Meine Art der Schinkenherstellung
Bild 1: Eine ganze Unterschale mit ca. 3,5kg. Um die Pökelzeit zu verkürzen, teile ich diese einmal durch.
Bild 2: Meine Gewürzmischung. Diese wiege ich peinlich genau für jedes Stück Fleisch einzeln ab.
Bild 3: Die Gewürze werden gemahlen und auf dem Fleisch gleichmäßig verteilt, darauf achten dass auch alle Ritzen ausreichend eingerieben sind, restliche Gewürze aus der Schüssel kommen mit in die Vakuumtüte.
Bild 4: Dann werden sie Vakuumgepökelt und bei 5°C gelagert. Die Pökelzeit richtet sich nach dem schwersten Stück. Pro Kg Fleisch 13 Tage, in diesem Fall 1,8kg x 13 Tage = 24 Tage.
Bild 5: Nach der Pökelzeit werden sie abgewaschen (wie immer, wenn ich das Fleisch anfasse, trage ich Einmalhandschuhe).
Bild 6: Da ich die klimatischen top Bedingungen nie erreiche, hat meine Erfahrung gezeigt, dass ich die besten Ergebnisse erziele wenn ich kleinere Stücke räuchere und reifen lasse. Ich teile die fertig gepökelten Schinken in ca. 500gr Stücke.
Bild 7: Jetzt treffen allerdings verschiedene Meinungen aufeinander, die einen nennen es Durchbrennen, die anderen Trocknen. Bei mir wird, unabhängig von Temperatur und Luftfeuchte, nur 3 Tage getrocknet, dazu hänge ich sie in einen insektensicheren und gut belüfteten Schrank in meiner Garage, da ich nur im Winter räuchere habe ich dort so um die 5 bis 10°C, Luftfeuchte ist relativ trocken. Funktioniert seit vielen Jahren bestens.
Bild 8: Nach den 3 Tagen trocknen geht es in den Räucherschrank. Ich räuchere 7-mal jeweils ca. 12 Stunden mit ebenfalls 12 Sunden Pause. Nach dem Räuchern lasse ich sie im Räucherschrank hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Dann werden die einzelnen Stücke wieder Vakuumiert um weiter zu reifen und Trockenränder wieder auszugleichen. Sie bleiben dann mindestens für 2 Monate im Vakuum bevor ich den ersten probiere. Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich die Aromen im Vakuum weiterentwickeln, je länger sie liegen desto besser schmecken sie.
Bild 9: Mahlzeit
Ich habe leider keine Möglichkeit gefunden einzelne Bilder hochzuladen und diese zu kommentieren, geht das hier nicht ?
Gruß Markus
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Hallöle,
sieht ja mega lecker aus, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen und man bekommt schon wieder so ein kribbeln in den Fingern 🙂
räucherst du mit Buche, oder nimmst du etwas besonderes ??
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallo Markus
Wirklich schön dokumentiert ! Muss man sagen ! Und das Ergebnis spricht ja für sich ! Sieht toll aus !
Ja das Thema Durchbrennen wird gern kontrovers diskutiert 🙂
Du nennst wohl einen Kammervakuumierer Dein eigen ? weil es nach glatten/ungoffierten Vakuumtüten ausschaut. Dein Fliegenschrank und Räucherofen find ich auch Klasse gern mehr Bilder davon !!!
Beste Grüße Stefan
Hallo Stoni.Das hast du echt gute „Presentazion“ gemach und ergebnis sieht sehr lecker aus.
Eine frage wie tust du temperatur steuern beim Räuchern. ? B.G Waldi
@giszmo ich räuchere mit Buche, hab schon Esche und Tanne ausprobiert, aber irgendwie geht nichts über Buche.
@stefans nein ich verwende einen Lava V200, und anbei Bilder vom Fliegen- und Räucherschrank. Der Räucherschrank muss leider weg, der Untergrund hält nicht und er droht zu kippen, im Moment stützt er sich noch am Dach der Gartenlaube, aber ist schon eingerissen. Ich werde einen neuen mauern.
@waldi-73 mein Räucherofen steht in meinem Schrebergarten, dort gibt es leider keinen Strom. Die Temperatur steuere ich mit Grabkerzen 🙂 Wenn es zu kalt wird, stelle ich 2 oder 4 Kerzen rein, je nach Temperatur. Die Kammer mit den Kerzen ist vom Räucherraum getrennt, die Kerzen erhitzen einen Schamottstein, der die Wärme in den Innenraum leitet, siehe Bilder. Funktioniert bestens, die Kerzen brennen so ca. 2,5 Tage.
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