Hilfe! Kalträuchern Fleisch innen zu Roh???
Hallo, benötige Hilfe. . Hab vier Wochen Schweinebauch im vakkum gepökelt. Drei Tage durchgebrannt, dann drei Tage kalt mit Sparbrand geräuchert, je Durchgang ca. 10 Stunden, dann ohne Rauch a ca 10 Stunden bei konstanter Temperatur 20 Grad im räucherofen geruht. Gerade aus dem Rauch geholt und aus Neugier gleich eins angeschnitten. Geschmacklich auch vom Salzgehalt gut aber es ist innen sehr rot und roh, fast glasig. Konsistenz ist auch eher wie bei rohem Fleisch. Woran kann das liegen? Zu kurz gepökelt glaub ich eher nicht, die Stücke sind max. 5 cm dick und hab 19 g pökelsalz je kg verwendet.
Ist es zu wenig geräuchert oder muss ich es noch abhängen und reifen lassen nach dem Räuchern?? Vielen Dank für die Tipps!
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Moin,
evtl. liegt es an Deinen nur 19 gr NPS. Normal für Speck sind ab 30 gr. Salz.
Ich würde versuchen das Fleisch Sous Vide zu garen oder noch einmal heiß zu räuchern. Das wenige Salz garantiert Dir nicht eine längere Haltbarkeit. Wenn das Fleisch durch gegart ist, einzeln ins Vacuum ziehen und einfrieren.
30 gr Salz pro Kilo Fleisch. Du kannst auch 1/4 NPS nehmen und 3/4 Meersalz. Dann ist der Salzgeschmack nicht so scharf.