Lufttrocknen nur mit Chrisale - Kann das Klappen?
Hallo!
Ich habe einige Stücke von Schwein mit 35 Gramm/kg Chrisale (grobes Nitritpökelmeersalz) im Vakuum für 3 Wochen gebeizt. Nach 4 Tagen bei 6 Grad und 80% Luftgeuchte sind die meisten Stücke jetzt im Rauch.
2 Stück vom Bauch uns eines vom Schinken sollen luftgetrocknet werden.
Ich habe einen kleinen Schlachtraum mit verfliesten Boden, und Paneelwänden. Diesen kann ich mittels Inksmart Wlan Thermo- bzw. Hygrometer mit Heizung, Lufttrockner und Luftbefeuchter exakt auf 12 Grad und 80 Prozent klimatisieren. Zu- und Abluft sind über 2 Öffnungen vorhanden.
Heute habe ich den Raum nochmals gründlich gereinigt und plane jetzt, dort die Reifung zu versuchen.
Kann das gut gehen oder soll ich in den Rauch damit?
Ich habe keine Erfahrung mit Lufttrocknen.
Lufttrocknen ist an sich immer etwas heikel, weil sich ohne Oberflächenschutz nur zu leicht Schimmel bildet, wenn das Reifeklima nicht 100% optimal ist.
Achte darauf, dass die Oberfläche der Fleischstücke so glatt wie möglich ist. Löcher, Taschen, Einschnitte etc. sollten nicht vorhanden sein. Das sind alles Stellen, die gerne im Windschatten liegen und deswegen Angriffspunkte für Schimmel bilden.
Das von Dir geplante Reifeklima klingt OK. Vielleicht gehst Du sogar auf 10°C herunter.
Zuletzt sei gesagt, dass zwischendurch mal ein kurzer Räuchergang von ca. 4 Stunden nicht schaden dürfte. Die Oberfläche einiger als luftgetrocknet deklarierter Erzeugnisse wird auf diese Art vor Schimmelbildung geschützt.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
- Daran habe ich schon gedacht - das werde ich jedenfalls probieren. Leider ist die Oberfläche nicht wirklich ganz glatt. Könnte es auch sinnvoll sein die Oberfläche vorbeugend mit Essig einzureiben?
Habe gerade die Temperatur um 2 Grad runtergestellt. Sitze zwar einige Kilometer entfernt, aber das Inksmartzeug ist ziemlich cool.
Irgendwo habe ich gelesen, dass der Ph-Wert der Oberfläche niedrig sein soll und dass man diesmit einer Behandlung mit Essig erreichen kann.