Kräuterbockwurst, Schwäbische Rote und Chili Knacker
Hallo zusammen,
nachdem ich seit kurzem stolzer Besitzer eines richtigen Räucherofens bin, wollte ich die offizielle Einweihung auch gebührend zelebrieren. Bei den hohen Temperaturen bleibt da nur Heißgeräuchertes und da ich ein riesen Fan von Brühwurst bin, sollte es Bockwurst in verschiedenen Varianten werden.
Ich habe mir 3kg Nacken und 2kg Bauch geholt und meinen Tischkutter wieder flott gemacht.
Morgens habe ich schon mal das Fleisch vorbereitet, Bauch entschwartet und alles in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Ich habe mir immer ziemlich schwer getan, den Bauch zu entschwarten, weil ich immer versucht habe die Schwarte am Stück abzuziehen. Trotz scharfem Messer ist das ein ziemlicher Aufwand. Viel einfacher geht es, wenn man den Bauch erstmal in Streifen schneidet, in der Mitte bis zur Schwarte einritzt und dann links und rechts einfach durchzieht. Das ging unfassbar gut und werde ich jetzt immer so machen. Fast so gut wie die Entschwartungsmaschine beim Metzger ^^.
Die Schwarte wird eingefroren und für Weißwurst oder Krusten-Snacks verwendet.
Danach wurde das Fleisch mit der 3mm Scheibe gewolft und dann abgewogen und portioniert.
Mein Fleischwolf ist ein echter Traum. Die 5kg waren in 1,5 Minuten weggenascht. Abspülen dauert dafür eine Stunde ^^.
Würde gerne mal große Mengen ausprobieren, aber das Fleisch muss ja auch verwertet und gegessen werden. Denke mit 100kg hat der Wolf vielleicht 'ne halbe, dreiviertel Stunde zu tun.
Dumm wie ich bin, habe ich wieder zu große Portionen gemacht, die mein "Kutter" nicht goutiert hat. Dazu später mehr.
Ich habe mich für 3 Varianten des klassischen Bockwurstrezepts entschieden.
- Kräuterbockwurst
- Schwäbische Rote (ich weiß, dass die normal mit Rindanteil ist)
- Chili Knacker
Also nochmal Fachliteratur gewälzt und mir die Mengen errechnet.
Inklusive Schüttung hatte ich 2 mal 1,8kg und einmal 1,7kg zur Verarbeitung.
Also Gewürze abgewogen und dann ging es ans Kuttern.
Ich muss dazu sagen, dass ich den Kutter schon lange nicht mehr verwendet habe, weil mich das Ding einfach kolossal aufregt. Es ist ein 9l Kutter von Royal Catering, dürfte aber baugleich mit Beeketal und Konsorten sein. Bei 9l sollte man eigentlich davon ausgehen, dass 3kg Brät kein Problem sind. Das ist jedoch ein Trugschluß. Die ersten male habe ich mit der Maschine um die 3kg Leberkäse gemacht, allerdings überhitzt das Teil sehr schnell und schaltet sich einfach ab. 10 Minuten Zwangspause und danach werden die Intervalle, in denen man überhaupt kuttern kann, immer kürzer.
Ok, 3kg Brät sind natürlich nicht wenig, deshalb habe ich diesmal darauf geachtet unter 2kg zu bleiben.
Hilft leider auch nicht. Genau die gleichen Probleme. Am Anfang legt das Teil gut los, aber schon beim ersten von 3 Durchgängen schaltet sich die Maschine ab. Also 10 Minuten warten und weiterkuttern. Diesmal war es allerdings noch schlimmer, man konnte ca. 1 Minute kuttern, danach Zwangspause. Wieder eine Minute kuttern, jedoch mit längerer Zwangspause, usw.
Ich finde ja gut, dass der Hersteller einen funktionierenden Überhitzungsschutz einbaut, dann sollen sie aber ihre Geräte nicht mit Fantasiewerten bewerben.
Was würdet ihr denn für Mengen einplanen, wenn ihr euch einen 9l Kutter zulegt?
Das ganze Kutter-Fiasko hat mich dann auch zeitlich komplett aus der Bahn geworfen. Bis ich die knapp 6kg fertiges Brät in 28/30 Schweinedärme abfüllen konnte, war es schon dunkel.
Egal, was man anfängt, bringt man zu Ende, also die Würste in den Räucherofen gehängt und erstmal bei 40° trocknen lassen.
