Kochsalami erst warmräuchern, dann brühen?
Hallo ihr Lieben,
ich als kompletter Einsteiger bin auf ein Kochsalami-Rezept gestoßen. Dort wird die Wurst direkt nach dem Füllen 5 Stunden für 40°C geräuchert und im Anschluss 90 Minuten bei 78°C (Kaliber 55-60) gebrüht. Optional „nochmal kurz anräuchern“.
Dieses Vorgehen habe ich sonst nirgends gefunden. Ist es möglich? Wenn ja, welche Auswirkungen hat es auf das Ergebnis und die Haltbarkeit?
Hier im Räucherwiki wird bei der Kochsalami zwar angegeben, dass man statt 15 Grad 24h auch 60 Grad 1h umröten kann. Aber im Anschluss wird trotzdem heiß geräuchert. Woanders werden die Würste nur gebrüht, sollen dann aber auch nur wenige Tage halten (logisch).
Würde mich über eine Aufklärung freuen, um die Zusammenhänge besser zu verstehen. 🙂
Gruß
Tom
Eine Kochsalami ist am Ende eine Brühwurst. Da macht das stundenlange Räuchern bei 40°C überhaupt keinen Sinn (es sei denn, man möchte Keime züchten). Gebrüht wird im Anschluss, damit man auch ganz sicher auf KT kommt. Was erneutes Räuchern danach bringen soll, will sich mir auch nicht erschließen. Haltbarkeit jedenfalls nicht. So eine Kochsalami ist ja aufgrund des Verfahrens sowieso keine Dauerwurst.
Dann waren meine Zweifel berechtigt. Danke für die Antwort!
Moin,
Holger Frech schreibt 60 Min. heiß Räuchern und dann 50 Min. bei 75°C - 80°C brühen.
Und der Wurstler1 bei den Hobbywurstlern schreibt:
Gefüllt wird in Naturdarm oder räucherbare Faserhüllen, danach 75 Min. geräuchert mit 60 °C und anschließend gebrüht mit 80 °C pro mm Durchmesser 1,5 Minuten. Nach dem Brühen wird die Wurst in kaltem Wasser abgeschreckt.
Als Tipp gibr er auch noch:
Tipp: Das Fleisch 2 Tage vorsalzen dann wird die Kochsalami röter.
Ich habe beide schon nachgebaut. Vom Wurstler fast 1 zu 1 übernommen, beim Holger Frech noch Fenchelsamen dazu gegeben. Beide super lecker.
Tagchen Zusammen,
habe hier mal den vermutlichen Originaltext eingefügt auf den sich Tomber bezieht 40C 5 Std usw... Die Sache macht soweit Sinn dass das Räuchern&Umröten in einem Schritt erfolgt. Die Zeit ist mM nach auch zu lang 1Std reicht da sicher. Auch ist im Artikel vorher das "Abhängen" über Nacht vor der Weiterverarbeitung angesprochen. Das hat nix mit Keime züchten zu tun sondern einfach nur mit einer sehr tiefroten kräftigen Umrötung und Farbstabilisierung( siehe Artikel Kochsalami selber machen ) vom 19.12.22
Kochsalami ist keineBrühwurst im Sinne von Lyoner Wiener etc. In der Sorte Wurst(sollte) kommt zum Großteil Fleisch von älteren Tieren (Kuh/Sau) zum Einsatz was schon von Haus aus weniger Fremdwasser hat. Dazu wird höchstens zu 10% geschüttet und nicht bis zu 25% wie bei Lyoner&Co. Bei einem Schwund (Trocknungs/Räucher/Garverlust) haben wir hier eine Aw-Wertsenkung(Actives Wasser) die an einen Trockenverlust bei Rohwurst heranreicht. Das Kalträuchern anschließend schützt zusätzlich die Oberfläche vor Schimmel
Quelle des Textes; Fleisch u-, Wurstwaren von Max Schöner 1937
Als 2. noch ein bisschen mehr Kochsalamiwissen
Fleisch&Wurstwaren hausgemacht FV Leipzig 1987
ich hoffe man kann alles öffnen
LG Almafleischer
Hochgeladene Dateien:
na mal sehen ob jetzt alles durchgeht...
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Hallo
Erstmal Danke für die PDF´s das ist interessant diese Lektüre !!!!!!
Ich kann Deinen Ausführungen aber nicht zu 100% zustimmen
Das hat nix mit Keime züchten zu tun sondern einfach nur mit einer sehr tiefroten kräftigen Umrötung und Farbstabilisierung( siehe Artikel Kochsalami selber machen ) vom 19.12.22
Ich kenne das "Rezept" nun nicht, es steht da ja nur die Vorgehensweise. Aber prinzipiell ist das umröten vor dem Heißräuchern absolut unnötig. Der Heißrauchprozess rötet von allein um. ( siehe mein oder Danyels Käsekrainer-Rezept hier im Wiki ) Das große Bestreben sollte es generell sein die Keimhürde so hoch wie möglich anzusetzen. Und das tue ich nicht wenn ich die Würste bei 15 Grad 24h aufhänge wenn es garnicht zwingend notwendig ist. Wir verlängern mit dieser Vorgehensweise zumindest nicht die Haltbarkeit.
