Lake für das Reifen der Salami
Hallo und einen schönen guten Abend liebe Räucherfreunde!
Also ich komme aus dem östlichen Speckgürtel von Berlin und habe das Arbeitsleben eingetauscht, um als glücklicher Rentner das Räuchern zu entdecken. Hatte mich früher schon oft damit befasst, aber beruflich keine Zeit gefunden. Um mich zu informieren, bin ich schon lange auf dieser super Seite unterwegs und habe sehr viel an Wissen hier vorgefunden, worüber ich auch sehr glücklich bin. Diese Seite ist unter meinen Favoriten abgelegt.
Jetzt aber mal eine für mich brennende Frage an die Fachleute zu dem Thema, Lake für für die Reifung von Salami!
Ich habe sehr viel Hirsch bekommen und möchte natürlich auch gerne davon nicht nur Schinken machen, sondern logischer Weise auch Salami. Als Anfänger, der ich ja nun einmal bin, möchte ich die Lakereifung zu Anfang ausprobieren, da ich noch keinen geeigneten Reifeschrank habe.
Jetzt kam mir die Idee, aus den Knochen habe ich einen Fond gemacht, auch für später für den Braten. Kann ich für die Lake auch diesen Fond verwenden um nicht nur durch Wasser und Zutaten an Geschmack zu verlieren, wie ja hier schon beschrieben wird, dass der Geschmack verwässert? Oder passt das nicht für die Salzungen? Im Fond ist kein Salz enthalten, nur die üblichen Zutaten! Geht das? Dann laugt doch der Geschmack nicht so aus, oder reagiert das Pöckelsalz und die Starterkulturen kontraproduktiv? Diese Frage brennt mir unter den Nägeln. Ich habe zwar noch etwas Zeit, da ja die Salami nicht so lange reifen muss wie der gestern im Vakuum eingepöckelte Schinken, aber diese Idee ist doch eine Überlegung wert, denke ich als alter Rohrleger. Über eine Antwort würde ich mich natürlich sehr freuen. Wenn es funktioniert, würde ich natürlich darüber berichten. LG, Benny.
Hallo @benny61,
aus Deinem Beitrag lese ich, dass Du noch keinerlei Erfahrung mit der Herstellung von Rohwurst hast. Korrigiere mich, sollte ich diesbezüglich falsch liegen.
Falls ich richtig liege: ich möchte Dir unbedingt ans Herz legen, es nicht gleich mit Salami zu versuchen. Das Fehlerpotenzial ist groß und es wäre schade um das gute Fleisch. Auch wenn die Lakereifung einiges vereinfacht, sollte man trotzdem erstmal ein Gefühl für die Herstellung von Rohessern entwickeln. Versuche Dich erstmal an kleinen Kalibern. Pfefferbeisser, Landjäger und Rohpolnische wären da z. B. gute Anfängerwürste. Du wirst in den ersten 5-10 Chargen feststellen, was man alles falsch machen kann - mit dem Unterschied, dass die Ergebnisse nicht unbedingt ein Fall für die Entsorgung sind.
Rezepte für diverse Rohesser findest du in unserer Rezeptdatenbank. Der Einfachheit halber empfehle ich Dir dieses Rezept. Ersetze einfach den Rind-Anteil durch Wildfleisch, dann sollten es schmackhafte Rohwürste werden.
Zur anderen Frage: die Pökellake ist nicht zum Kochen geeignet. Pökelsalz sollte wirklich nur eingesetzt werden, wenn es an einem Produktionsprozess beteiligt ist, bei dem sich das Nitrit abbauen kann. Das ist beim Kochen nicht gegeben.
Bin gespannt, was Du mit dem Hirsch anstellen wirst.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel!
Danke erst einmal für Deine Antwort und das Du meinen langen Beitrag gelesen hast.
Ja, ich werde mich erst einmal bedeckt mit der Herstellung von "Salami" halten. Das gewählte Kaliber habe ich schon so, wie Du beschrieben hast gewählt, bei der Naturdarmbestellung.
Aber meine Frage ist die!