Beim einlegen sind mir auch noch 2 Würste geplatzt. ARGH!
Ich bin dann irgendwann zu ungeduldig geworden und hab die Temperatur auf 70° eingependelt und mit dem Räuchern angefangen.
Der zweite Versuch überhaupt mit dem Ofen und ein paar kleinere Probleme traten dann doch noch auf.
Einmal ist mir die Räucherschale in Flammen aufgegangen, obwohl ich die Chips gut gewässert habe, dadurch ist die Temperatur explodiert und ich hatte echt Schiss, dass mir die Würste platzen, also schnell Tür aufreißen um wieder einzuregeln. 90° sind bei zu stramm gefüllten Würsten kein Spaß!
Tür auf, Tür zu ist natürlich kein gleichmäßiges Räuchern mehr, aber man muss sich eben ran tasten.
Durch das Feuer musste ich auch noch mehrfach Buchenchips nachlegen, wieder wässern, usw. War nach dem langen Tag echt ein bisschen stressig.
Da ich einfach zu viel produziert habe, musste ich dann auch noch in 2 Durchgängen brühen. Trotzdem kann ich jedem die Verwendung eines Sous Vide Sticks empfehlen. Das ist meiner Meinung nach deutlich besser, als die Glühwein Dinger und man kann es auch für unglaublich viele andere Dinge nutzen. Tolles Gerät, dass ich noch nie bereut habe.
Abgeschreckt wurde dann auf Grund der Menge im Waschbecken. Hatte mir extra ein paar Eisbrocken eingefroren. Hier muss das Waschbecken aber sehr gut gereinigt werden, bevor man mit Lebensmitteln ran geht. Aber was erzähle ich euch das ^^.
Optisch gewinne ich sicher keinen Preis, ABER der Geschmack übertrifft alle meine Erwartungen. Wirklich absolut fantastisch.
Die Testfrikadellen aus dem Überbleibsel des Wurstfüller haben schon Gutes erahnen lassen.
Heute morgen war es dann soweit und ich habe die geplatzten plus eine Kräuterbockwurst getestet. Einfach nur in leicht gesalzenem Wasser heiß gemacht und dann probiert. Knackiger Biss, super abgewürzt und tolles Raucharoma.
Falls sich wer wundert über die dunkle Farbe, dies ist bewusst so geräuchert worden. Ich bin kein Fan von diesen Leichenfingern und will schmecken, mit was das Produkt behandelt wurde. Meine Frau meinte sogar, die könnte man noch intensiver räuchern.
Fazit: Es gibt noch jede Menge Luft nach oben. Kutter werde ich das nächste mal mit maximal 1kg nutzen, auch wenn das bescheuert ist für ein 500€ teures Gerät, dass einem suggeriert, man könnte 9l produzieren.
Den Räucherofen muss ich noch kennenlernen, habe ja sonst immer nur im Kugelgrill geräuchert. Gefällt mir bisher aber extrem gut. Vor allem der Platz ist einfach genial. 6kg Wurst, da hätten locker noch 14kg dazu gepasst.
Ich habe für den Ofen auch einen externen Rauchgenerator, eventuell vereinfacht das die Sache ein wenig. Werde ich mal testen.
Die ersten Meter habe ich viel zu stramm gefüllt, ich bin da einfach aus der Übung. nächstes mal lockerer werden, dann geht es auch mit dem Abdrehen besser.
Viele neue Erfahrungen gemacht, ehrlich gesagt auch viel Stress, weil ich alles alleine mache, aber das Ergebnis entschädigt alles.
Ob der Kutter und ich noch Freunde werde, wage ich zu bezweifeln. Dummerweise gibt es halt keine Alternative. Der Beeketal BKF9 ist auch nicht das Gelbe vom Ei und kostet halt knapp 1000€. Ich recherchiere derzeit über Food Processors in den USA, da gibt es Hersteller, die für Großfamilien produzieren. Habe schon Videos gesehen, wo 2kg Brät ohne Probleme hergestellt wurden. Viel kleiner, als mein riesen Ding, dass sofort überhitzt. Bartscher hat auch einen Tischkutter im Portfolio, der kostet aber auch über 1000€. Kutter für den Hausgebrauch bleibt einfach ein Problem.
So, wer sich diesen Roman durchgelesen hat, den will ich natürlich nicht enttäuschen, jetzt kommt die Foto-Dokumentation.
