Grundsatzfrage durchdrehen oder mixen?
Moin zusammen,
hab gerade Geflügelwurstaufschnitt gemacht und der ist gut geworden.
Da ich keine Lust auf durchdrehen hatte, habe ich die Putenbrust durch meinen Thermomix gejagt.
Nun meine Frage: wozu wolfen , wenn es auch so geht.
Freue mich auf Eure Antworten und bis dahin ....Prost.
Walter
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Ach, noch ne kleine Frage:
Hat jemand ein Rezept für Schinken Bratwurst, wie sie in Norddeutschland üblich waren. Kann nirgends ein Rezept finden.
Schankedön
Hallo @war52
Also ich kann wenig zum "mixen" sagen, aber der normale Ablauf ist das wolfen und dann das kuttern.
Man kann meinen Informationen zufolge auch gleich kuttern, das hat aber soweit ich das einschätzen kann 2 Nachteile
- der Energieeintrag also die Wärme ist grüßer, was sich auf die Qualität auswirken kann. Gewolftes Material ist ja schneller gekuttert.
- Beim wolfen entziehe ich dem Material schon vorab Bindegewebe Knorpel und Sehnen. Die Gefahr, dass kleine Knorpelreste (Bindegewebe) in der Wurst sind, oder sensorisch auffallen, ist bei dem reinen Kuttern ohne vorwolfen größer.
Sicherlich bei einer Putenbrust ist das jetzt nicht ganz so der Fall das gebe ich zu, aber soviel zur Erklärung !
Zu einer Schinkenbratwurst kann ich jetzt auch nichts sagen ich kenne nur Schinken Plockwurst.
Beste Grüße Stefan
Danke, an die Temperatur habe ich garnicht gedacht.