Mein erster Schinken
Hallo,
heute habe ich meinen ersten Schinken angeschnitten und probiert.
Was mir nicht gefällt ist das er etwas säuerlich schmeckt, liegt es daran das er zuviel Rauch abbekommen hat?
Ich habe in 5x10 Stunden geräuchert..
Pappe hatte ich auch auf den Stangen liegen damit kein Kondenswasser runter tropft.
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Grüß Dich shadowralle
Also als allerserstes möchte ich Dir noch einen Ratschlag geben, solche tiefen Taschen und Löcher im Schinken begünstigen ruckizucki Schimmel und Keime. Klar man hätte dann viel wegpariert aber Sicher is besser.
Jetzt zum Thema ein saurer Geschmack entsteht/kann entstehen zum einen durch zu einen zu hohen Zuckeranteil beim pökeln und zum anderen durch herabtropfendes Kondensat.
Das herabgetropfte Kondensat müsstest Du aber sehen können.
Was einige unterschätzen ist die Oberflächenrestfeuchte auf der Räucherware, sprich zu feucht überräuchert verursacht nicht diese schwarzen Tropfen, sondern eine gleichmäßige Abdunklung. Das fällt dann nicht so auf, verursacht aber auch einen säuerlichen Geschmack !
Beste Grüße Stefan
OK. Danke Stefan für die schnelle Antwort.
Wie sollte ich beim nächsten mal vorgehen? Sollte ich das Fleisch nach dem Pöckeln länger einbrennen so das es noch trockener wird?
Im Kern des Schinkens ist dieser säuerliche Geschmack nicht so Stark.
Ja das glaube ich gern das es innen besser wird.
Beim nächsten mal solltest du nach dem pökeln den Schinken in den Kühlschrank bei <7°C für ein paar Tage aufhängen. Nach dieser Durchbrennphase im Kühlschrank kannst Du, sollte der Schinken sich noch klebrig anfühlt, diesen an einen luftigen zugfreien Ort ( jetzt gern auch einen Hauch wärmer >7°C ) für ein paar Stunden bis zu einem Tag aufhängen bis die Oberfläche sich deutlich trocken anfühlt.
Danke das werde ich beim nächsten Mal mal versuchen. Dieser Schinken hat vier Tage im Kühlschrank nach dem Pöckeln gehangen.
Was mir noch einfällt ist, als er geräuchert wurde meine ich war er feucht als wenn er schwitzt. Auch nach dem zweiten Räucher Gang noch
Das ist natürlich auch möglich das er geschwitzt hat, wenn Fleisch und Räucherofen größere Temperaturunterschiede aufweisen. Schau mal das Du beim nächsten mal das Fleisch aus einem Raum holst, dessen Temperatur annähernd die gleiche Temp hat wie die Räucherkammer, dann verhinderst Du das schwitzen.
Beste Grüße Stefan
Freilich gern !!!
Hallo Stefan ich nochmal, nachdem ich den Schinken für ein paar Tage Abgehängt habe ist der Säuerliche Geschmack weg und er ist richtig lecker.