Luftgetrocknete Schweinebacke- Reifeproblem?
Meine 3 Wochen vakuumgepökelte Schweinebacke, 2,2 KG, ungeräuchert, hängt seit 2 Wochen im Reifeschrank und macht sich eigentlich ganz gut. -
Temp ca. 12-15 °C, 70- 78% RLF.
Heut erstmals kleine Schimmelstippen entdeckt und mit Essig abgewaschen-
dabei hab ich eine graue Stelle entdeckt, die mir vorher nicht aufgefallen ist- so als ob dort kein Pökelsalz gegekommen wäre- kann aber eigentlich nicht sein.
Wer hat eine Erklärung?
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Hallo @Lederuwe,
Verfärbungen am Fleisch können diverse Ursachen haben: Kälterand, Feuchterand, Oxydation...diese und andere kommen in Frage. Ist immer schwer zu sagen, woher es kommt.
Zum Schimmel: niemals - wirklich niemals - wird ein Rat von unserer Seite lauten, dass man Schimmel wegschneiden, abbürsten oder herunterwaschen sollte. Hier lautet der Rat immer: entsorgen! Was jeder letztlich macht, bleibt ihm/ihr selbst überlassen. Bitte lies dazu unseren Artikel, in dem u. a. ein Mikrobiologe von der TU Berlin Stellung nimmt.
Generell ist zur reinen Lufttrocknung zu sagen, dass dafür ein sehr ideales Klima herrschen muss. Nicht umsonst wird eher in den südlichen Lagen luftgetrocknet und im Norden geräuchert (der Rauch verhindert u. a. Schimmelbildung).
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo @Lederuwe,
Ich bin schon fast zu spät, Du hast Dein "Problem" sicher schon geklärt.
Wirklich schade um das schöne Stück, und sehr ärgerlich.
Aber trotzdem möchte ich nochmal auf diese graue Stelle eingehen.
Kannst Du probehalber an der grauen Stelle ganz fein eine Scheibe runterhobeln ?
Mich würde interessieren ob es sich um einen grauen Kern handelt oder um eine oberflächliche Verfärbung.
Ansonsten konntest Du wohl die üblichen Verdächtigen ausschließen ? Pökelsalz abgesetztes Nitrit usw.
Viele Grüße
Stefan
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Moin Stefan,
nein, entsorgt habe ich das Stück noch nicht. Gestern habe ich einen ca. 15 std. Räuchergang gemacht um die Oberfläche etwas zu schützen.
nach wie vor riecht das Stück nicht schlecht, besser gesagt sogar sehr gut. Die 2 grauen Stelle hab ich jetzt mal angeschnitten, siehe Fotos. .
Hallo @Lederuwe
Nun ja Ich fragte deshalb ob Du an den grauen Stellen etwas abhoben kannst, weil ich das in dieser Art schon mal gesehen habe. Wenn ich das richtig sehe, dann war gleich unter der grauen Stelle wieder rotes Fleisch richtig? Wenn dem so ist, dann könnte es sein dass es ein Lagerungsfehler beim Pökeln war. Sprich diese Stelle lag auf. Also sozusagen eine Druckstelle, an welche kein Pökelsalz gelangen konnte.
War der schimmelansatz an den grauen stellen ? Oder daneben?
Es hilft natürlich jedesmal wenn man einen Fehler begründen kann, dann kann man ihn das nächste Mal vermeiden. Natürlich kann man aus der Ferne nie genau sagen wo das Problem lag. Nichtsdestotrotz ist es sehr schade um das Stück Fleisch. Zum Thema Schimmel kann will und muss ich Danyel Recht geben, ein Hauch von Schimmel und das Produkt sollte entsorgt werden. Für eine Analyse ist es natürlich richtig das Stück noch etwas aufzuheben zu beobachten und eventuell den Fehler einzugrenzen.
Shit happens ??
Viele Grüße Stefan
bei dem genannten Schimmel (leider kein Foto), handelte es sich um ca 8 - 14 kleine Stippen, rund, weiß, etwa 2-5 mm Ø mit kleinem Punkt in der Mitte.
Mittlerweile vermute ich Kraüter- oder Gewürzreste. -Bissher nicht wieder aufgetaucht.
Die Backe lag 3 Wochen vakuumiert in der Pökellake bei 5°C, alle 1-3 Tage gewendet, die letzte Woche öfters massiert (hatte ich vorher nicht drann gedacht).
Merkwürdig ist, daß die Stelle mit dem Grau in der Mitte rot ist, das Grau von der Farbe her wie gepökelt ohne NPS.
diese Farbe hatte ich schon 2x bei Kochschingen, etwa in Murmelgrösse. . .
- - - Das Wursten ist ein Mirakel- - - --
. . .ich konnte es nicht lassen:
heute mal die Backe durchgeschnitten und kleines Stück probiert- sehr guter, milder Geschmack- keine "Schlechtigkeiten" entdeckt! . . .
Hallo Uwe
Sorry für die späte Antwort, derzeit nimmt mich mein Teich und der häufige Regen sehr in Anspruch ?
Nun ja die Backe sieht wirklich nicht schlecht aus, und das der Geschmack prima ist, kann ich mir auch sehr gut vorstellen.
Schimmel beginnt aber immer mit einem kleinen Punkt. Wenn Du Dir aber sicher bist, das es Gewürze waren ok.
Trotzdem meine Bitte:
Wenn Verdacht auf Schimmel besteht, dann entsorgen!
Was die graue Stelle betrifft, war ja meine Vermutung, das es sich nicht um einen grauen Kern, sondern um ein Oberflächenproblem handelt.
Aber wie Du schon treffend festgestellt hast, ist das Wursten ein Mirakel ?
Vielleicht wendest Du das nächste mal öfter. Uns NPS schön durchmischen vor Gebrauch.
Viele Grüße Stefan
. . mal so zur weiteren Entwicklung meiner Schweinebacken:
seit 10 Tagen kein weiterer Schimmelstippenbefall- die Wäsche mit Essig war also erfolgreich - waren ja auch nur geringste Stippen drauf.
Sowohl die geräucherte Backe als auch die guancialeartige werden immer besser und bleiben roh schön saftig. Leicht angegrillt noch, noch besser 
vor 3 Tagen habe ich mal ein Bündel frische Gartenkräuter mit in den Reifeschrank gehängt- unsicher, ob ich mir da "Tiere" mit reinhole, aber: Jugend forscht. . ..
