Ist das noch normal oder habe ich ein Problem?
Hallo liebe Forumgemeinde,
jetzt habe ich doch mal eine Frage zu meinem allerersten Versuch überhaupt und der Brettsalami im speziellen.
Entweder, um mein Gewissen zu beruhigen oder um mich im alten Jahr noch von allem zu verabschieden. Meine Brettsalami liegt jetzt seit einer Woche und in der Zeit haben die Stücke zwischen 13 und 18% an Gewicht verloren. Ist das in dieser Zeit noch normal oder habe ich mir einen Trockenrand eingefangen und meine Schmuckstücke vergammeln langsam von innen?
Die Temperatur lag die ganze Zeit über zwischen 22 und 24 Grad und die Luftfeuchtigkeit um die 45%. War das vielleicht zu warm und/oder zu trocken? Falls Ja, gibt es noch was zu retten oder soll ich das Ganze lieber gleich entsorgen?
Ich Danke Euch schon mal und habt ein bisschen Nachsicht mit einem ganz blutigen Anfänger.
Viele Grüße
Thomas
Hallöle,
ich bin auch noch nicht sooooo der Profi, aber meine erste Frage ist auf jeden Fall:
Bist du noch in der Phase des Umrötens oder schon beim Reifen nach dem Kaltrauch ????
Beim umröten und abtrocknen ist es ja das Ziel die Bakterien in Gang zubringen und eine trockene Oberfläche zu bekommen. Nach dem räuchern ist ein Gewichtsverlust bis zur gewünschten Festigkeit ja das Ziel.
Aus dem Bauch heraus könnte ich dir jetzt nur raten, eine Brettsalami zu opfern, in dem du sie einfach mal anschneidest, dann siehst du ja wie es im Inneren aussieht.
Wenn da alles ok sein sollte und dir die Festigkeit auch passt, dann zieh sie einfach ins Vakuum, da reift sie dann immer noch, trocknet aber nicht mehr weiter aus.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hi Andreas,
erstmal vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Ein Teil liegt noch auf den Brettern (seit 3 Tagen auch auf Stäbchen) und der andere Teil ist heute zum 4. Mal im Kaltrauch.
Die Oberfläche ist etwas fester geworden, lässt sich aber immer noch locker mit dem Finger eindrücken.
Für meinen Geschmack müssen sie noch sehr viel fester werden, meine Tochter mag Salami grundsätzlich nur steinhart (falls sie sich überhaupt rantraut, ist ja nicht gekauft). Aber auch für meinen Geschmack ist sie auf jeden Fall noch viel zu weich.
Ich glaube, ich werde noch mal 2-3 Tage warten, täglich nachwiegen und dann wirklich mal eine kleine Opfern.
Ich könnte sie evtl. auch in einen kleinen Kühlschrank verbannen, die Dame des Hauses meint eh, dass ganze Haus 'stinkt'. Da würde sie bei etwa 13-15 Grad liegen, die Luftfeuchtigkeit ist dann allerdings bei etwa 55%.
Viele Grüße
Thomas
Hallo Thomas und gsund's neues @alle
Also wenn Du die Oberfläche noch so eindrücken kannst, hast Du auch noch keinen Trockenrand. Die Luftfeuchte ist bei diesen Salamitalern zu vernachlässigen, sofern Du dich daran gehalten hast das sie nicht so dick sein dürfen. Apropos kennst Du den Eintrag über Brettsalami in unserer Wissensdatenbank ?
Deinen beschriebenen Gewichtsverlust ordne ich als völlig normal ein. Das mit den Stäbchen drunter ist nicht norwendig, und vom Kühlschrank würde ich abraten!!! Mach mal so weiter wie bisher, einfach an einem luftigen aber zugfreien Ort nach dem räuchern reifen lassen. Das wird schon. Ach ja und wenn Du kannst hau mal ein paar Bilder mit rein. 😉
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan und ebenso ein frohes neues
Das noch kein Trockenrand entstanden ist, wenn ich die Oberfläche noch eindrücken kann klingt logisch, Danke!
