Mediterraner Rohschinken ohne NPS Lufttrocknung
Grüß Euch
Endlich sind die Temperaturen passend und ich konnte starten. Bei 5 Grad und ca 80% relativ. Luftfeuchte. Ist noch etwas zu feucht denke ich, aber das sollte auch noch werden. In der Einsalzphase ist das auch noch mehr oder weniger egal. Hoff ich jedenfalls.
Ich hab mal mit einer ganzen Lammkeule begonnen. 1,14kg. Diese hab ich mit Meersalz und frischem Rosmarin eingerieben. Salzmenge erstmals ca 55g. Ich werd aber so lange weiter welches hinzufügen und immer wieder einreiben (täglich 1x) bis das Fleisch kein Wasser mehr lässt. Beschwert hab ichs mit einem 3KG Stein.
Ich halt euch auf dem Laufenden
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Hi Andreas
Ich hatte am WE auch keine Zeit mich ums Forum zu kümmern 🙂
Glaub ich schon das Dir bei einem solchen Projekt etwas die "Düse" geht, das geht mir heute noch so nach vielen Projekten. Man will ja schließlich nicht versauen ! Ich bin kein Chemiker und will es auch nicht werden 😉 daher kann ich Dir jetzt nicht wirklich alles beantworten. Prinzpiell bist du ja auf dem richtigen Weg.
Ich würde jetzt die Pökelphase zu Ende führen, und dann schlicht und ergreifend nach Gefühl wässern. der Schlegel gibt ja das Salz an das Wasser ab und durch einen Geschmackstest des Wassers kannst Du die ungefähre Salzigkeit abschätzen.
Wir werden schauen was bei rauskommt !!!
Beste Grüße Stefan
Hi @shymp
Ich denk das passt ! Pressen musst Du die Keule eigentlich nicht, zumindest habe ich das nie gemacht. Ich habe die Keule immer bei ca. 5-7 Grad hängend gesalzen und das abgefallene Salz wieder aufgenommen und eingerieben. Das Gitter könnte in Verbindung mit Salz zu Flecken auf dem Fleisch führen ! Die LF ist momentan nicht wirklich wichtig, da hast Du recht ! aber die Temperatur solltest Du im Auge behalten.
Beste Grüße Stefan
Hallöle,
bin weiter am positiv Denken 🙂
zur Ablenkung hängt momentan ein Rinderschinken ( alla Sigibär ) im Rauch und für zwei weitere Projekte "Bresaola" und "Spalla" ist das Fleisch in der Pökelphase.
Leider hat es gestern mit dem ausbuddeln nicht geklappt da andere Verpflichtungen laut "hier" gerufen haben.
Im Laufe dieser Woche wird es aber erledigt, eine Wanne zum Wässern steht schon bereit. Bin mal gespannt wie das Beinchen aussieht und ob bzw. wieviel Flüssigkeit sich am Boden der Salzkiste abgesetzt hat.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Positiv denken is immer gut 👍 wir sind auf jeden Fall auf alle Ergebnisse gespannt !!!
Hallöle,
es gibt Neues bzw. Updates von meinem " Beinchen":
Nach all den Infos wegen der evtl. zu hohen Salzmenge und dem dadurch zu erwartenden hohen Salzgehalt im Fleisch, viel flauem Gefühl im Magen ob das alles so richtig ist was ich da mache und der ein oder anderen teilweise schlaflosen Nacht, habe ich folgendermaßen weitergemacht.
Ich habe mich entschlossen die komplette geplante Pökelzeit auch nervlich durch zu ziehen. Diese war am letzten WE vorbei und ich habe das Teil aus dem Salz ausgebuddelt. Die ersten ca. 6 cm Salz waren fast trocken, danach je näher es zum Objekt der Begierde ging war das Salz gleichmäßig feucht. Man konnte es zu einem " Knödel " pressen der hielt. Ganz unten in der Kiste hatte sich keine Flüssigkeit als " Salzsee " abgesetzt. Soweit so gut.