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Teil2
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Teil3
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Hallo Andi. Richtig tolle Ergebnisse. Natürlich ist das ergerlich wenn es läuft nicht so wie geplant (ich meine Kutter) aber du hast geschafft 🤩. Und das die Späne nicht fangen an zu brennen habe ich auf Schale für Späne ein Deckel aus Edelstahl mit mehreren kleineren Löchern DM 3mm gemacht seit dem habe ich das Problem nicht mehr. Und ich wassere meine Späne ( Chips) nicht da für gibt es mehrere Meinungen und sehr logische. B. G. Waldi
Hallo Waldi,
irgendwie kommst du mir bekannt vor, warst du mal im GSV als Zeus aktiv? Vielen Dank für das Lob. Aber wie du sicher selber weißt, will man sich immer verbessern. Der neue Räucherofen öffnet mir echt ganz neue Möglichkeiten, auf die ich mich schon sehr freue.
Klar, werde ich solche Aktionen nicht täglich oder wöchentlich durchführen. Die produzierten Würste müssen ja auch gegessen werden. Habe heute alles vakuumiert und den Großteil eingefroren, jetzt hab ich immer super Würste für Suppeneinlage (Kräuterbockwurst) oder zum Grillen (Rote, Chili).
Gegrillt wird heute mal ausprobiert. Die Rote ist eh zum Grillen gedacht, die Chili wird bestimmt auch klasse. Mein Fettanteil ist an der unteren Grenze, hoffe sie werden nicht zu trocken, aber das werde ich ja später raus finden 😀
Dadurch, dass ich zu stramm gefüllt habe, muss ich sie auf jeden Fall ein bisschen einritzen, sonst gibts noch Sauerei im Grill.
Ja, der Kutter hat mich echt Nerven gekostet, aber selbst mit 2 mal wolfen und exzessivem Kneten kommt man nicht an so feines Brät ran, also ist das Ding immer noch nicht auf den Schrott geflogen. Ich hoffe ja, das mit Kleinstmengen ein besseres Arbeiten möglich ist. Da werde ich mich noch ran tasten.
Bezüglich Brand in der Feuerschale. Das war das erste mal, dass ich die Heizspirale mit der Räucherschale verwendet habe. Bisher kenne ich nur Sparbrand. Denke, ich habe da einfach zu viel Power auf die Spirale gegeben. Die war auch richtig rotglühend. Nutze für die Temperatursteuerung ein Inkbird.
Eventuell ist es in Zukunft besser, die Heizspirale nur noch für die Temperatur zu nutzen und den Rauch über den Kaltraucherzeuger zuzufügen.
Habe auch noch zusätzlich meinen Jäger Sparbrand, den ich auch in den Ofen einsetzen kann. Klar macht der nicht so viel Dampf, aber im gut isolierten Ofen sollte das trotzdem ganz gut funktionieren.
Das teure Spielzeug will ja auch genutzt werden ^^.
Beste Grüße,
Andi
Hier sieht man auch gut, dass die Wurst mit Liebe hergestellt wurde 😀
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Hi Andi
Ja saubere Arbeit !!! Daumen Hoch !!! Das ist wirklich ein sehenswertes Ergebnis.
Ja das mit dem Kuttern ist und bleibt ein Thema für uns Hobbywurstler. Als mein alter DDR Kutter aus Erbmasse 2007 den Geist aufgab, hatte ich ihn entsorgt. auch in dem Glauben ihn eh nie wieder zu benötigen. Heute ärgere ich mich sehr darüber, aber was solls. jetzt kaufe ich mir auch keinen mehr, habe eh nicht den nötigen Platz. Also mache ich nur etwas grobere Würste. Mein Brät für Bratwürste lasse ich 2-3 mal durch die 2mm Scheibe und menge dann intensiv, man darf sich nur nicht ablenken lassen, wie bei meinen letzten Thüringer Bratwürsten 🙂
Zu dem Brand noch eine Anmerkung von mir ! Wenn man die Schale mit dem Mehl auf das Heizelement stellt sollte man die Zu und Abluft kpl. schließen, wenn der Ofen schön dicht ist und kein Sauerstoff von außen rankommt, dann entsteht kein Brand. Eine zusätzliche Abdeckung wie Waldi es schrieb ist natürlich auch nicht verkehrt.
