Hilfe zur Grundlagenkentniss zum Pökeln
Hallo Freunde des Rauches,
eine super Seite ist das hier die kaum Fragen aufkommen lässt. Und dennoch hab ich welch 🙂 Am Samstagabend habe ich meinen Kalträucherofen endlich fertig gebaut und am Sonntag schon erfolgreich Käse geräuchert. Nun möchte ich mich an Hähnchenbrustfilet heranwagen. Ich habe verschiedene Rezepte gefunden in denen das Vakuumpökeln fabriziert wird. Die Grundregel: pro Zentimeter ein Tag Pökeln, +1-2 Tage zur Sicherheit, habe ich verstanden. Doch nun finde ich Rezepte (Geflügel-Filets) mit unterschiedlichen Pökelzeiten von 3 bis 15 Tagen (Sind die Filets so dick?).
Ist die Pökelzeit in betracht der Grundregel optional?
In wie weit sind diese Zeiten über die Grundregel hinaus wichtig? Geschmack ?
Ein Rezept, Hähnchenbrust gepökelt im Sud für 8 Stunden und danach kalt geräuchert?! So ein Rezept habe ich gefunden und verwirrt mich nun noch mehr.
Funktioniert das auch?
Ist pökeln im Sud schneller?
Wenn ich 4 Filets a 250g habe Vakuumiere ich sie zusammen oder jedes für sich?
Ich hoffe dass ich diese Fragen nicht bei Euch im Forum überlesen habe und freue mich auf Eure Antworten.
Gruß Alex
Hallo Alex
Selbst wenn Du die Antworten überlesen hättest wäre das nicht schlimm, wir würden trotzdem drau antworten 🙂
Ich versuche mal Licht ins Dunkel zu bringen.
Ist die Pökelzeit in betracht der Grundregel optional?
Nein die Grundregel ist eine Faustformel an der man sich orientieren kann, unterschreiten sollte man sie allerdings nicht !
In wie weit sind diese Zeiten über die Grundregel hinaus wichtig? Geschmack ?
Die chemischen Prozesse, die sich beim Pökeln abspielen brauchen Zeit, eine längere Pökeldauer kann sich also positiv auf das Endprodukt auswirken.Dazu zählen die Keimhemmung, die Bildung einer hitzestabilen Pökelfarbe und Bildung des beliebten Pökelaromas.
Ein Rezept, Hähnchenbrust gepökelt im Sud für 8 Stunden und danach kalt geräuchert?! So ein Rezept habe ich gefunden und verwirrt mich nun noch mehr.
Funktioniert das auch?
Ist pökeln im Sud schneller?
Also das pökeln im Sud ist jetzt vielfältig zu verstehen, wenn Du in Eigenlake pökelst, dann ist die Mindestpökelzeit wie die beim pökeln im Vakuum. Und beim Nasspökeln hast Du als Mindestangabe pro kg Fleischgewicht 7 Tage Pökelzeit. Das ist natürlich immer abhängig von der Fleischsorte und ob mit oder ohne Schwarte. Somit kann man jetzt nicht sagen das Nasspökeln generell schneller oder langsamer ist. Von diesem Rezept würde ich aber Abstand nehmen. 8 Stunden sind da zu wenig. Zum heißräuchern wäre das ok aber nicht um einen Rohschinken zu produzieren.
Wenn ich 4 Filets a 250g habe Vakuumiere ich sie zusammen oder jedes für sich?
Wenn Du jetzt noch die stärkste Stelle deiner Filets misst, kannst Du mit dem Pökelzeitrechner die benötigte Mindestzeit ermitteln. Ich würde jedes für sich ins Vakuum ziehen. Auch dünnere Stücke pökele ich meist nicht unter 3 Wochen ! Es gibt fast kein zu lange gepökelt.
Ich hoffe ich konnte etwas helfen ! ansonsten einfach weiterfragen !!!
Beste Grüße Stefan
Super vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ja das hat mir auf alle Fälle geholfen, danke.
Nun muss ich mich nur noch in Geduld üben 😅
Gruß Alex
Ja das mit der Geduld ist wahrlich schwer zu erlernen 🙂