Grüner Schimmel auf Bauchspeck nach dem Pökeln
Hallo zusammen,
ich bin zum ersten Mal hier, obwohl ich (oder besser, meine Familie/Eltern) schon lange selber räuchern, oder geräuchert haben.
Aber sowas wie heute ist noch nie passiert. Wir hatten ein paar Kilo Bauchspeck zum Pökeln in einem separaten Kühlschrank im Keller, da es uns draußen schon zu warm war (wir haben von meinen Urgroßeltern noch einen "Außenspeis'" (Außenspeisekammer), wo immer der Bottich zum Pökeln stand und dann auch Speck und Würste aufgehängt wurden und dort auch blieben, bis sie aufgegessen waren. (Gepökelt wurde allerdings auch immer im Februar, wir waren eben sehr spät dran, deshalb der Kühlschrank.) Der Speck lag dann nach einer Weile immer in etwas Lake, die sich gebildet hatte, und man musste das Fleisch regelmäßig umschichten. An Schimmel kann ich mich keines der Male erinnern.
Nun wollte mein Mann dieses Wochenende den Bauspeck aus dem Kühlschrank räuchern, dabei ist alles voller grüner Schimmelflecken gewesen. Er hatte allerdings auch vor 14 Tagen zum letzten Mal nachgesehen. In dem Behälter war gar keine Lake. Ich vermute, es war zu kalt, und dann auch zu trocken, und da die Stücke aufeinanderlagen, kam auch keine Luft dran.
Ich bin echt stinksauer, war super Fleisch von Bio-Weideschweinen, und nun ist alles beim Teufel. Wir haben alles weggeworfen, denn ich trau mich nicht, das noch zu räuchern. War doch richtig, oder?
Für die Zukunft: Was muss ich bitte beachten, wenn ich das Fleisch zum Pökeln im Kühlschrank aufbewahre? Oder wäre es besser, den Bottich in unserer normalen Speisekammer im Keller aufzubewahren? Da ist es eigentlich schon immer kühl, nur nicht so ganz im Hochsommer. Es ist auch kein Neubau, sondern mein Uropa hat das Haus in den 50ern gebaut, die Speis liegt in Nordrichtung.
Vielen Dank für eure Tipps!
Bin auch noch recht neu hier, aber nach deiner Beschreibung würde ich mal tippen, dass es an der mangelnden Luftzirkulation/Frischluft gemangelt hat (beim nachsehen Tür auf und zu machen). Noch dazu wenn, wie du sagst 14 Tage lang gar nicht nachgesehen wurde. Da stand dann 14 Tage die Luft im Kühlschrank. In der Außenspeis, ist die Zirkulation meiner Meinung nach ja gegeben. Wenn es dort dann zu warm wird und nur die Möglichkeit im Kühlschrank bleibt, dann hilft meiner Meinung nach nur, regelmäßiges Nachsehen und lüften. Aber die erfahrenen hier können dir bestimmt noch besser helfen,
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Hallo @cherrypie,
das verschimmelte Fleisch zu entsorgen war die richtige Entscheidung. Man weiß nicht, um welchen Schimmel es sich handelt und ob er eventuell Toxine ins Lebensmittel abgegeben hat. Das kann übel auf die Gesundheit gehen.
Die meisten Schimmelarten benötigen zum Wachsen Sauererstoff und sie lieben, wenn wenig Luftbewegung herrscht. Wenn ich es richtig deute, lag das Fleisch offen einem Behältnis und der Kühlschrank wurde 14 Tage nicht geöffnet.
Die Pökeltemperatur sollte immer unterhalb von 7°C liegen. Bei dieser Temperatur ist das Keimwachstum weitestgehend ausgebremst. Schimmel vermeiden kannst Du, in dem Du im Vakuum pökelst oder in Lake. Bleibst Du bei Deiner Methode, hilft kurzes, tägliches Lüften und alle paar Tage das Fleisch umzuschichten.
Ja, ist schade drum...aber Lehrgeld müssen wir alle irgendwann zahlen.
Gutes Gelingen beim nächsten mal und Grüße,
Danyel
Vielen Dank, das hilft mir schon weiter!
Der Kühlschrank wurde schon ab und zu aufgemacht, aber das Fleisch nicht gewendet (stimmt, lag offen in einem Behälter). Ich hatte irrtümlicherweise angenommen, mein Mann kümmert sich darum. Tja, selber Schuld. Ich werde mir nächste Woche nochmal Fleisch holen und mich diesmal selber darum kümmern! Danke und schönes Wochenende!
Habe zum pökeln einen plastikeimer mit einem Rahmen und einer Spindel versehen und pökel damit nur allerbeste Ergebnisse. Siehe auch räucherwiki pökelfass video
LG Toni aus dem Bregenzerwald
Danke, Toni, schau ich mir an!
Hallo nochmal,
nun hab ich doch noch ein paar Fragen (auch nach der Lektüre der Pökelarten), wenn ich darf: Ich kann mich genau erinnern, dass die Fleischstücke, wenn meine Eltern Speck gemacht haben, schon ziemlich Eigenlake entwickelt haben (mein Papa verwendete nur normales Salz. Funktionierte eigentlich immer, und ich denke, in Ungarn hatten es seine Eltern und Großeltern damals auch so gemacht, aber gut, können sich ja auch alle getäuscht haben). Allerdings waren die Fleischstücke nie komplett davon bedeckt. Deshalb wurde auch immer wieder umgeschichtet. Das schimmelte aber nie etwas. Vielleicht lag's auch wirklich an der Luftzirkulatur in der Außenspeis. Kann das sein? Oder hatten wir all die Jahre immer nur Glück? Ich möchte eigentlich genau so vorgehen, weil es ja immer geklappt hat (bis auf dieses Mal im Kühlschrank, war halt auch das erste Mal da drin). Spricht etwas dagegen?
Wahrscheinlich habe ich im Laufe der Zeit noch mehr Fragen, aber das soll's für heute dann gewesen sein. Nochmals vielen lieben Dank!
Hallo @cherrypie,
so hatte ich es eigentlich gemeint: Luftzirkulation und regelmäßiges Umschichten hilft.
Grüße
Danyel
Danke Danyel, natürlich! Entschuldige, war ne lange Woche und das Wochenende wird nicht anders. ?