Luftfeuchtigkeit regulieren beim Kalträuchern
Hallo zusammen,
hat einer eine Idee wie man die Luftfeuchtigkeit beim Kalträuchernd von Schinken regulieren kann ?
75- 80 % sollte diese sein während des Kalträucherns bei max.25 Grad C ,.........
wie reguliert Ihr die RLF nach unten bzw. nach oben ?
lg norbert
Hallo @norbert
Da stocherst Du in einem interessanten Thema herum 🙂
Du aber wirst kaum 100% reproduzierbare Möglichkeiten finden, die RLF in Deinem Raum den Reifebedingungen von Schinken und Co. anzupassen bzw zu regulieren.
Wenn Du einen Kellerraum mit hoher Luftfeuchtigkeit hast, hast Du prima Voraussetzungen um Deine Schinken nachzureifen. Eine Schrittweise Regulierung der RLF wie es einige Produkte benötigen, wird aber schwer bis unmöglich.
Am Ende wirst Du entweder Kompromisse eingehen müssen, in Sachen Kaliber und oder den Fleischdicken, oder in einen Reifeschrank investieren müssen.
Was genau für ein Schinken möchtest Du denn machen ?
Wie sind Deine Verhältnisse ? ( trockener Boden feuchter kühler Keller )
Vielleicht kann mit ein paar Informationen mehr, noch besser helfen !
Gruß Stefan
Hi Stefan ,
es geht mir eigentlich nur um das Regulieren der RLF während des Räuchervorgangs,
Alle anderen Phasen ( Durchbrennen , Trocknen , Nachreifen nach dem Räuchern mach ich im DRYAGER DX 500 Reifenschrank von Landig
Drain hängen im Moment , nach dem 4 wöchigen Vacuumpökeln , ..... Rind , Wildschwein und Lamm.....
Vielleicht ist das mit derRLF während des Räuchern nicht so sehr wichtig , weil die Räucherphasen im Verhältnis zu allen anderen Phasen der Fleischveredlung relativ kurz sind ????...
Lg norbert
hat jemand ein Rezept für guten Lammschinken ??
Hallo @norbert
Ah ok verstehe, ich hatte das dann scheinbar missverstanden Sorry !
Die LF im Räucherofen würde ich persönlich nicht manipulieren.
Wie Du schon schriebst die Phasen sind im Gegensatz zu den anderen Schritten relativ kurz, und somit zu vernachlässigen.
Gruß Stefan
Zitat von claclac am 13. Juli 2020, 08:50 UhrHallo @norbert
Ah ok verstehe, ich hatte das dann scheinbar missverstanden Sorry !
Die LF im Räucherofen würde ich persönlich nicht manipulieren.
Wie Du schon schriebst die Phasen sind im Gegensatz zu den anderen Schritten relativ kurz, und somit zu vernachlässigen.
Gruß Stefan
Hallo Norbert,
wie Stefan sagt, ist da keine großartige Regulierung notwendig. Wenn Dir die Luft deutlich zu trocken erscheint, kannst Du ein feuchtes Abwaschhandtuch mit in den Räucherofen hängen. Der Trick wurde mir mal von einem Berufsmetzger verraten. Mehr brauchts dann i. d. R. aber wirklich nicht.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel