Klappt mein Plan? Durchbrennen? Räuchern? Anfänger auf ersten Schritten...
Hallo Zusammen,
als neuer User erstmal ein großes Lob an die Community, selten ein so produktives Miteinander erlebt, ich bin begeistert!
Ich habe im Laufe des Sommers bereits einige Forellen heiß geräuchert, sogar mit Erfolg gekrönt. Als ich vor zwei Wochem beim local Metzger des Vertrauens stand, hat mich ein 3 Kilo Schweinenacken vom Schwäbisch-Hallischen Landschwein angelacht. Musste ich mitnehmen, ich konnte garnicht anders.
Dann habe ich mir Nitritpökelsalz besorgt, ein paar leckere Gewürze, habe das Fleisch in zwei Stücke geschnitten und in 2 großen Zip-Beuteln im Kühlschrank bei etwa 3 Grad zum nasspökeln eingelegt. Das war vor zwei Wochen, geplant ist noch mindestens eine weitere Woche. (Frage 1: Das sollte zeitlich reichen, oder?)
Als nächsten Schritt habe ich mir dann das Wässern in kaltem Wasser vorgenommen - etwa 3 Stunden bei mehrfachem Wasserwechsel (Frage 2: Reicht das etwa?)
Nächster Schritt (Und damit Problem Nummer 1) ist das Durchbrennen. Ich habe mir hierfür etwa eine Woche Zeit eingeräumt - habe nur dummerweise weder Keller noch Garage. Frage 3: Kann ich den Schinken bei den aktuellen Temparaturen im Räucherofen auf der Terasse durchbrennen lassen? Oder im Kühlschrank bei 7 Grad? Für Alternativen bin ich natürlich offen....
Daraufhin möchte ich dann räuchern. Ich habe hierfür meinen 0815-Standard-Räucherofen für Forellen, dort möchte ich das Fleisch reinhängen. Geräuchert wird mit einem Jäger-Sparbrand und Buchenräuchermehl. Frage 4: Wäre es besser, das in meinem Weber-Kugelgrill zu machen? Ich könnte mir vorstellen dass dort (weil weniger Platz) das Rauch-Aroma besser wird?
Frage 5: Kann ich das bei den aktuellen Temparaturen draußen machen ohne extra Heizquelle? Ansonsten könnte das wirklich sehr Problematisch werden. Mein Plan war, das Fleisch einfach in dem Ofen hängen zu lassen, etwa 7 Tage. Jeden Tag tagsüber 10-12 Stunden rauch und über Nacht hängen lassen zum auslüften. Ich schätze zwar, dass das Fleisch den Rauch bei niederen Temparaturen schelchter annimmt, aber dafür könnte ich ja als Kompensation beispielsweise 2 oder 3 extra-Räucherphasen einlegen?
Nach dem räuchern habe ich eine Reife-Phase eingeplant - wo wir wieder bei Problem Nummer 1 wären - der richtige Ort....
Ich weiß, das sind ganz schön viele Fragen auf einmal. Aber ich habe mir fest vorgenommen das durchzuziehen, drum versuch ich es halt so gut wie möglich, bisher bin ich optimistisch.
Sollte sich jemand erbarmen, mir zu helfen, würde ich mich wahnsinnig freuen.
Vielen Dank und schönen Abend allerseits aus dem Kreis Heilbronn,
Felix
Hallo Felix
Viele Fragen, das macht garnichts !!! 🙂 dauert dann meist nur ein wenig mit der Antwort. Selbstverständlich werden wir hier immer versuchen zu helfen !
1: Das sollte zeitlich reichen, oder?)
3 Wochen ist völlig ok ! Ich hoffe aber Du hast die Luft aus den Zipperbeuteln weitestgehend herausgedrückt.
Als nächsten Schritt habe ich mir dann das Wässern in kaltem Wasser vorgenommen - etwa 3 Stunden bei mehrfachem Wasserwechsel (Frage 2: Reicht das etwa?)
Dazu folgendes: Wenn Du Das Fleisch im "Vakuum" in Deinem Falle Zipper Tüten pökelst und Du Dich an einem Rezept orientiert hast, dann solltest Du die passende Menge an Salz haben und ein wässern ist unnötig bis kontraproduktiv. Das wässern ist nur notwenig wenn in der Pökelphase eine größere Menge Salz genommen wird. Hier noch ein Link dazu. Wieviel NPS hast Du denn verwendet ?
Nächster Schritt (Und damit Problem Nummer 1) ist das Durchbrennen. Ich habe mir hierfür etwa eine Woche Zeit eingeräumt - habe nur dummerweise weder Keller noch Garage. Frage 3: Kann ich den Schinken bei den aktuellen Temparaturen im Räucherofen auf der Terasse durchbrennen lassen? Oder im Kühlschrank bei 7 Grad? Für Alternativen bin ich natürlich offen....