Kann mann Fond für die Lakereifung der Rohwürste verwenden, anstatt nur Wasser? Ich habe nicht vor, die Lake zu kochen. Anstatt Wasser, ein Gemisch von Fond und Wasser, dann ist doch das Ganze nicht so verwässert?
Der Fond hat doch schon den Geschmack vom Hirsch. LG, Benny.
Zitat von Benny61 am 26. Oktober 2020, 20:37 UhrAber meine Frage ist die!
Kann mann Fond für die Lakereifung der Rohwürste verwenden, anstatt nur Wasser? Ich habe nicht vor, die Lake zu kochen. Anstatt Wasser, ein Gemisch von Fond und Wasser, dann ist doch das Ganze nicht so verwässert?
Das hatte ich eingangs tatsächlich anders herum verstanden. Ich dachte, Du wolltest aus der Lake später den Fond kochen.
Ob es von Vorteil ist, einen Fond in einer Lake zu verwenden kann ich Dir nicht sagen. Für eine Salamireifung würde ich aus dem Bauch heraus abraten weil ich denke, dass er die hohen Temperaturen nicht übersteht. Beim Nasspökeln könnte es kühl genug dafür sein. Allerdings bleibt die Frage, ob sich von dem Geschmack etwas aufs Pökelgut überträgt. Da kann ich eigentlich nur sagen: einfach mal ausprobieren. Ich persönlich halte so einen Wildfond allerdings für viel zu Wertvoll, als dass ich ihn für eine Lake verwenden würde.
Grüße
Danyel
Hallo Danyel, ich habe von diesen Hirschknochen ca. 10 Liter Fond gewonnen, Knochenmark und alle anderen Reste, die für den Verzehr nicht geeignet waren. Zum Schluss war es Gelatine und so viel braucht man nicht zum Braten, da ich mehr den Sut vom Einlegen (Buttermilch) für den Hirschbraten nutze, als Wildfond. Ich probiere es einfach mal aus und werde mit Fotos und mit einem Statement dann hier darüber berichten.
Ich habe nur Bedenken, dass das Pökelsalz sich mehr auf den Fond konzentriert, als auf meine Würstchens. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Ich habe noch eine Frage in der Rubrik Schinken gestellt, da geht es um Rotwein, anstatt Wasser. LG.
Vermutlich habe ich das etwas missverständlich gesagt: für die Lakereifung würde ich den Fond nicht verwenden, da er bei den hohen Temperaturen vermutlich schnell verdirbt.
Wenn Du irgendwann mal irgendetwas in Lake pökeln möchtest, geschieht dies in kühler Umgebung von <7°C. Da würde ich mir um den Fond weniger Sorgen machen.
Okay, dann werde ich es einmal ausprobieren und hier darüber berichten und meine gewonnenen Erfahrungen mitteilen. LG und Danke noch einmal.
Hi ihr 2,
natürlich geht von einem aromatisierten Fond auch was auf die Würstchen über, alles eine Frage der Intensität des verwendeten Fonds. Ich habe in meinen Anfängen mit Lake "getrickst" u. a. weil ich noch keine entsprechende Ausrüctung hatte. Ich habe mir einfach frische Bratwurst beim Metzger gekauft und dann in einer Salzlake/Fond meistens über Nacht (meinen) Geschmack ziehen lassen. Anschließend auf die Wäscheleine - für 1 - 2 Tage - im Keller zum trocknen aufgehängt und dann ab in den Rauch damit wenn die Aussenhaut dunkel bzw. sichtbar getrocknet war.
LG der Micha
Hallo und Danke für die Info!
Also meine 25 Hirschsalamis liegen jetzt schon 2 Tage in der Lake 40ger Kaliber und sie werden und werden. Nach der Reife kommen sie noch einmal in ein Bad von Rotwein, für 12-15 Stunden, wo sie die Möglichkeit haben, dass Salz aus der Lake abzugeben. Ähnlich habe ich auch so den Hirschschinken behandelt, vor dem Durchrbrennen und bis jetzt eine Duftkombination, der Hammer! Ich werde natürlich hier meine Erfahrungen niederschreiben und sehne mich nach dem Tag, wo ich den Räucherschrank anwerfen kann, um die Vollendung zu realisieren. Bis dahin liebe Grüße, und weiter hin viel Erfolg.