Brauner Kern nach dem Heißräuchern
Hallo Räuchergemeinde, mein Name ist Reinhold und komme aus Bayern. Ich versuche schon seit ein paar Jahren das perfekte typische Bauergeräucherte hinzubekommen. Ich bin geschmacklich sehr nahe dran. Habe aber leider ein Problem mit der Farbe im inneren der Räucherstücke. Ich habe fast immer einen leichten braunen Kern.
Meine Fleischstücke sind Schweinebauch und Hals Stücke die ich in ca. 900gr-1000gr. Stücke portioniere. Diese werden dann mit einer Menge zwischen 26gr-30gr. Salz/kg Fleisch (normales Speisesalz, Nitrit Pökelsalz, Mischung 50-50) gesalzen. Weiter gebe ich noch Wacholder, Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Zwiebel und etwas Zucker hinzu. Dieses wird dann gepflegt in das Fleisch einmassiert und in einem Steinbehälter ca. 4-5 Wochen eingelagert. Es entsteht dann nach ca. 1-2 Tage eine Eigenlake die das Fleisch bedeckt. Nach den 4-5 Wochen wird es entnommen, gereinigt und dann in die Räucherkammer gehängt.
Mein Räuchervorgang mit Buchenholz starte ich am ersten Tag mit ca. 50° und gehe dann am zweiten auf ca. 80°. Das Fleisch ist dann perfekt durch. Nur beim anschneiden der Stücke stelle ich dann immer oder meistens einen leichten braunen Fleck im inneren fest. Dieser variiert mit den Fleischstücken. Beim Mageren Fleischstücken ist der Fleck größer.
Woran liegt das? Was mache ich falsch?
Vielleicht könnt Ihr mir weiter helfen.
Schöne Grüße aus Bayern
Hallo Reinhold,
Deine Prozedur klingt an sich stimmig. Ich kann mir aber vorstellen, dass die Salzmischung das Problem ist. Beim Umröten wird das Nitrit in Stickoxyd gewandelt und es kann sein, dass es auf dem Weg zum Kern aufgebraucht ist. Deswegen gibts dann in der Mitte keine Umrötung.
Versuche mal, pures NPS mit 0,4-0,5% Nitritanteil zu verwenden. Wenn das Problem dann immer noch besteht, können wir weiterforschen.
Liebe Grüße nach Bayern
Danyel
Hallo Danyel,
danke für deinen schnellen Kommentar.
Beim nächsten Pökeln werde ich nur Nitrit Pökelsalz verwenden. Trotzdem stell ich mir die Frage, was tatsächlich dem Fleisch dann die endgültige Farbe nach dem Räuchern gibt. Beim "Smoken" spricht man ja vom Rauchring im Gargut. Kann es vielleicht auch sein, dass ich das Fleisch zu kurz im Rauch habe?
Ein Bekannter von mir verwendet kein Nitrit Pökelsalz, Pökeldauer ebenfalls 4-5 Wochen. Der Unterschied ist dann, dass er das Fleisch zwischen 1 bis 2 Wochen in der Räucherkammer hat. Ich weiß auch nicht mit welcher Temperatur er räuchert. (Ist ein altes Bauernhaus - und ohne Temperatursensor in der Räucherkammer). Ich gehe davon aus, dass er maximal nur warm räuchert. Er hatte noch nie einen braunen Kern in der Mitte.
Da braucht man Nerven dazu 🙂