Ist das noch normal oder habe ich ein Problem?
Hi @stoni
Da hast Du vielleicht etwas durcheinander gebracht, das Trockenpökeln ist nicht das Pökeln im Vakuum ! Das man im Vakuum auch gern jenseits der angegeben Pökelzeit pökeln kann damit hast Du allerdings Recht ! Recht hast Du auch damit, das man beim "echten" Trockenpökeln auf das Durchbrennen verzichten kann. Beim pökeln im Vakuum ist dies aber vonnöten.
Beste Grüße Stefan
So lange es nicht schadet, werde ich die 2-3 Tage Geduld zum Durchbrennen auch noch aufbringen. Ganz langsam gewöhne ich mich ans warten. Auch, wenns schwer fällt...
Der Reifeschrank von Danyel ist für mich schon ein fast unerreichbares Träumchen. 😥
Ich hoffe, dass ich morgen die Zeit finde, den Versuch mit dem Handtuch und dem Ventilator vor dem Kartonschrank zu starten.
Eine andere Variante wäre ja noch, die Feuchtigkeit nicht versuchen reinzublasen sondern reinzusaugen. 🤔
Auf jeden Fall werde ich berichten, was bei meinen Versuchen so rauskommt.
@stefans Ich kann gar nicht so viel Danke! sagen wie nötig wäre, dass Du Dich meinen Problemen annimmst. 😊
Viele Grüße
Thomas
👍😊
Quatsch ! Dafür is das Forum doch da!!! 😀
Ja der Reifeschrank von Danyel ist schon ausgeklügelt. Hier im Forum findest Du auch einige Selbstbauthemen.
Klar probier's weng aus ! Wie gesagt wichtig ist eine stete Luftbewegung ohne Zugluft!
🙋♂️ Stefan
So ein paar Selbstbauten hab ich mir ja schon angeschaut, hier und auch bei Youtube. Ich halte mich auch für so handwerklich begabt da einiges nachzubauen. Die Steuerung ist mit meinem Smart-Home auch eher das kleinste Problem. Bei mir im Haus hängen überall auch Sensoren von Sonoff wie Danyel sie verwendet, nur in der drahtlosen Variante.
Das größere Problem ist bei mir eher der Platz, um so einen edlen Schrank aufzustellen.
Aber zuerst muss ich mir Gedanken darüber machen, wie ich zugluftfreie Luftbewegung in den Karton bekomme. 🤔
Viele Grüße
Thomas
Hallo zusammen,
jetzt gibt es endlich auch mal wieder eine Rückmeldung von mir.
Zuerst zur Salami. Die größeren Stücke waren von der Konsistenz her um einiges fester und bei weitem nicht so bröselig wie die kleinen Rollen. Ich vermute, dass ich die Vierecke mehr zusammengepresst habe, als ich sie in Formgebracht habe. Geschmacklich waren sie auch in Ordnung, allerdings selbst mir etwas sehr salzlastig.
Im großen und Ganzen aber für den allerersten Versuch doch gar nicht so schlecht, wie ich befürchtet habe.
Mit der Pute hatte ich leider weniger Erfolg. Nach 4 Wochen im Pökelschlaf kam sie für Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen und im Anschluss daran für 2 Tage bei 16° zum trocken in den Keller.
Eigentlich wollte ich heute früh mit dem räuchern beginnen, da aber das Wetter hier seit gestern Minusgrade auf die Reise geschickt hat und mir das zum räuchern zu heikel war hatte ich mir überlegt, ich schweiße sie nochmal ein und lege sie in den Kühlschrank bis die Temperaturen wieder konstant im Plusbereich sind.
Dabei habe ich festgestellt, dass die Brust an einigen Stellen extrem hart war und einige gelbe 'Pickel' hatte. Außerdem sahen einige Stellen einfach unappetitlich aus. Ich vermute ganz stark, dass mein Fehler einfach in der Luftfeuchtigkeit gelegen hat.
Ende der Geschichte: Die Pute ist heute früh in der Tonne gelandet und ich werde vorerst mal die Finger vom Geflügel lassen. Vielleicht gelingt es mir mit Schwein ja besser.
Aber bei der Gelegenheit noch eine Frage:
Ich bin heute früh über diese Reifebeutel gestolpert. Hat damit schon mal jemand Erfahrungen gesammelt? Könnte es damit besser klappen bei meiner extrem niedrigen Luftfeuchtigkeit?
Das Forum habe ich danach noch nicht abgesucht, wollte ich aber nachholen, sobald meine ToDo-Liste ein wenig Zeit dazu lässt. Möglicherweise sagt aber ja auch jemand gleich 'Lass die Finger davon' oder 'Hau rein den Schinken, wird super'.
Ich sagt schon mal Danke im Voraus und auch für die Hilfe, die ich bisher von Euch bekommen habe.
Viele Grüße
Thomas
Hallo Thomas
Das ist natürlich ärgerlich !!! Hast Du zufällig Bilder gemacht, da das schon sehr seltsam klingt. die LF würde ich dafür nicht verantwortlich machen. War die Haut noch dran ! und wieviel Tage hast Du sie durchbrennen lassen im Kühlschrank ?
Zu den Reifebeuteln gibt es nur wenige Erfahrungsberichte, einer ist hier im Forum ! Ich selbst habe es noch nicht probiert und kann da leider nix sagen.
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
in meinem ersten Frust heute früh habe ich natürlich nicht daran gedacht Bilder zu machen. Deswegen hab ich die Pute grad noch mal aus der Tonne geholt und ein paar Fotos gemacht. Das grobe Salz, dass zu sehen ist gehört nicht zu der Brust, das war schon in der Tonne und klebte dann dran.
Zum Durchbrennen hing sie 3 Tage im Kühlschrank. An der dicksten Stelle war sie 5 cm.
Mit den Reifebeuteln muss ich noch mal weiter schauen. Auf den ersten Blick liest es sich nicht schlecht. Aber das meiste bezieht sich auf Dry Aging und nicht aufs Reifen. Vielleicht nehme ich mir heute Abend mal 2 Stunden.
Jetzt aber erstmal die Bilder von der (dummen) Pute. 😥
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Hi 🙂
Also klar !!! es sind nur Bilder und man kann das sehr schlecht beurteilen, besser ist es immer wenn man es in der Hand hat.
Aber ! wenn ich mir so die meisten Bilder anschaue, dann sehe ich jetzt nicht viel schlimmes. Vielleicht etwas zu schnell getrocknet Ja ! und wieder ein ABER ! ich habe schon so viel Putenbrust geräuchert, ich weiß das diese in der Anfangsphase, optisch immer etwas "abweicht" das gelbliche kommt vom Wasserverlust also vom abtrocknen, da bin ich recht sicher. Deine gelben "Pickel" sind kleine Fleischfasern welche noch schneller "vertrocknet" sind und deshalb so gelblich erscheinen. Es waren scheinbar auch sowas wie Putenschnitzel oder ?
Zumindest decken sich die Bilder mit den Bildern meiner Erfahrung. Trotz 415 Wurstbildern alleine in nur einem Ordner auf onedrive, habe ich leider kein einziges Bild welches ich zeigen könnte was ich meine. Bei den beiden angehägten Bildern kann man nur erahnen wenn man es selbst live sah, deswegen sind die beiden Bilder sicherlich auch nicht hilfreich. Aber etwas zu voreilig warst Du vielleicht mit dem entsorgen 😉 oder roch es auch unangenehm ?
Ich denke wir müssten mal Deinen ganzen Herstellungsprozess analysieren und ggf anpassen.
Beste Grüße Stefan
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Hallo Froderik, Habe mir die Bilder etwas länger betrachtet. Ich denke Du hast mit dem entsorgen des Putenstücks, also nur von der Optik her es richtig gemacht und das Teil entsorgt. Ich hätte da schon gesundheitliche bedenken gehabt und nicht anders gehandelt. Gerade verdorbenes Geflügelfleisch kann nach einem verzehr sehr krank machen. Was sagte den dein Geruchsinn zu dem Stück Pute? Wenn es ein süßliches oder säuerliches Aroma verbreitet hat war es auch nicht mehr genießbar. Sicherlich Schade um den Aufwand den man betreibt, jedoch geht einem die Gesundheit wohl vor. Leider kann ich Dir nicht viel weiter helfen zum Thema Geflügel räuchern da ich in dieser Materie nicht Firm bin. Nicht den Kopf hängen lassen, versuch macht klug, beim nächsten Stück klappt es bestimmt besser.
Gruß, Jürgen
Hallo Stefan,
erstmal Danke für Deine Einschätzung. Das war ursprünglich mal eine 1Kg Putenbrust, die im Vakuum allerdings ziemlich platt geworden ist.
Unangenehm gerochen hat sie nicht, aber im oberen Bereich war sie so hart, dass ich mir damit vermutlich beim essen meine Kronen ruiniert hätte. 😅
Deine Vermutung, dass sie zu schnell getrocknet ist könnte hinkommen. Ich kann zwar in meinem Minikühlschrank die Temperatur inzwischen sehr gut bei unter 7° halten, aber die Luftfeuchtigkeit liegt nur bei etwa 50%. Vielleicht hätte ich nach dem Durchbrennen auch einfach auf die Trockenphase verzichten sollen oder maximal noch über Nacht etwas ablüften lassen. Als ich sie aus dem Kühlschrank geholt habe war sie eigentlich schon gut trocken.
Der Herstellungsprozess war eigentlich ganz klassisch.
4 Wochen bei unter 7° im Vakuum gepökelt, ausgepackt, gründlich abgewaschen und trocken getupft. Für 3 Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank gehängt und dann 2 Tage frei hängend an der Luft trocknen lassen.
Ich werde mich sicherlich noch mal an eine Putenbrust ran trauen. Erstmal ist jetzt aber luftgetrockneter Schinken angesagt. Mit meinem Reifekarton bin ich inzwischen so weit, dass ich die Luftfeuchtigkeit mit einem Luftbefeuchter und abgekochtem Wasser zwischen 60 und 70% eingependelt kriege. Mit ein bisschen rumprobieren komme ich vermutlich auch noch über 70%. Die Temperatur liegt konstant unter 16°, dass sollte also in etwa passen.
Viele Grüße
Thomas