Kaminwurzen herstellen
- Hi alle,
habe das erste mal versucht, kaminwurzen nach einem Rezept von hier herzustellen.
fragen:
- was sind starterkulturen?
- warum beim Reifen (vor dem räuchern) so viel Luftfeuchtigkeit?
ich frage, weil mir meine nach 7 Tagen angefangen haben zu schimmeln. Habe allerdings nur ca. 55% Luftfeuchtigkeit gehabt.
Hi Grüß Dich
Ich bin jetzt mal ganz faul Sorry und verweise Dich bezüglich der Starterkzlturen mal an diesen Link, da steht es ganz ausführlich ? https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/starterkulturen/
Ich könnte natürlich noch mehr verlinken, aber das finde ich zu unpersönlich. Ich möchte Dir aber die Grundlagen ans Herz legen und zusätzlich eine Anleitung zu Rohessern in Deinem Fall Kaminwurzn verlinken.
Ein großartiges Durchbrennen nach dem abfüllen in Därme findet ja Gar nicht statt. Für mich liest es sich als hättest Du die Kaminwurzn 7 Tage lang vor dem Räuchern hängen lassen, das wäre natürlich verkehrt.Im Falle von Kaminwurzn die ja zu den Rohessern gehören, werden die Würste nach dem abfüllen in die Därme an einen vorzugsweise dunklen Ort gehangen der um die 12 - 15Grad hat. Dies nur 1- 2 Tage zum oberflächlichen abtrocknen in dem Umröteprozess. Dannach kommen sie in den Rauch.
Eine erhöhte Luftfeuchte wie bei Schinken nach dem räuchern während des Reifeprozesses ist nicht erforderlich.
Ließ die mal die Anleitung durch dann klärt sich einiges.
Schade um die Würste, aber bleib dran nicht entmutigen lassen!!!!!
Wenn noch was ist einfach schreiben ???
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hi Claclac,
vorab danke für den post. Diese Schritte habe ich jedoch genau aus diesem Forum hier erfahren, deswegen nun meine Irritation. Siehe schritt 5 Link: https://www.raeucherwiki.de/kaminwurzen/
Ja da verstehe ich die Irritation.
Ich muss mich ein wenig selbst ergänzen.
Eine erhöhte Luftfeuchte wie bei Schinken nach dem räuchern während des Reifeprozesses ist nicht erforderlich.
Das ist bei kleinkalibrigen Därmen meine persönliche Erfahrung.
Natürlich sollte die Luft nicht zu trocken sein, das war für mich jetzt selbstverständlich und habe es daher nicht deutlich genug rübergebracht Sorry!
Die Luftfeuchtigkeit ist wichtig um einen Trockenrand zu vermeiden. Ein Trockenrand würde dafür sorgen, das Feuchtigkeit aus dem Inneren der Wurst nicht mehr nach aussen dringen kann u.U. innen feucht bleibt oder im schlimmsten gammelt.
Trotz allem sollten die Würste da noch nicht schimmeln. Hast Du noch ein paar mehr Infos Deiner Herstellung ? Hast Du dich bezüglich der Gewürze und Darmgrößen genau an das Rezept gehalten?
Wo genau hingen die Würste ?
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hi:),
nach dem wursten hingen die Würste in ein holzschrank im Keller bei ca. 14-16 grad. Der Schrank hat links oben und rechts unten je ein ca 15 cm grosses Loch mit fliegengitter, so dass ein luftaustausxh ohne Mücken etc. erfolgen kann. Die Luftfeuchtigkeit beträgt wie geschrieben zwischen 40 und 55 %.
seitens der fleischmengen und Gewürzen habe ich mich an das Rezept gehalten, wobei diese evtl starterkulturen nicht existent waren.
aso, als Darm habe ich normalen schweinedarm 28/32 verwendet
Also als erstes hätte ich Deinen Schrank unter Verdacht, ob der leichte Luftzug da ausreichend ist kann ich zwar so nicht beurteilen, aber ich würde sie lieber freihängend "reifen"
Ja die Starterkulturen sind nicht unwichtig, und tragen zu einem erheblichen Anteil zu einer gelungenen Rohwurst bei, jedoch sind sie meiner Ansicht nach, bei Abwesenheit, nicht in erster Linie für Schimmel auf der Oberfläche verantwortlich. Ich denke tatsächlich das die Luftzirkulation eher der Übeltäter war.
Gruß Stefan
Hi @tes
Mir ist noch etwas eingefallen, eventuell interessiert es Dich ja.
Wenn Du jetzt leider nicht so den Erfolg hattest mit Deinen Würsten, probiere doch mal das folgende Rezept
oder das darüber von Ronny Paulusch
Ich mache diese recht regelmäßig in größeren Mengen, da sie wirklich gern gegessen werden, so als Snack zwischendurch UNSCHLAGBAR 🙂
Durch das kleine Kaliber sind Trockenränder und Reifeprobleme sozusagen so gut wie ausgeschlossen.
Nach dem abfüllen hänge ich sie einfach auf mein Räucherregal im Keller für 1 Tag dann in den Rauch bis die gewünschte Farbe da ist und abschließend bis zum einvakuumieren bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Alles in allem ein recht "einfaches" Rezept mit gelinggarantie 😉
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
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Alles klar, danke sehr!
erstmal schaffe die Woche, dann werd ich das am we mal angehen 🙂
sehr gut freut mich !!!!!!! 😉