Nach einem ausgiebigen Bad unter kalten Wasser habe alle Salzreste sauber abgewaschen. Aufgrund der Befürchtung eines zu hohen Salzgehaltes im Fleisch, habe ich mich entschlossen der Keule ein 2-3 tägiges Bad in kaltem Wasser zu verordnen. Nach den ersten 24 Stunden hatte das Wasser einen leichten Salzgeschmack. Also Wasserwechsel und neue Runde. Nach weiteren 24 Stunden das gleiche Ergebnis, der Geschmack war noch weit vom Niveau von z.B. Nudelwasser weg. Trotzdem gab ich noch eine Ehrenrunde.
Und dann kam es:
Mein Arbeitgeber funkte mir dazwischen und ich musste am nächsten Tag kurzfristig für 3 Tage weg.
Von unterwegs habe ich dann einen Bekannten erreicht der auch in meinem Urlaub immer ein wenig nach dem Rechten sieht. dem habe ich aufgetragen das Beinchen vor den " Ertrinken zu retten ". Hat er auch gemacht, schön das Teil aus dem Wasser gefischt. Da er dann aber Bedenken hatte das Fleisch offen in der Kiste zu lassen, hat er es gut gemeint und es wieder in das noch neben der Kiste, in einem Eimer stehende Salz gepackt. 😉
Als ich gestern zurück gekommen bin kam ich mir vor wie bei "und täglich grüßt das Murmeltier "
Werde es also morgen wieder ausgraben und nochmals abwaschen. Auf ein wässern wird diesmal verzichtet, da 2 Tage Salz jetzt meiner Meinung nach keinen Einfluss mehr haben.
Die weitere Planung ist wie folgt:
Nachdem erneuten Abwaschen werde ich das Beinchen in den Dachboden umziehen wo momentan 5 Grad und ca. 80-85% Luftfeuchtigkeit herrschen. Nachdem die Oberfläche ordentlich abgetrocknet ist werde ich alle Schnittflächen mit einer Sugnatura versiegeln.
Bild 1: im Salz gefunden 😉
Bild 2: freudiges Wiedersehen
Bild 3: sieht ganz gut aus
Bild 4: auch von der anderen Seite
Bild 5: deutlich dunkler und fester
Bild 6: nach dem abwaschen
Bild 7: auf dem Weg zum wässern
Bild 8: im Wasserbad
Die Bilder habe ich gemacht solange noch alles seinen geplanten Ablauf hatte.
Mal sehen wie es morgen nach dem erneuten buddeln und waschen aussieht. Ich halte Euch auf jeden Fall auf dem laufenden,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Oh man, was ein kristalliner Krimi 😀
Danke fürs zeigen der Bilder, drücke weiter die Daumen
Das gleicht wirklich einem Krimi !
Wir bleiben gespannt. Danke für die Ausführung!!!
Beste Grüße Stefan
Hallöle,
es ist Vollbracht
das Teil hängt nun endlich auf dem Dachboden !!!!!!!!
Nun muss ich mir endlich keinen Kopf mehr machen, wegen zu viel oder zu wenig Salz, die Etappe ist abgehakt. Habe mir aber im parallel geführten Schinkenprotokoll die ein oder andere Notiz gemacht, was ich bei einem evtl. weiteren Versuch anders machen könnte bzw. würde.
Der Abtrocknungsprozess verläuft ganz gut, ich denke dass ich in Ende der Woche die Sugnatura auftragen.
Um lästige Plagegeister abzuhalten habe ich mir von einem Bekannten ein neues und unbenutztes Käsetuch besorgt, da es die entsprechende Größe hat um das Beinchen einzuhüllen.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Servus
Das Lamm ist nun durchgebrannt, wurde mit Weißwein abgespült und darf nun für 7- 12Monate an den Haken eingepackt in Sugnatura.
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