Mediterraner Rohschinken ohne NPS Lufttrocknung
Auch wenn dieser Beitrag nicht alle Geheimnisse verrät, so finde ich ihn doch sehr informativ:
Da gibts sogar einen Meister nur fürs Einsalzen 😄
Irgendwo anders habe ich mal gesehen, dass die Keulen sehr viel intensiver im Salz lagen (also ähnlich wie in der Kiste) und dort wurde der Salzgehalt über die Zeit gesteuert. Ich glaube, die Keulen lagen zwei Wochen im Salz und was bis dahin eingezogen war, hat sich dann halt in der kompletten Keule verteilt.
Da darf man aber auch nicht vergessen, dass das fein justierte Prozeduren sind. Die Fleischqualität und das Keulengewicht dürfte in jeder Charge nahezu identisch sein. Das heißt: was dort zwei Wochen gedauert hat, kann hier vielleicht mehr oder weniger Zeit erfordern, weil das Fleisch anders beschaffen ist und das Keulengewicht abweicht.
Höchst Interessant!!! Vielen Dank Danyel!!!
Ich kam zu meiner Frage, weil ich diese YT hier fand (Teil 1 -3)
Man kann gut sehen, dass das aufliegende Salz nicht komplett aufgelöst wird und so die deutlich geringere Menge, vermutlich die gleiche Wirkung hat, wie eine im 50kg Salzhaufen eingegrabene Keule.
Das lies bei mir natürlich gleich die Frage aufploppen....
Interessant das YT Danyel
"zu viel Salz erschlägt die typische Parma Süße..."
Im Prozess spielt das Salz eine fast untergeordnete Rolle, nur initial muss die Menge genau passen.
Hallöle,
nach 15 Tagen Arbeitsaufenthalt an der französisch/spanischen Grenze , bin ich seit gestern Abend endlich wieder zuhause. Natürlich stand sofort ein Kontrollgang in den Keller auf der To Do Liste. Alles gut, keine unangenehmen oder unnormalen Gerüche, das Beinchen schlummert friedlich im Salz Bett.
Luftfeuchte 65%
Temperatur 10 Grad
Erfreut habe ich festgestellt dass, das Projekt von Christian und mir so viel Interesse, hervor gerufen hat. Wenn jemand Tipps oder Verbesserungsvorschläge hat, dann immer her damit !!!!!
Zum Thema Salz:
Wie oben schon mal erwähnt, habe ich die Anleitung nach der ich vorgehe von einem Italiener, der in der Nähe meines besten Freundes wohnt. Ich bin kein Chemiker und weiß jetzt nicht genau wie er das genau gemeint hat, aber laut seiner Aussage würde sich im Verlauf der Pökeldauer, in der Kiste irgendwann so eine Art Gleichgewicht einstellen, durch dass, das Fleisch nicht mehr Salz aufnimmt als nötig. Also die Gefahr einer Übersalzung nicht besteht.
Ich kämpfe noch mit mir selbst, ob ich das Beinchen nach dem Pökeln einen oder zwei Tage wässern soll. Habe ja noch etwas Zeit zum Überlegen.
Falls es jemand interessiert, dass ich das Teil mit Knochen herstellen will:
Ist erstens besser zum Aufhängen beim späteren Trocknungsverlauf,
und zweitens, entstehen durch das ausbeinen, unnötig viele offene Oberflächen am und im Fleisch, die man ja beim einsalzen alle ordentlich erwischen muss.
Morgen kann ich nun endlich, zur zweiten Kontrolle, mal ein wenig im Salz graben und ein Foto von der Fleischoberfläche machen.
Nun noch ne Frage an Euch bzgl. Nachhaltigkeit/Verschwendung ??
Wenn das Beinchen aus dem Salz befreit ist, habe ich eine Kiste mit ca. 50 kg Salz. Ich weigere mich eigentlich das alles wegzuschmeißen, und überlege ob man das Salz nicht einfach trocknen und evtl. wiederverwenden kann, natürlich nur für Schweinefleisch ??? Auf Grund der hohen Konzentration und des Trocknens dürfte es eigentlich keine Probleme mit Keimen oder anderen bösen Mikrotierchen geben ???
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Also der Vorgang nennt sich Osmose ! Und das Fleisch nimmt nur so viel Salz auf wie es kann. Natürlich ist das auch von Faktoren wie Fettgehalt und Zellwassermenge. Da Du ja wirklich ein "echtes" Trockenpökeln betreibst, sird der Salzgehalt im Schlegel schon sehr hoch sein. Das musst Du dann Geschmacklich selbst entscheiden.
Tja was macht man mit dem Salz ! Sehr gute Frage ! Ich hab das noch nie praktiziert u d mir dementsprechend auch noch keine Gedanken gemacht. Klar du wirst schon mal nichtmehr die gesamte Menge Salz übrig haben, es bildet sich ja Eigenlake in welcher das Salz gelöst ist. Verbliebenes Salz dann Trocknen und wieder verwenden 🤔 hmm prinzipiell warum nicht. Andererseits war es ja doch in Kontakt mit dem Fleischsaft u d Gewürzen usw. Ich bin unschlüssig!!!
Zitat von Giszmo am 15. November 2022, 17:24 UhrZum Thema Salz:
Wie oben schon mal erwähnt, habe ich die Anleitung nach der ich vorgehe von einem Italiener, der in der Nähe meines besten Freundes wohnt. Ich bin kein Chemiker und weiß jetzt nicht genau wie er das genau gemeint hat, aber laut seiner Aussage würde sich im Verlauf der Pökeldauer, in der Kiste irgendwann so eine Art Gleichgewicht einstellen, durch dass, das Fleisch nicht mehr Salz aufnimmt als nötig. Also die Gefahr einer Übersalzung nicht besteht.
Vorsicht! Natürlich nimmt das Fleisch nur so viel Salz auf, wie hineinpasst. Aber das ist eine ganze Menge und in dem Zustand ist das Fleisch versalzen. Und da sprechen wir definitiv nicht von Geschmacksache.
Anders sieht es bei Rückenspeck, also reinem Fett aus. Salz löst sich nur in Wasser, nicht in Fett. Und weil der Wassergehalt im Rückenspeck so gering ist, kann sich da auch nicht viel Salz lösen. Dort ist ein Versalzen tatsächlich ausgeschlossen.
Zitat von StefanS am 15. November 2022, 19:00 UhrAlso der Vorgang nennt sich Osmose ! Und das Fleisch nimmt nur so viel Salz auf wie es kann. Natürlich ist das auch von Faktoren wie Fettgehalt und Zellwassermenge. Da Du ja wirklich ein "echtes" Trockenpökeln betreibst, sird der Salzgehalt im Schlegel schon sehr hoch sein. Das musst Du dann Geschmacklich selbst entscheiden.
Da sagst du was.
Schinken hat sagen wir mal 60% Wassergehalt.
In 20°C Wasser, lösen sich max 360g Salz zu Sole in einem Liter Wassser. Das wären, wenn die Osmose ungebremst funktionieren würde (was ja nicht so ist), am Ende irgendwas bei 200-215g Salz pro Kilo Schinken. Brrrr...das muss gut wässern....12h
Vermutlich sperren aber gesättigte Außenschichten den schnellen Abgang von Wasser, dann geht der Wasserentzug nur noch sehr langsam.
Aber ganz ehrlich, die Prozedur musst du beherrschen, also abhängig von Fleischqualität, Temperatur und Zeit und evtl Gewichtskontrolle des Schlegels.
Luftgetrockneter Schinken wird von vielen in der Kiste und auf dem 5cm Salzbett gemacht, oben mit Salz abgedeckt. Maß ist die Zeit und das Rohgewicht. Da bist du dann mit 5-8kg dabei, aber nicht mit 50kg 😀
Lassen wir uns hier überraschen und aufklären am Ende 🙂
Ist zwar vereinfacht und vielleicht verharmlost von mir beantwortet worden, aber im Kern ist es ja das was ich schrieb.
Aber ja ich sollte in Zukunft etwas genauer bzw. fachlicher antworten 😁
Beste Grüße Stefan
Manchmal sind die alten Themen im Chefkoch Forum recht unterhaltsam und auch lehrreich.
Hier trieben viele ältere und erfahrene User ihr Unwesen und hinterließen ihr Wissen, oft schwer zu finden.
https://www.chefkoch.de/forum/2,70,727546/Schinken-trocken-gesalzen-und-Luftgetrocknet.html
Hallöle,
da ich diese Woche doch nochmal ein paar Tage wegmusste, konnte ich die neuen Antworten nur kurz überfliegen, aber nicht gleich antworten.
Erstmal wieder vielen Dank für das tolle Feedback, auch dass ihr Euch die Mühe macht und im Net nach Infos sucht. Bei Euch kann man nebenbei fast ja noch ein Chemie oder Physikstudium machen 🙂
Ehrlich gesagt ist mir momentan mehr als schwummerig im Kopf und etwas flau im Magen, ob ich bei meinem Projekt auf dem richtigen Weg bin, ob alles klappt und wie es weitergeht und was am Ende dabei herauskommt. Aber das ist vielen von Euch bestimmt auch schon so ergangen, den nur aus Fehlern oder durch Erfahrungen lernt man dazu.
Wie oben schon mehrfach beschrieben sind viele Faktoren zum Gelingen notwendig und können teilweise nicht 1:1 übernommen werden z.B. beim Klima. Da ist auch schon mein Stichwort:
Wie schon gesagt macht mein Informant ( von dem ich die Anleitung habe) so seinen Schinken, aber in Italien. Er beginnt zwar auch erst immer im Herbst, aber trotzdem kann es dort um diese Jahreszeit noch deutlich milder sein wie bei uns. Da er nicht über riesige Kühlungen verfügt (macht ja eh nur überschaubare Chargen und nicht offiziell), habe ich nun noch eine Vermutung ( JOKER ) für die von ihm benutzte große Salzmenge.
Da das Salz ja nicht nur das Wasser aus dem Fleisch aufnimmt, sondern auch aus der Umgebung, kann es dieses bei milderen Temperaturen durch Verdunstung auch wieder abgeben. Evtl. versucht er durch die dadurch entstehende, wenn auch schwache, Verdunstungskälte gegenzusteuern.
Ich hoffe das war jetzt nicht wieder ein Fettnapf, den ich gefunden habe 🙂
Aber nun zum Beinchen in der Kiste:
Im Keller riecht immer noch alles normal, Temperatur und Luftfeuchte sind stabil. Habe nochmals ins Salz gegraben. Es ist fühlbar feucht aber nicht Patschnass. Das Fleisch merklich fester, gibt bei Druck aber noch nach und dunkler als zu Beginn. Ich habe versucht Bilder zu machen, die ich anhänge, aber bitte sorry für die Qualität der Fotos. Das letzte Foto zeigt die Keule nochmal vor dem Salz, evtl kann man ja den Farbunterschied erkennen.
Das Fleisch ist jetzt seit 34 Tagen in der Kiste:
Wenn ich jetzt ne normale Rechnung (nicht in der Salzkiste) anstelle, müsste es vom Gewicht her noch ca. 10 Tage liegen, vom Durchmesser her noch ca. 5 Tage.
Aufgrund meiner Befürchtung dass ich es versalze, habe ich mich entschlossen es am Sonntag auszubuddeln, gründlich abzuwaschen und dann mal für mind. 2 Tage zu wässern (täglicher Wasserwechsel wenn nötig auch öfter).
Gleich noch ne Frage:
Kann man den Salzgehalt im Fleisch auf irgendeine Weise messen, oder bringt es was wenn ich evtl. versuche ein wenig Fleisch aus dem inneren der Keule zu kriegen und einfach mal an ihm schmecke. Als Werkzeug dachte ich mir, so ein Teil, das auch beim Testen von Käse Verwendung findet.
Was ich mit dem Salz aus der oberen Schicht anfange weiß ich noch nicht, evtl. bewahre ich es in einem Eimer auf den ich im Keller stehen lasse. Habe auf jeden Fall bemerkt, dass ich seit die Kiste im Keller steht, dort eine stabilere Luftfeuchtigkeit habe,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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