Kalträuchern..Schweinenacken feucht

#1 · 2. November 2020, 13:33

Hallo, mein erstes Projekt ist ein Schweinenacken, aus dem ich Copa machen möchte. Bisher...35 gr. Pöckelsalz pro Kilo, ein paar Gewürze, dann eingeschweisst. 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt, Dicke ca. 6 cm. Dann abgewaschen, 2 Tage hängend getrocknet bei ca. 8-10 Grad, dann noch 3 Tage im Kühlschrank nachbrennen lassen. Das Fleisch ist etwas schmierig und fühlt sich feucht an...riecht aber gut...ist das eventuell sogar normal? Gruss Olaf

#2 · 2. November 2020, 13:38

Hallo Olaf,

das war genau falsch herum. Nach dem Pökeln erst im Kühlschrank durchbrennen und erst danach zum Trocknen aufhängen. Der schmierige Belag kann ein Bakterienrasen sein (sog. Reifeflora) und ist i. d. R. unschädlich wenn es nicht verdorben riecht. Mit Alkohol runterwaschen, weiter hängen lassen und beobachten.

Gruß
Danyel