Mein Fazit ! Ich finde sie überhaupt nicht zu dunkel, und bin eher der Meinung Deiner Frau 🙂 und optisch vergebe ich mal symbolisch den Ehrenpreis 
Beste Grüße Stefan
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Wow Stefan! Welche Ehre, aber das Jahr ist ja noch ein bissl länger, eventuell musst du ihn mir wieder aberkennen^^.
Eigentlich will ich das als Titel statt 24/7 hungrig haben, haha. Erster Versuch und gleich gewonnen. So macht das Spaß.
Tatsächlich hast du mit dem Tipp für den Lüftungsschieber genau ins Schwarze getroffen. Die hatte ich nämlich im Eifer des Gefechts offen gelassen, dadurch viel zu viel Sauerstoff und los gings mit dem Feuer.
Werde ich für das nächste Mal definitiv beherzigen. Beim nächsten Räuchern wird aber erstmal der externe Rauchgenerator getestet.
Der tschechische Hersteller Kaiser geht da ein bisschen andere Wege als SMOKI und die anderen Hersteller. Bin mal gespannt, ob das so funktioniert, wie es angepriesen wird. Da gibt es eine Art Katalysator, der den Rauch noch mal filtern soll. Kenne das so nicht. Allerdings auch keine automatische Ascheabfuhr, wie z.B. beim Borniak.
Ich habe das Thema Kuttern immer noch nicht aufgegeben. Leider wissen auch die Ebay Verkäufer, was ein Kutter wert ist und dementsprechend teuer sind die Geräte. Anscheinend ist es vielen Hobby-Fleischern egal und es wird trotzdem gekauft. Kann mir kaum vorstellen, dass gewerbliche Metzgereien bei Ebay ihre Kutter holen. Aber es gibt ja auch genug Leute, die sich einen DryAger holen.
Opa Jochen hat einen Topfkutter, der in den Videos einwandfrei funktioniert. Habe mir das Ding mal ergooglet und bin fast vom Stuhl gefallen. Fast 4000€ für einen 7l Topfkutter! Das ist 'ne Hausnummer, bei der ich nicht mehr mitgehe.
Das ist das Gerät aus den Videos: https://www.neumannkoch.de/robot-coupe-r6-vv-benchtop-gemueseschneider.html
Die Asiaten machen das Ganze extrem pragmatisch. Einfach zwei Hackebeile und draufhauen was das Zeug hält. Hab da schon echt feines Brät gesehen. Aber für größere Mengen ist das halt auch keine Option. Metzgerschürze wird dann auch zur Pflicht.
Mein Metzger hat leider auch nur noch so riesen Maschinen, selbst wenn da mal ausgemustert wird, kommt das für mich nicht in Frage. Was soll ich mit einem 50 oder 100 Liter Kutter anfangen? Habe definitiv nicht vor, dass Ganze gewerblich zu betreiben.
Obwohl, hatte meiner Frau mal vorgeschlagen, nach China auszuwandern. Die Chinesen sind besessen von Deutschland und was ist Deutscher als Wurst? Da könnte man sicher eine Goldgrube erschließen, wenn man mit Top-Produkten in einer Großstadt auf Kundenfang geht. 8 Städte mit mehr als 10 Millionen Einwohnern. Dürfte eine sichere Bank sein. Aber wer will schon in China leben?
Vielleicht finden sich ja noch Gleichgesinnte aus der Nähe, dann könnte man zusammen einen Kutter anschaffen und nutzen. So eine Art Genossenschaft. Bisher kenne ich aber nur einen Wildmetzger, der keine Brühwurst herstellt. Der ist da etwas festgefahren, mit dem Motto "Mir kommt kein Wasser in die Wurst".
🙂
Wow Stefan! Welche Ehre, aber das Jahr ist ja noch ein bissl länger, eventuell musst du ihn mir wieder aberkennen^^.
Aber gern ! 🙂 nö nö wird nix aberkannt 😉
Moin,
ja gebrühte Bockwürste gehen immer. Klasse was Du da gemacht hast. Mit dem Zuviel für einen Tag hatten wir wohl alle schon Erfahrungen gemacht. Ich, für meinen Teil mach nur noch eine Sorte am Tag mit max 2,5 - 3 kg Brät.
Ein Kutter such ich auch noch. Hab mir dazu mal den großen Foodprozessor von KitchenAid angesehen. Der hat eine 4 ltr. Schüssel und wird ab und an in der Bucht für 2/3 des Preises gehandelt. Wie der kuttert weiß ich aber noch nicht.