Nach dem pökeln ist noch genügend Wasser im Fleisch welches zum Verderb der Ware führen könnte. Daher sollte man für die Durchbrennphase im besten Fall <7°C bleiben. Ich kann jetzt nicht beurteilen wie kalt es bei Dir ist oder wie Dein Räucherhäusl beschaffen ist. Aber aktuell könnte man das Fleisch durchaus draußen durchbrennen lassen. Gefräsige Nachbarn sind natürlich immer eine Gefahr für Deine Leckereien 🙂 Gefrieren sollte das Fleisch aber nicht !!! Ich nutze oft die Möglichkeiten der Natur z.B. reife ich oft einige Stücke im Frühjahr im Garten in einem Fliegenschrank nach, weil manchmal ist die Temperatur und Luftfeuchtigkeit einfach perfekt drausen. OK zurück zum Thema Kühlschrank ist eine sehr gute Alternative wenn man da noch Platz hat. Im besten Fall den Schinken hängend im Kühlschrank aufbewahren und mehrmals täglich den Kühlschrank öffnen zweckt Luftaustausch / Zirkulation !
Frage 4: Wäre es besser, das in meinem Weber-Kugelgrill zu machen? Ich könnte mir vorstellen dass dort (weil weniger Platz) das Rauch-Aroma besser wird?
Nein mach es in Deinem Räucherofen ! Klar im Weber geht das auch aber Du brauchst keinen dicken Rauch auf engstem Raum, der Geschmack kommt auch so, lieber weniger Rauch und dafür ein paar Räuchergänge mehr. Aber letztenendes funktioniert das auch, probier es einfach für Dich aus.
Frage 5: Kann ich das bei den aktuellen Temparaturen draußen machen ohne extra Heizquelle? Ansonsten könnte das wirklich sehr Problematisch werden. Mein Plan war, das Fleisch einfach in dem Ofen hängen zu lassen, etwa 7 Tage. Jeden Tag tagsüber 10-12 Stunden rauch und über Nacht hängen lassen zum auslüften. Ich schätze zwar, dass das Fleisch den Rauch bei niederen Temparaturen schelchter annimmt, aber dafür könnte ich ja als Kompensation beispielsweise 2 oder 3 extra-Räucherphasen einlegen?
Du solltest im Idealfall 15 Grad in Deinem Räucherofen haben, aber mit 5 Grad geht das auch ! Und Du hast Recht, das Fleisch nimmt dann den Rauch nicht so gut an wie bei 15 - 20 Grad. Räuchern solltest Du aber eher über Nacht, denn da sind die Temperaturen ja am niedrigsten. Ansonsten passt der Plan soweit !
Nach dem räuchern habe ich eine Reife-Phase eingeplant - wo wir wieder bei Problem Nummer 1 wären - der richtige Ort....
Da reihst Du dich ein in viele viele Räucherkollegen welche die gleichen Sorgen haben. Hier mal eine Liste mit den idealen Parametern in jedem Verarbeitungsschritt. Du kannst lediglich versuchen einen Raum und oder eine Möglichkeit zu finden, welche(r) den idealen Parametern am nächsten kommt.
Beste Grüße aus Oberfranken
Stefan
Hi Stefan,
wow, vielen Dank für die Infos — dann bin ich mal optimistisch.
Du schreibst am besten über Nacht räuchern, da dann die Temperaturen am niedrigsten sind. Aber würde es dann nicht eher Sinn machen am Tag zu räuchern wenn die Temperaturen etwas höher sind, dass dann das Fleisch den Rauch besser an nimmt?
wäre es ggfs. sinnvoll in den Räucherschrank ein, zwei, drei (je nach dem) Grabkerzen mit extra langer Brenndauer hinein zu stellen? Das würde ggfs. die Temperaturen um ein paar wenige Grade erhöhen? Habe gesehen es gibt tatsächlich Kerzen die brennen bis zu einer ganzen Woche…
Bzgl. des Durchbrennens — kann ich dazu das Fleisch auch einfach aus der Lake nehmen, abspülen, trocknen lassen und dann offen ohne Abdeckung in den Kühlschrank legen?
vielen Dank dir!!
Gruß Felix
Hi Felix
Sorry für die späte Antwort, es war die Tage etwas stressig!
Du hast natürlich Recht 🙈 irgendwie war ich gedanklich im Sommer und nicht im Winter. Ist mir so auch noch nicht passiert 🙄 Also klar tagsüber ! Nicht nachts.
Das mit den Kerzen praktizieren viele, und sind davon überzeugt! Es gibt aber auch die Leute die davor warnen zwecks der Parrafine. Das musst Du also selbst entscheiden.
Richtig ! So wirds gemacht! Wenn du das Fleisch nicht in den Kühlschrank hängen kannst, dann nutze aber unbedingt einen Gitterrost damit überall schön die Luft zirkulieren kann.
Hallo, ich wollte mich auch nur kurz bedanken. Super Forum mit super Leuten die hier helfen.
"Barki25" - du hast genau meine Fragen gestellt und "StefanS" hat wie immer super geholfen.
Danke
Na aber immer doch 👍😄