Mediterraner Rohschinken ohne NPS Lufttrocknung
Weiters hat sich dazu nun eine Keule vom Mangalitza Schwein gesellt. 15kg. Diese wird nun täglich liebevoll mit reinem Meersalz eingerieben und lagert bei 3 Grad und ca 80% relativer Luftfeuchte, beschwert mit einem 20kg Stein für 30-60 Tage unter Abschluss von Licht.
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Hallöle,
es ist wieder Zeit für ein Update:
nach ca 1 Woche auf dem Dachboden bei konstant 5 Grad 80% Luftfeuchte und stetigem Luftaustausch ohne Zugluft, ist mein Beinchen schön abgetrocknet. Damit konnte es weiter gehen zum versiegel mit der Sugnatura, bestehend aus:
500 g Schweineschmalz
500 g Mehl (normales Weizenmehl)
4 g weißem gem. Pfeffer
und einem Schuss Olivenöl
Bild: 1,2,3
das Beinchen nach dem abtrocknen
Bild: 4
die vorbereitete Sugnatura
Bild: 5
schön ordentlich auftragen
Bild: 6,7,8,9 und 10
Das eingeschmalzte Beinchen, fertig zum weiteren Reifen
Die Keule, so ist es geplant, soll nun mind. die nächsten 10 Monate, mit reifen und regelmäßigen Kontrollen verbringen. Das Ziel sind:
keine Schimmelbildung
kein sonst. Verderben
und mind. ein Gewichtsverlust von 30-35%
Aktuell habe ich folgende Daten: (Stand 11.12.2022)
16500 g Startgewicht
15600 g nach der Salzkiste
15800 g nach der Wasser und Nachsalz Aktion
14800 g nach dem abtrocknen der Oberfläche
15800 g nach dem versiegeln
nun bin ich gespannt wie die Sache weitergeht,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
noch was vergessen, man wird langsam älter .-)
vor dem versiegeln war ich natürlich Neugierig und habe an einer Stelle ein kleines Stück Fleisch abgetrennt um es mal zu probieren. Es schmeckt schon leicht in die Richtung wo es mal hin soll, ABER kein unangenehmer oder übertriebener Salzgeschmack.
Da die Keule und die Spalla jetzt ja weniger Aufmerksamkeit brauchen, hat man ja Zeit für was Neues:
geplant sind ein Pancetta arrotolata (selber gebasteltes Rezept und Herstellung), ein Gewürzbauch und der Sardische Bauchspeck aus der Rezept Sammlung des Räucher-Wiki, wenn es klappt werde ich auch den den Projekten mal was schreiben,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Zitat von Shymp am 11. Dezember 2022, 16:17 UhrWeiters hat sich dazu nun eine Keule vom Mangalitza Schwein gesellt. 15kg. Diese wird nun täglich liebevoll mit reinem Meersalz eingerieben und lagert bei 3 Grad und ca 80% relativer Luftfeuchte, beschwert mit einem 20kg Stein für 30-60 Tage unter Abschluss von Licht.
Hallo Shymp,
da hast du aber eine echt schöne Keule erstanden. ist schön zugeschnitten und ideal für dein Vorhaben,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Das sieht ja sehr vielversprechend aus.
Gruß, Jürgen
Hallöle,
heute war das letzte wiegen vor Weihnachten angesagt.
Aktuell habe ich jetzt einen Gewichtsverlust von knapp 18%. Alle anderen Parameter liegen nach wie vor im Soll. Bei Geruch und Aussehen gibt es ebenfalls nichts zu beanstanden. Hoffe es läuft so weiter,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallöle,
heute war der erste Wiege-Tag im neuen Jahr. Aktuell stehe ich bei einem Gewichtsverlust von 19%.
Zum Glück bisher kein Schimmel- oder Ungeziefer-Befall. Die Farbe der Schwarte/Haut ist dunkler geworden und auf leichten Druck merkt man an gewissen Stellen dass die Haut langsam zu groß wird, also trocknet es im Inneren " HOFFE ich doch ".
Die größeren Risse in der Sugnatura streiche ich immer wieder zu, aber nicht alle, damit die Feuchtigkeit auch auf diesem Weg nach außen kann,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallo Giszmo, Solltest Du beim Anschneiden und Verkosten einen Mundschenk brauchen........
Gruß, Jürgen
@ Shymp,
bin ja auch neugierig:
Was gibt es denn Neues von deinen beiden Stücken, gib doch bitte mal ein Update,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallöle,
auch bei meinem Beinchen ist alles im grünen Bereich, wenn man nah genug mit der Nase hingeht, dann kann man schon einen feinen Geruch wahrnehmen der deutlich in Richtung Schinken geht. Einziger Nachteil ist dass laut meinem Plan noch mindestens ca. 8 Monate vergehen werden bis ich am Ziel bin. Muss auch überlegen wohin ich das schöne Stück umziehe wenn die Temperaturen wieder ansteigen und es auf meinem " Reife-Dachboden " dann zu warm und zu trocken wird,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas