet habe: der Rauchgeschmack war weitestgehend verschwunden.
Wow toll das du es gleich mal testest. Dann werde ich am Wochenende tatsächlich mal meine übliche low and slow Variante probieren. Kurz antrocknen lassen (habe gelesen so wird der Rauch besser aufgenommen, 110 Grad, 60-120 Minuten (je nach Kerntemperatur) und nur 1-2 Buchenholzchunks. So nimmt sie den Rauch vielleicht besser an ohne den bitteren Geschmack. Anschließend natürlich sofort alles verkosten xD
Soviel zum gestrigen Experiment.
Dass beim Warm-/Heißräuchern das Fett ohne NPS ranzig werden soll, ist mir neu. Ich kenne das eigentlich nur von altem Fett, das ohne Hitzeeinwirkung über lange Zeit mit Sauerstoff in Kontakt war. Ich will jetzt nicht sagen dass die Information aus dem Buch unwahr ist, aber in dieser Form ist mir Ranzigkeit noch nie begegnet bzw. aufgefallen.
Ich habe diesen Hinweis bisher auch nur 1 mal gefunden, und keiner konnte mir erklären was es damit auf sich hat. Ein Metzer hat mir von dem 60 Grad Räuchern abgeraten da dabei zu viel Fett in die Glut/das Räuchermehl tropfen würde (hat aber ja nichts mit dem NPS zu tun außer das man die Wurst vorher vielleicht nicht so lange trocknen lassen kann). Da ich aber sowieso mit Deflektor und Auffangschale arbeite wäre das schon mal kein Problem.
Warm zu räuchern und im Anschluss zu brühen funktioniert jedenfalls z. B. mit Wienern und Bockwürsten sehr gut. Warum also nicht mit Grillwurst? Keime sollten dann kein Thema mehr sein und zur Ranzigkeit habe ich keine Idee. Evtl. mal mit einer kleinen Menge testen.
Das Rauch-Trockengewürz vom Hausschlachtebedarf kenne ich nicht. Kann ja nicht die Welt kosten - einfach mal ausprobieren?
LG
Danyel
Es wird wohl darauf hinauslaufen das ich am Wochenende 3 Varianten machen um die verschiedenen Methoden zu testen.
Direkt bei 110 Grad räuchern und essen.
Bei 60 oder 80 Grad Räuchern und anschließend Brühen (da bin ich mir noch unsicher wie lange ich Räuchern soll).
Ohne Räuchern aber mit Rauchsalz oder Liquid Smoke.
Zitat von SmokerDude am 29. September 2020, 10:49 UhrWas hast Du gegen Liquid Smoke? Das ist nur gereinigtes Rauchkondensat, im Grunde also das gleiche was wir beim Räuchern auch ans Lebensmittel bekommen.
Anscheinend muss man auch aufpassen welches "Liquid Smoke" man kauft. Es gibt einige Varianten die eher auf ne Sojasoße mit Raucharoma hinauslaufen. Stimmt es eigentlich das reines Liquid Smoke auch eine saure Note mitbringt?
Werde wohl erst mal testen indem ich Salz und Paprika gegen die jeweils geräucherten Varianten tausche. Für den Fall das der Vortest nicht befriedigend ausfällt habe ich mir aber noch ein ordentliches Liquid Smoke bestellt.
Gruß Mario
Zitat von claclac am 29. September 2020, 11:35 UhrIch bin ein nostalgischer Liebhaber des traditionellen Räucherns mir fehlt die "Echtheit" des wahren Räuchervorgangs.
Allerdings habe ich es schon für eine selbstgemachte BBQ Soße verwendet. Aber selbst da empfinde ich den Geschmack nicht als rauchig, eher als aufdringlich. Dies geht mir aber auch bei den gekauften Grillsoßen so.
Wenn ich Karpfen oder Saibling räuchere, glaube ich manchmal das Buchenholz zu schmecken, und das ist bei diesen Produkten nicht der Fall.
Chemisch erklären kann ich das aber nicht, eventuell liegt es daran, das die Liquids gereinigt sind. ( und somit offiziell "gesünder" )
Natürlich, ich würde Liquid Smoke auch nicht den Vorzug geben, wenn echtes Räuchern möglich ist und Sinn macht. Was den Geschmack angeht, so gibt es sicherlich eine große Spanne unterschiedlicher Qualitäten. Da müsste man sich eigentlich mal durch die Palette kosten, um abschließend beurteilen zu können ob Liquid Smoke generell anders schmeckt oder tatsächlich eine Alternative für Rauch sein kann.
In diesem Fall war die Verwendung von Liquid Smoke nur eine Idee wegen des speziellen Anspruchs an das Endprodukt.
Zitat von BBQ-Fan am 29. September 2020, 12:47 Uhr
Anscheinend muss man auch aufpassen welches "Liquid Smoke" man kauft. Es gibt einige Varianten die eher auf ne Sojasoße mit Raucharoma hinauslaufen. Stimmt es eigentlich das reines Liquid Smoke auch eine saure Note mitbringt?
Werde wohl erst mal testen indem ich Salz und Paprika gegen die jeweils geräucherten Varianten tausche. Für den Fall das der Vortest nicht befriedigend ausfällt habe ich mir aber noch ein ordentliches Liquid Smoke bestellt.
Ich habe bisher nur einmal Liquid Smoke gekauft/gekostet. Das war eine reine Version ohne großartige Zusätze. Daher hat es auch keine großartig andere Wirkung wie z. B. Sojasoße, sonder bringt tatsächlich pures Raucharoma mit sich. Einen sauren Geschmack konnte ich da nicht feststellen.
Räuchersalz und geräucherte Gewürze sind sicherlich eine gute Option wobei für mich persönlich Rauchsalz nichts ist. Da mag ich wiederum den Geschmack nicht und ich müsste das Salz außerdem (für mich gesprochen) viel zu hoch dosieren, um das Raucharoma wahrzunehmen.
Ich denke, hier wird Ausprobieren angesagt sein. Hauptsache, Du lässt uns an den Ergebnissen teilhaben. 😉