Das beruhigt mich schon ziemlich.
Durch den Beitrag in der Wissensdatenbank und das Video bin ich erst drauf gekommen, dass mal so auszuprobieren als blutigster Anfänger. Ich habe die Stücke auch wie empfohlen etwa 2,5cm dick gemacht.
Bei der der Gelegenheit habe ich den Rest der Wissensdatenbank dann auch gleich mitgelesen.
Wenn der Gewichtsverlust im normalen Bereich liegt, sollte ich mich wohl besser weiter in Geduld üben, noch ein paar Tage warten und die guten Stücke täglich 2x wenden. In der Zeit kann ich mich ja schon mal beim nächsten Projekt einlesen.
Bilder stelle ich gerne spätestens morgen ein paar ein.
Vielen Dank erstmal für Deine Tipps und viele Grüße
Thomas
Und hier die versprochenen Bilder...
Das erste Bild ist direkt nach dem Formen, ganz frisch also.
Die anderen Beiden sind von heute Abend. Die Dunkleren waren 4x für ca. 10 Stunden im Kaltrauch, inzwischen bin ich mir fast sicher, dass war zu viel Rauch.
Viele Grüße
Thomas
Moin,
ich meine 24Grad sind schon viel. Bei meinem Versuch mit Brettelsalami hab ich die Wurst einfach raus in den Schuppen gelegt. Temp. ca 8 - 10 Grad, Luftfeuchtigkeit so wie der Wind weht.
Ich denke da wird zu viel drüber geredet. Früher hat man auch Salami gemacht und sich einen Teufel um Temperatur und Luftfeuchtigkeit gekümmert. Allerdings spielte da Erfahrung und Wissen eine große Rolle. Da hat der Sohn / Enkel vom Vater / Großvater gelernt. Das ist heute leider nur noch selten so.
Ich finde Deine Brettelsalami sieh durchaus essbar aus. Die dunkle eben zu einem ordentlichen Bier oder kräftigen Wein. Dann passt das schon.
Hier mal ein Bild von meinem ersten Versuch. Das war ein Rest von meinen ersten Walnusssalami. Anschnitt siehe unten von der Salami. Sah genauso aus.
Hochgeladene Dateien:
Hallo Froderick, sieht doch ganz gut aus. Ein bisschen Geduld, ruhiges Blut, dann wird es schon.
Gesundes neues Jahr an alle und
Gruß, Jürgen
Hallo Scarabeo,
kälter als 24 Grad kriege ich oben im Haus leider nicht hin, außer im Schlafzimmer und dann streikt die Dame des Hauses vollends. Der Keller wäre noch eine Möglichkeit, da würde ich auf 18-20 kommen. Allerdings hatten wir vor einigen Jahren mal nen massiven Wasserschaden im Keller und ich habe die große Befürchtung, dass da doch noch irgendwelche Schimmelsporen im verborgenen schlummern und dann der erste Versuch pelzig geworden wäre.
Jetzt, da ich weiß, dass es irgendwie klappt, werde ich demnächst mal ein Kilo im Keller riskieren.
Deine Salami sieht auf jeden Fall ziemlich lecker aus. Wenn meine nur annähernd so wird wäre ich schon zufrieden.
Viele Grüße
Thomas
Danke Jürgen,
wenn so viele der Meinung sind, dass das doch recht gut ausschaut bin ich schon erheblich beruhigter.
Auch, wenn Geduld nicht grade meine stärkste Seite ist werden sie jetzt noch mal 2 Wochen liegen bleiben, täglich gewendet und dann werden wir mal schauen, was daraus geworden ist und eine probieren.
Das Tochterkind meinte jedenfalls, ich soll sie probieren und wenn ich nach 24 Stunden noch lebe würde sie auch mal eine Scheibe versuchen. 😉
Ich sage erstmal vielen Dank @all für Eure Einschätzung. Dann bin ich ja scheinbar doch auf dem richtigen Weg.
Viele Grüße
Thomas