heller Streifen im Schwarzwälder Schinken

#1 · 5. Februar 2022, 20:32

Hallo,

ich habe erstmalig einen helleren Streifen in der Mitte des Schinken, hatte ich bisher noch nie. Geschmacklich ist alles o.k. ist also nur eine optische Sache. Woran kann das liegen?

Auf den Foto kommt es leider kaum raus.

Hier ein paar Details:

habe erstmalig Chrisale Pökelsal verwendet; 35g/kg
37 Tage im Vacuum gepoeckelt, temp < 8C
5 Tage durchbrennen < 8C
4 Tage trocknen ca 17C
6 Wochen Räuchern und Reifen.

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#2 · 7. Februar 2022, 09:44

@StefanM

Hallo Stefan

Das ist ja schon fast kleinlich 😉

Ne im Ernst: Da der Streifen so gering ist, hab ich auch keine anderen Antworten parat als die üblichen Verdächtigen !

habe erstmalig Chrisale Pökelsal verwendet; 35g/kg
37 Tage im Vacuum gepoeckelt, temp < 8C
5 Tage durchbrennen < 8C
4 Tage trocknen ca 17C
6 Wochen Räuchern und Reifen.

Deine Arbeitsschritte jedenfalls sind nicht die Ursache würde ich meinen !!! Möglicherweise eine kleine Abweichung während dem Räucher und Reifeprozess !?

Beste Grüße Stefan

#3 · 7. Februar 2022, 09:49

Der typische, myteriöse, helle Kern. Kommt sehr häufig vor und ist jedes mal ein Rätsel. Klar ist: an dieser Stelle hat keine Umrötung stattgefunden. Ursache: völlig unklar.

Ich könnte es verstehen, wenn der helle Bereich direkt an die Fettauflage grenzen würde. Dann würde ich sagen: klar...das NPS ist an der Stelle nicht durch die Schwarte bzw. das Fett gekommen.

Aber an dieser Position will sich mir das einfach nicht logisch erschließen.

Zur Beruhigung: ich sehe diesen Pökelfehler auch bei industriell hergestellten Schinken, die ja nun wirklich unter Zuhilfenahme aller möglichen Hilfstmittel und unter idealen Bedingungen produziert werden.

#4 · 7. Februar 2022, 14:09

Danke für die Antworten schon mal.

@StefanS, guter Hinweis auf mögliche Abweichungen… Während dem Räuchern hing der Schinken in meinen Smokie der draußen steht. Wahrende Räuchervorgang habe ich sanft zugeheizt, um so auf 10-15Grad zu kommen. Vielleicht ist der Schinken in den Ruhepause dazwischen mal gefroren. Könnte das eine Ursache sein?