Die Haltbarkeit wird da es sich um eine Brühwurst mit geringem Brätanteil handelt, mit ich denke 14 Tagen gekühlt angegeben. Das mit einer Salami zu vergleichen macht meiner Ansicht nach keinen Sinn.
Kochsalami ist eine grobe, geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinespeck. Die Kochsalamit ist keine klassische Salami, also keine luftgetrocknete Rohwurst, sondern gehört zur Gruppe der Brühwürste.
Großteil Fleisch von älteren Tieren (Kuh/Sau) zum Einsatz was schon von Haus aus weniger Fremdwasser hat.
Das mag in einigen Rezepten als Vorgabe gelten, ist aber sicher nicht der Regelfall das dies so gehandhabt wird. Das Fleisch von älteren Tieren ist nicht nur bei einer Kochsalami sondern auch bei einem gescheiden Schinken Schwarzwälder Art von Vorteil.
Kurzum ! Ich rate dazu die Kochsalami aus Gründen der Lebensmittelhygiene Nach dem Füllen und abtrocknen sofort heiß zu räuchern dann zu brühen und dann zu kühlen.
Beste Grüße Stefan
Moin,
der Name Kochsalami, so habe ich gelesen, kommt daher weil die Wurst einer richtigen Salami vom Aussehen ähnlich ist. Im Anschnitt einer Kochsalami soll man deutlich die Fleisch und Fettanteile erkennen. Also so ähnlich wie man bei einer Salami sieht das da Fleisch und Fett Bröckchen drin sind. Rot und Weiß eben. Ansonsten ist die Wurst eine einfache Brühwurst aber mega lecker!
Hallo Zusammen,
danke für deine Antwort.
Das die Kochsalami zur Gruppe derBrühwurst gehört habe ich nicht bestritten oder angezweifelt nur eben unterscheidet die sich arg von einer Wiener , Bockwurst, Lyoner, also allem wo Saftigkeit gefragt ist und mit viel Fremdwasser gearbeitet wird. Da wird die Haltbarkeit dann mit 14Tagen angegeben bei +4 sonst schmieren sie zeitnah.Eine "gute" Kochsalami Kühlschrankgekühlt zu lagern ist für den Geschmack mE ein no Go. Das wird man spätestens schmecken wen man Bierkugel, Cabanosy, Tiroler und ja auch Käsecabanossi mal kalt im Unterschied zu Zimmertemperatur probiert. Viele dieser Sorten werden ungekühlt angeboten WEIL sie wie die Österreicher sagen gebraten sind also einen echten Heißrauch bei 80C hinter sich haben ohne anschließendem brühen wo sie sich wieder voll Wasser saugen. Der vorangegangene Wasserverlust und der Heißrauch als Keimkiller sorgt für eine längere Haltbarkeit ohne Kühlung! Sie dann mit einer Salami im mittleren Preissegment zu vergleichen mach doch etwas Sinn.
Aber ich kann das hier nur für mich entscheiden. Bis dato habe ich damit noch keinen Streß gehabt
LG Almafleischer
Hallo Hans @almafleischer
Ich glaube fast wir reden einen Hauch aneinander vorbei !
Nein! hast Du auch nicht bestritten! alles gut!! , ich wollte das nur nochmal hervorheben, dass es sich um eine Brühwurst handelt!
Natürlich ist in Sachen Haltbarkeit eine Kochsalami nicht mit einer Wiener zu vergleichen ! Da hast Du vollkommen Recht !!!
Der Geschmack gekühlt oder bei Zimmertemperatur ist jetzt nicht unser Thema, das da der Geschmack anders ist, ist ja bekannt und vorstellbar. Und das gekühltes länger hält ist auch unumstritten ! Also zurück zum Thema.
ohne anschließendem brühen wo sie sich wieder voll Wasser saugen. Der vorangegangene Wasserverlust und der Heißrauch als Keimkiller sorgt für eine längere Haltbarkeit ohne Kühlung! Sie dann mit einer Salami im mittleren Preissegment zu vergleichen mach doch etwas Sinn.
Ja nun ? Was jetzt ? 🙂 Es ging von Anfang an um die klassische Kochsalami welche geräuchert und dann gebrüht wird. Jetzt schreibst Du von ungebrühter Ware !
Die Frage von Tom war ja:
"kann ich für 5 Stunden bei 40°C räucheren und im Anschluss 90 Minuten bei 78°C brühen, und nach brühen nochmal räuchern“.
Und das würde ich eben aus Gründen der Hygiene nicht empfehlen. Es ist halt nicht empfehlenswert, und bei Empfehlungen meinerseits halte ich mich an die gängigen Regeln und Kenntnisstände. Du hast Recht natürlich kann das funktionieren, aber ich kann auch nicht bei mir auf Arbeit empfehlen einen Kunststoff PPS GF30 mit einem Heizelementschweißvorgang zu bearbeiten, auch wenn ich weiß das es gutgehen könnte. Ich glaube Dir schon das es bei Dir funktioniert, schaut auch lecker aus 🙂 ! Aber scheinbar brühst Du die Kochsalami nicht, aber darum ging es ja in diesem Thema.
Beste Grüße und ein schönes Bergfest ( Mittwoch) 😉
Stefan
Ach und noch ne Frage ? wie heißt den das Buch von dem Du die Screens hattest ?