Kalträuchern mit Holzstücken
Hallo zusammen,
Ich wohne in einem Haus mit Holzofen (Kachelofen) und einer Räucherkamme auf dem Dachboden.
Nun möchte ich meine ersten Erfahrungen mit dem Kalträuchern sammeln.
Dafür würde ich gerne mit Holzstücken auf einer minimalen Glut den Rauch erzeugen.
Dabei beginnen die Holzstücke manchmal zu brennen.
Hat jemand Erfahrung mit dieser Methode, bzw. ein paar gute Tipps?
Würde es allenfalls Sinn machen die Holzstücke vorher in Wasser einzulegen?
Gibt es abgesehen von der Wärme die entsteht andere negative Einflüsse (z.B. geschmacklich) auf das Fleisch, wenn die Stücke in Flammen stehen?
Danke im Voraus für sämtliche Inputs.
Hi
Also normalerweise ist die Rauchkammer ja oben so weit vom Kamin entfernt das die Stücke nicht in Flammen stehen sollten 😉
Ein kleines Feuerchen mit Glut und dann Räuchermehl drüber geht natürlich auf jeden Fall. Und auch die Methode mit kleinen Holzstücken ist machbar. ich würde den Kamin halt nicht so einschüren wie ich es sonst tue zum heizen. Bedenke aber das Du mehrere Räucherdurchgänge benötigst und somit Dein Kamin nicht zum "richtigen" heizen zur Verfügung steht.
Ich habe das aber selbst noch nie probiert daher kann ich Dir nicht sagen wie das so im Kamin funktioniert.
Aber zuviel Wärme würde bedeuten das Du nicht mehr kalträucherrst sondern warm oder heiß.
Ach ja und nass machen solltest Du das Holz nicht!
Beste Grüße
Zitat von Stefan am 14. November 2023, 12:02 UhrHi
Also normalerweise ist die Rauchkammer ja oben so weit vom Kamin entfernt das die Stücke nicht in Flammen stehen sollten
Ein kleines Feuerchen mit Glut und dann Räuchermehl drüber geht natürlich auf jeden Fall. Und auch die Methode mit kleinen Holzstücken ist machbar. ich würde den Kamin halt nicht so einschüren wie ich es sonst tue zum heizen. Bedenke aber das Du mehrere Räucherdurchgänge benötigst und somit Dein Kamin nicht zum "richtigen" heizen zur Verfügung steht.
Ich habe das aber selbst noch nie probiert daher kann ich Dir nicht sagen wie das so im Kamin funktioniert.
Aber zuviel Wärme würde bedeuten das Du nicht mehr kalträucherrst sondern warm oder heiß.
Ach ja und nass machen solltest Du das Holz nicht!
Beste Grüße
Hallo Stefan,
Danke für die schnelle Rückmeldung.
Ich habe mich da vielleicht etwas ungünstig ausgedrückt.
Natürlich meine ich nicht die Fleischstücke, die in Flammen stehen, sondern die Holzstücke unten im Ofen.
Ich habe die Temperatur in der Räucherkammer aufgezeichnet und einige Rauch-Testläufe gemacht.
Auch wenn die Holzstücke im Ofen in Flammen geraten, steigt die Temperatur in der Räucherkammer nicht über 18 °C. Dies ist natürlich auch abhängig von den Temperaturen im nicht isolierten Dachgeschoss.
Meine Frage ist nun, ob es durch das brennende und nicht glimmende Holz ein schlechter geschmacklichen Einfluss auf das Fleisch geben kann?
zum Thema Heizen zwischen den Räucherdurchgängen:
Die Räucherkammer ist gleich neben dem Schornstein im Dachgeschoss.
Mit einer Klappe wird der Rauch aus dem Schornstein in die Räucherkammer gelenkt und wird oben an der Räucherkammer zurück in den Schornstein geführt.
Die Temperaturaufzeichnungen während dem "richtigen heizen" haben gezeigt, dass die Temperatur in der Räucherkammer kaum ansteigen (< 2°C).
Beste Grüsse zurück
Hallo
Ah na da hast Du ja schon umfassende Tests gemacht👍👍👍
Du hast natürlich bei einem gut belüftet Feuer weniger Rauchentwicklung als bei glimmendem Räuchermehl. Aber geschmacklich sehe ich da keinen Unterschied!!
Beste Grüße Stefan
Zitat von Stefan am 16. November 2023, 09:24 UhrHallo
Ah na da hast Du ja schon umfassende Tests gemacht
Du hast natürlich bei einem gut belüftet Feuer weniger Rauchentwicklung als bei glimmendem Räuchermehl. Aber geschmacklich sehe ich da keinen Unterschied!!
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
Besten Dank.
Ich werde meine ersten Fleischstücke wohl mit beiden Varianten räuchern.
Zu Beginn werde ich mit Mehl räuchern, um die Anfälligkeit auf Bakterien möglichst gering zu halten.
Danach werde ich mit Holzstücken weitermachen.
Beste Grüsse
Fario