Lende klebrig
Hallo zusammen
Ich habe Schweinelende wie folgt zubereitet:
Filets a ca. 450g Vakuum gepökelt 30g NPS 3g Zucker und Gewürze. Das dann 8 Tage im Kühli, täglich mal gewendet und massiert. Abgewaschen, trocken getupft, 4 Tage durchgebrannt im Kühli.
Dann ging es für 2x10 Std. bei ca 12 Grad mit 12 Stunden Pause dazwischen in den Räucherofen. Dann noch 4 Tage im Keller bei 14 Grad und 75 Lufttemperatur, leicht durchlüftet, reifen lassen.
Nun zu meinem Problem welche ich letztes Jahr schon mal hatte: Trotz toller Rötung, eigentlich perfektem Geschmack hat die Sache nämlich einen Haken:
Die Lende ist in der Mitte „röter“ als drum herum und hat eine schleimige Konsistenz. Irgendwie nicht verdorben aber auch nicht lecker. Letztes Jahr hat auch nachreifen nichts daran geändert.
Hat jemand eine Idee, was hier schief läuft?
Lieben Dank
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Moin Christian
Wenn ich mir das Bild so ansehe, schießt mir zuerst in den Kopf, die Lenden sind nicht durchgepökelt.
Dagegen sprechen aber die theoretisch ausreichenden 8 Tage.
Es gibt generell viele Fehler in den einzelnen Prozessschritten und ich kann so aus der Ferne jetzt nicht zu 100% den Fehler lokalisieren.
Ich würde wie folgt rangehen.
Prüfe dein Pökelsalz auf Entmischung von Salz und Nitrit. ( schadet jedenfalls nicht )
Verlängere mal die Pökeldauer.
Es sieht auf dem Bild so aus als hättest Du auch einen beginnenden Trockenrand, was ebenfalls für den Zustand im Inneren der Lende spräche. Das hieße aber das Deine Reifeparameter nicht ganz passen würden. ( Mit durchlüftet meinst Du aber keine Zugluft ? )
Schöne Grüße Stefan
Danke @claclac für deine Antwort.
Ich habe zweierlei Lenden gemacht. Jeweils eine "normale" (im Bild links) aus dem Gr0ßhandel und recht hochpreisige italienische (im Bild rechts). Habe eben mal beide verglichen. Das Phänomen ist nur bei der italienischen. Und wenn ich mich recht erinnere, dann war das auch letztes Jahr so. Kann es denn was mit Fleisch zu tun haben? Eigentlich bleibt ja der Prozess dennoch der gleiche. Und beide Lenden haben das gleiche NPS und Dauer bekommen.
Die "normale" ist perfekt. Die rechte ist, bis auf den Rand innen total "schlotzig", klebrig und irgendwie komisch im Mundgefühl. Aber wie gesagt, verdorben irgendwie auch nicht.
Mit durchlüftet meine ich tatsächlich nur, dass in der Ferne das Kellerfenster angetippt ist, es herrscht aber keine Zugluft da wo die Lende reift.
Liebst,
Christian
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Wirklich schwierig zu beantworten, ich kann mir aber nir schwerlich vorstellen, das das Fleisch dafür der Grund war bzw. ist.
Vielleicht versuchst Du mal bei der Italienischen doch die Parameter zu ändern, sprich Pökeldauer durchbrennen und nachreifen.
So richtig glaube ich nicht das es am Fleisch liegt ???
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken