Leuftfeuchtigkeit beim Reifen
Hallo Räucherfreunde,
nachdem ich nun als Neuling hier einiges durchstöbert habe, habe ich nun Fragen zum Kalträuchern.
In einigen Rezepten steht zum Beispiel "Bei ca. 14° und ca. 75 bis 80% Luftfeuchtigkeit reifen lassen"
Heist das: kalt Räuchern geht also nur in der kühleren Jahreszeit, aber wie erreiche ich eine Luftfeuchtigkeit von bis zu 80 %.
Immer wieder stoße ich auf den "Reifeschrank", in dem die Voraussetzungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit
geschaffen werden können. Diese Teil ist verdammt teuer und lohnt sich sicher nicht für einen Hobbyräucherer.
Es gibt hier aber im Forum einige Kalträucherrezepte, die ich gerne ausprobieren möchte, sind aber mit Luftfeuchtigkeit beim Reifen beschrieben.
Ist diese für die Reife immer wichtig oder reicht es nur auf die Temperaatur zu achten.
Meine Reucherschrank ist ein "Borniak-Schrank" mit zusätzlicher Kalträuchereinrichtung. War teuer genug und nun noch einen Reifeschrank ?
Da geht der Spass am Räuchern doch wohl ein wenig zu weit, oder?
Danke für Eure Ratschläge und Unterstützung für einen Anfänger
Schöne Grüße aus dem Westerwald
Manfred
Hallo,
Ich wurste schon seit vielen Jahren und habe immer Probleme mit der richtigen Luftfeuchtigkeit gehabt.
Aber, wenn du richtig wurst herstellen willst,Ich meine speziell, salami,kommst du um einen Reifeschrank nicht herum.
Ich habe die Ausgabe nie bereut und du hast ja wahnsinnig viel Möglichkeiten immer bessere wurst zu machen.Ich habe auch klein angefangen und versorge jetzt mich und meine Familie so weit, das ich fast nichts mehr kaufe. Als Motivation sollte man sich diverse
Videos über industrielle wurstherstellung ansehen dann gibst du gerne das Geld aus.
Gerhardharry
Moin zusammen
Was die Salami angeht, hat Gerhardharry Recht. Aaaaber einen Reifeschrank zu haben, ist ein "schön zu haben", und kein "musst Du haben".
Ja die Werte LF und Temperatur sind sehr sehr wichtig, aber nicht immer so wichtig zu nehmen ? soll heißen, wenn da 85% LF steht könnten 75 auch funktionieren. Wir reden ja "nur" über Idealparameter. Mach Dich erstmal nicht verrückt mit diesen Werten. Schau wo du die besten Vorraussetzungen hast Keller vielleicht ? und fang mit einer feinen Lende an.
Ja im Hochsommwr oder in der kältesten Jahreszeit ist es nicht immer einfach oder Ideal zum Räuchern und reifen.
Verschiedene Rohschinken (Schwarzwälder Art z.B. ) verkehr ich mit der Herstellung auf das Frühjahr. Also besser gesagt ich pökele so rechtzeitig ein, das ich mit dem nachreifen in das Frühjahr komme, und dann mache ich mir die natürlich höhere Luftfeuchtigkeit zu nutze.
Aber klar um jede Wurst und oder Schinken zu jeder Zeit herstellen zu können, braucht es mehr Eqipment, aber das wollen wir ja nicht.
Hoffe das hat erstmal geholfen.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo Gerhardharry, Hallo Stefan,
vielen Daank für Eure Antworten. Da es jetzt ja in den Sommer rein geht, werde ich mich also erstmal auf das heiß räuchern konzentrieren, es gibt ja viele
interessante Rezepte. Wie es dann weitergeht mit kalt räuchern und der damit verbundenen Problematik lass ich dann mal im Herbst auf mich zu kommen.
Schöne Grüße aus dem sonnigen Westerwald
Manfred
PS. Stefan: Habe in Bad Staffelstein Freunde gehabt, die leider im letzten Jahr verstorben sind. Wir waren mindestens zwei mal im Jahr in Bad Staffelstein,
genau gesagt in Reundorf. Wunderschöne Gegend, gutes Essen, herliche Weine. Wir vermissen schon unsere Freunde und die damit verbundenen Aufenthalte
in Oberfranken. Na ja, vielleicht schaffen wir ja bald mal wieder eine Reise ins Weinland Oberfranken, auch ohne den Vorwand Freunde zu besuchen.
Hallo Manfred
Guter Vorsatz ! und stimmt es gibt so viele interessante Heißräucherrezepte, da hast Du gut zu tun.
Nur vergiß nicht lange genug vor dem Herbst die entsprechenden Stücke zu pökeln, sonst verpasst Du womöglich den perfekten Zeitrahmen.
Reundorf bei Staffelstein ? kenne ich !!! Ich habe auf einer Kanutour dort angelegt, und den Örtlichen Bäcker aufgesucht.
Da wo ich wohne ( bei Hof ) ist aber schon kein Weinland mehr hier trinkt man Bier 😉
Beste Grüße und allen schöne Ostern
Stefan
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Hallo zusammen,
Nur noch als kurze Anmerkung. Wenn es die Jahreszeit hergibt bzw. Es tagsüber zu warm ist, räuchern ich Nachts und lasse die Wust/ Schinken dann Tagesübersicht im kühlen Keller hängen.
Zum Thema Reifeschrank „kann man theoretisch“ (bzw. auch praktisch) mit einen Eigenbau, wenn die Umgebung es erlaubt schon mal den einen oder anderen Erfolg verbuchen. Mein Keller hat um die 14- 15 Grad, somit ist bei meinem Eigenbau das sog. Kühlen nicht das Problem. Die LF erzeuge ich mit einem mini Vernebler.
Ich habe eine interne Zirkulation mittels kleine PC Lüfter & Terrarium Heizpanele gebaut um die 22 Grad intitial Temperatur zu erreichen. Alles etwas „spartanisch“ aber funktioniert.
Liebe Grüße
Mattes
Stimmt natürlich, ich habe auch einen solchen umgebauten Kühlschrank. Und dieser "Reifeschrank" ermöglicht mir etwas mehr als nur auf die richtigen Parameter zu hoffen. Da bin ich ganz bei Mattes.
Allerdings brauche ich keine zusätzliche Luftfeuchte, ganz im Gegenteil ich bräuchte einen Entfeuchter!!! Die eingehängte Wurst Schinken etc. erzeugt genug Luftfeuchte. Zumindest ist das bei mir so !
Klar ich räuchere ja auch noch, und das geht auch noch so lange wie es nachts kälter ist.
Aber jetzt habe ich auch das letzte Stück im Vakuum welches ich am Mittwoch raushole und räuchere. Dann ist bei mir Saisonal SCHLUSS. Und ab August lege ich wieder die ersten Unterschalen für Schwarzwälder Schinken ein.
Beste Grüße Stefan